БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Баранина запечённая

Ингредиенты:

Баранина окорок, сок лимона, можжевельник 10 ягод, 10+10 горошин душистого и черного перца, соль с чесноком.

Приготовление:

Окорок обмазать маринадом из сока лимона, ягод можжевельника, горошин перца. Мясо держать в холоде, часто переворачивая и втирая маринад.

Запекать, поворачивая и обливая вытопившимся соком.

Запечь вместе с бараниной маринованный лук кольцами.

Говурма с белке (Туркмения)

Ингредиенты:

Баранина или бедро индейки, лук, домашняя лапша, соль, чеснок, майонез.

Приготовление:

Мякоть баранины обжарить кусочками, посолить, поперчить. Обжарить лук.

Белке – домашняя лапша, кусочками, отварить.

Соединить, добавить чеснок и майонез.

Лагман (Узбекистан)

Ингредиенты:

Лапша, мясо (баранина или бедро индейки), лук, морковь, зеленая редька, болгарский перец, джусай, растительное масло, соль, перец

Приготовление:

Нарезать овощи тонкой соломкой.

Обжарить мясо кусочками на растительном масле.

Последовательно добавлять лук, морковь, редьку, болгарский перец, обжаривая 3-5 минут.

Залить водой, добавить соль, перец, острый перец целиком, тушить до готовности. В конце добавить мелконарезанный джусай.

Отдельно отварить лапшу. Можно сделать домашнюю, но покупная вполне приличная.

В тарелку выложить порцию лапши, залить ее мясом с овощами.

Чеснок не добавляется, т.к. у джусая тонкий запах чеснока.

Блюдо очень острое.

Зеленая редька и джусай обязательны. Кроме перечисленных овощей можно добавлять что угодно: помидоры (или томатную пасту), сельдерей черешковый, баклажаны, белую редьку и т.д.

Плов (Узбекистан)

Ингредиенты:

Баранина, лук, морковь и рис равными по весу порциями, специи для плова, соль, чеснок, айва.

Приготовление:

Вытопить курдючный жир или согреть подсолнечное масло. От курдючного жира плов становится рассыпчатым и одновременно немного клейким: его можно скатать руками в шарик.

Обжарить мясо. Добавить лук, обжарить, добавить морковь, обжарить.

Добавить 1 ч.л. с горкой специй, соль.

Засыпать рис, залить горячей водой на два пальца. Дождаться, пока вода почти выкипит.

Добавить сверху несколько зубчиков чеснока, айву дольками.

Закрыть плотно крышкой, убавить температуру вполовину, оставить на 20 минут, потом выключить и подождать ещё 20 минут.

Плов (Национальные виды)

Азербайджанский плов

Сорта риса для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта), амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли.

После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом.

В отличие от среднеазиатского азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало[32].

Хан-плов (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.

Киргизский плов

Рис – красные узгенские сорта дёозире (кирг. дөө-зире, узб. дев-зира – дословно «зира-дэв) считающиеся самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова, а также араванские и баткенские «чоң-гара», «лазер» и др.

Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.

Таджикский плов

Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский – с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня.

Туркменский плов

Плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами).

Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3-5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.

Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары – кислой сливы типа мирабель или ткемали.

Узбекский плов

В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове оши-софи и хорезмском сузма палов рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским»).

Сорта риса для плова: девзира, лазурный, аланга, авангард и др. Рис может частично заменяться нутом, машем или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой.

Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком, барбарис и др.

Плов выкладывают из казана на общее плоское блюдо. К нему подают овощной салат (например, из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураобили маринованный лук пиёз-ансур. После плова подают чай. В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей с мясом и морковью.

Казмаг основной (Азербайджан)

Ингредиенты:

Для мясных и рыбных пловов: мука – 350 г, яйцо – 1 шт., вода – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., соль по вкусу.

Для сладких и молочных пловов: мука – 350 г, яйцо – 1 шт., вода – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., сахар – 1 ч. л., корица – на кончике ножа.

* Можно также сделать картофельный казмаг.

Приготовление:

Казмаг – это большая лепешка, которая раскатывается в пласт толщиной примерно от 1 до 1,5 миллиметра и обычно кладется на дно тендыра, казана или даже кастрюли для того, чтобы рис не пригорал. В конце приготовления плова казмаг превращается в румяную хрустящую корочку, которую можно использовать в дальнейшем для еды и украшения плова.

Казмаг без яиц (Азербайджан)

Ингредиенты:

Муки – 9 ст.л., масла – 4 ст.л., воды – 50 г, соль.

Приготовление:

В миску высыпьте мукy и соль, растопленное масло и водy, размешайте все. По мере необходимости добавьте воду или муку, чтобы получилось тесто. Не твёрдое, но и не слишком мягкое. Из-за горячего масла оно вначале будет мягким. Сформируйте тесто в колобок и отложите в сторону на час. Иногда обминайте шарик.

После этого при помощи скалки раскатайте колобок в лепешку толщиной в 0,5 см. Сделать стаканом круглые отпечатки. Лепешка должна пролежать пару часов.

Перед тем, как положить рис в кастрюлю, на дно вылейте масло и положите лепешку, так, чтобы подсохшая сторона оказалась на дне.

Затем опять вылейте немного масла. А затем рис.

Казмаг из яиц и сметаны (Азербайджан)

Ингредиенты:

1 яйцо, 2 ст.л. сметаны, 4 ст.л. полуготового риса, 80 г топленого масла, соль.

Приготовление:

В глубокой миске одно яйцо соединить с 2 ст.л. сметаны и 4 ст.л. полуготового риса .Все хорошо перемешать.

В кастрюлю положить 80 г топленого масла. Вскипятить. Убавить огонь.

Яичную смесь вылить на кипящее масло, разровнять, закрыть крышкой. Готовить 3-5 минут. Казмаг в полуготовом виде: в наклоне не растекается, запёкся, но не поджарился.

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Бефстроганов (Россия)

Ингредиенты:

300-400 г говядины, вырезки, филе или лопатки

Соус: 100 г сметаны, 1,5 ст.л. муки, 1 луковица, 2-3 ч.л. томатной пасты, соль, перец, масло.

Приготовление:

Почистить и порезать мелко лук, обжарить на сковороде с маслом.

Порезать мясо поперек волокон, отбить. Отбитые кусочки солим-перчим и обмакиваем с обеих сторон в муку. Потом мясо нарезаем узкими кусочками-полосками, с мизинец величиной. Еще присыпаем мукой.

Запанированное мясо высыпаем на сковороду к луку. И обжариваем, но не очень долго, чтобы мясо слегка схватилось со всех сторон.

Подливаем немного воды, перемешиваем, пробуем соль и тушим до полного размягчения мяса.

Сметану и томатную пасту выкладываем в мясо и хорошо размешиваем.

Можно добавить грибы.

Бефстроганов с лечо

Ингредиенты:

300-400 г говядины или бедра индейки, 1 банка лечо, лук, соль, перец, растительное масло.

Приготовление:

Почистить и порезать мелко лук, обжарить на сковороде с маслом.

Порезать мясо поперек волокон. Потом мясо нарезаем узкими кусочками-полосками, с мизинец величиной.

Обжариваем на растительном масле недолго, чтобы мясо слегка схватилось со всех сторон.

Банку лечо перемалываем блендером, выливаем к мясу, добавляем соль, черный перец.

Тушим до полного размягчения мяса.

Борщ

Ингредиенты:

Бульон костный 2-3 литра, мясо из бульона, капуста (1/4 вилка), картофель, свекла, морковь, помидор, репчатый лук (по 1 шт.), зелень, растительное масло, соль, перец.

Приготовление:

Свеклу запечь и натереть на крупной терке. Можно отваривать (целиком, в шкурке, иначе она обесцвечивается), можно нарезать соломкой и пассеровать в жире. Я предпочитаю запекать. Запечённая и натертая свекла хорошо переносит заморозку. Запечённая свекла максимально сладкая. Обычно при отварной свекле в борщ добавляют немного сахара, а запечённая этого не требует.

На сковороде обжарить лук и морковь (коренья всегда лучше пассеровать в жире, они так вкуснее). Добавить помидор, потушить, добавить готовую свеклу, потушить. На все примерно 20 минут.

Помидор можно предварительно бланшировать (обдать кипятком и очистить от шкурки), я не заморачиваюсь. Помидор прекрасно заменяется томатной пастой или каким-нибудь томатным соусом типа краснодарского, но не кетчупом. Томатная паста в порционной расфасовке тоже хорошо переносит заморозку. В холодильнике, чтобы не плесневела, можно разровнять и залить подсолнечным маслом.

В бульоне с мясом отварить картофель (кубиком), через 10 минут капусту (нашинковать), через 10 минут заправку из овощей, соль, перец.

Еще через 10 минут выключить, добавить зелень и оставить на горячей плите настаиваться.

* Все, как обычно, плюс добавить зеленое яблоко.

Бульон костный

Ингредиенты:

Говяжьи кости (подбедерок, голяшки, хвосты). Опционально – субпродукты, рулька, свиные ножки, индюшачья шея, куриные лапки и т.д.

Коренья: лук, морковь, корень сельдерея, стебли петрушки, укропа и кинзы.

Приготовление:

Бульон готовится только на костях, не на филе. Если варить из филе, то и мясо невкусное, и бульон некрепкий.

Я обычно беру из расчета на ведро 1 говяжий подбедерок с костью, если просто на бульон, или плюс индюшачья шея и что-то куриное, если на холодец. Можно взять целую курицу, ножки запечь на второе, а остатки курицы добавить к бульону. Бульон из свинины более мутный, его осветляют вытяжкой из взбитого яичного белка.

Обязательно добавить коренья: лук, морковь, корень сельдерея (можно еще петрушки и пастернака, но их в продаже не бывает).

После закипания убрать основную пену и убавить температуру так, чтобы едва булькало. Коренья можно убрать часа через 3.

Бульон варится 4 часа. Потом процедить, разобрать мясо руками на волокна, убрав кости и хрящи.

Бульон хранится в морозилке без потери качества до полугода.

Бульон можно уваривать в 10 раз и делать концентрированный бульон, его тоже морозить, потом разбавлять, я пробовала так, но мне не понравилось.

Гуляш (Венгрия)

Ингредиенты:

Говядина – 400 г, лук – 1 шт., чеснок – 2-3 зубчика, кукурузный крахмал, лавровый лист, орегано, тимьян, паприка, соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Нарежьте мясо крупными кубиками, посолите, поперчите и оставьте на небольшое количество времени. В это время нарежьте лук и очистите чеснок.

2. В разогретую кастрюлю налейте растительное масло. Мясо обваляйте в кукурузном крахмале и выложите в кастрюлю. Обжарьте с одной стороны, добавьте любимые специи, лук, чеснок и перемешайте.

3. Добавьте чистую холодную воду, чтобы полностью покрыть мясо. Доведите до кипения и закройте неплотно крышкой. Тушите 35-40 минут, проверяя готовность мяса.

Охотничий соус (Швейцария)

Ингредиенты:

Говядина – 500 г (или другое темное мясо), шампиньоны – 300 г, сухие грибы, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3 зубчика, помидоры – 2 шт., пиво светлое – 0,3 л, масло сливочное – 50-70 г, мука 3-4 ч.л., соль, перец черный.

Приготовление:

Мясо нарезаем на кусочки по 2-3 см.

Чистим и нарезаем лук, помидоры, грибы и чеснок. Сухие грибы смолоть в кофемолке.

Выкладываем мясо на разогретую сковороду. Рядом с плитой ставим миску со сливочным маслом. Жарим мясо на сковороде, пока не выкипит вся жидкость. Когда жидкость выкипела, наливаем пиво и тушим мясо.

Когда пиво выпарится, добавляем нарезанный лук и тушим мясо с луком на медленном огне час, добавляя воду по мере необходимости.

Через час-полтора добавляем к мясу нарезанные помидоры, соль, перец. Тушим еще час, добавляя воду по мере необходимости.

Через час добавляем шампиньоны, чеснок. Тушим мясо с грибами еще час, добавляя воду по мере необходимости.

Выравниваем соль.

Когда сливочное масло нагреется и станет мягким, добавляем муку и тщательно перемешиваем.

Когда говядина будет готова, оставляем соус из мяса с грибами до утра. Утром соус разогреваем, добавляем масляно-мучной шарик. Все перемешиваем на медленном огне.

Паштет из говяжьей печени

Ингредиенты:

Печень говяжья 1 кг, морковь 1 шт., сливочное масло 100 г, соль.

Приготовление:

Отварить отдельно говяжью печень и морковь в подсоленной воде. Очистить.

Пропустить дважды через мясорубку.

Добавить сливочное масло. Перемешать, попробовать на соль.

Если суховато, то разбавить водой, в которой варилась печень, или говяжьим бульоном.

Салат из редьки с говядиной (Грузия) @ И. Метельская-Шереметьева

Ингредиенты:

Зеленая редька 200 г, отварная говядина 200 г, майонез 30-50 г, приправа.

Приправа: 0,5 ч.л. голубого пажитника (уцхо-сунели), 0,5 ч.л. желтого цветка (имеретинский шафран), 0,5 ч.л. сушеного кориандра, 0,5 ч.л. с горкой молотого горького красного перца, соль по вкусу.

Приготовление:

Отварную говядину разобрать на волокна.

Нарезать редьку или редис тонкой соломкой на самой частой терке Бернера.

Добавить приправу и до 50 г майонеза. Тщательно перемешать.

Дать салату постоять пару часов в холодильнике.

Салат из редьки с говядиной и луком

Ингредиенты:

Зеленая редька, отварная говядина, луковица, растительная масло, соль, майонез.

Приготовление:

Большую зеленую редьку натрите на крупной терке. Среднюю луковицу нарежьте кольцами и обжарьте в растительном масле. Дайте луку остыть. 100 г отварной постной говядины нашинкуйте соломкой. Перемешайте все продукты и заправьте майонезом.

Непривычное сочетание: сырая редька, отварное мясо и жареный лук.

Харчо (Грузия)

Ингредиенты:

Говяжьи ребра – 500 г, мякоть говядины – 500 г, лук репчатый – 300 г (4 шт.), сливы кислые (лучше ткемали) – 300 г, орехи грецкие молотые – 2,5 ст.л., чеснок – 6 зубчиков, перец острый красный – 2 шт., помидоры очищенные (в собственном соку или свежие) – 350 г, рис – 2 ст.л., укроп – 30 г, петрушка – 30 г, кинза – 50 г, лук зеленый – 15 г, сельдерей черешковый – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., перец душистый горошком – 3 шт., перец черный горошком – 7 шт., кориандр (зерна) – 1 ч.л., хмели-сунели – 1 ч.л., уцхо-сунели – 0,5 ч.л., паприка сладкая молотая – 1 ч.л., перец красный чили молотый – 0,5 ч.л., соль – по вкусу, масло сливочное – 30 г, вода – 2 л

Приготовление:

Мясо положить в кастрюлю, залить двумя литрами холодной воды и довести до кипения.

Снять с бульона образовавшуюся пену.

Добавить в бульон 2 головки репчатого лука и сливы, проткнув ножом в нескольких местах.

Затем положить стебли петрушки, укропа, кинзы, 2 черешка сельдерея, 1 стручок перца чили, 2 зубчика чеснока, душистый перец, перец черный горошком, 2 лавровых листа.

Варить бульон до готовности мяса, примерно 1,5 часа. Если в процессе варки сливы начнут распадаться, достаньте их из бульона и продолжайте варить до готовности мяса.

Разогреть сковороду и растопить сливочное масло, обжарить нарезанный репчатый лук в течение 3 минут.

Добавить помидоры, закрыть крышкой и тушить 10 минут.

Из бульона достать овощи, зелень и сливы.

Добавить в бульон тушеные лук с помидорами и промытый рис. Варить 15 минут.

В ступку положить 10 г свежей кинзы, 4 зубчика нарезанного чеснока, 1 нарезанный красный перец чили и 1,5 ч.л. соли.

Растереть.

Добавить зерна кориандра, хмели-сунели, красный молотый перец, паприку и растолочь до состояния пасты.

Добавить в суп пасту из ступки и уцхо-сунели, варить 1 минуту. Добавить грецкие орехи, все перемешать и варить 1 минуту.

Добавить нарезанные петрушку, кинзу, укроп и зеленый лук. Перемешать.

Холодец (Россия)

Ингредиенты:

Говяжьи кости (подбедерок, голяшки, хвосты), индюшачья шея, куриный окорочок или остов курицы.

Коренья: лук, морковь, корень сельдерея, стебли петрушки, укропа и кинзы.

Приготовление:

Залить мясо водой на 2-3 пальца. После закипания убрать основную пену и убавить температуру так, чтобы едва булькало. Коренья можно убрать часа через 3.

Холодец из говядины варится от 9 и более часов.

Процедить, разобрать мясо руками на волокна, убрав кости и хрящи.

Разложить мясо по латкам, бульон посолить, поперчить, залить мясо в латках, вынести на холод.

Щи из свежей капусты

Ингредиенты:

Бульон костный 2-3 литра, мясо из бульона, капуста (1/4 вилка), картофель, морковь, репчатый лук (по 1 шт.), зелень, растительное масло, соль, перец.

Приготовление:

Лук и морковь пассеровать на растительном масле.

В бульоне с мясом отварить картофель (кубиком или соломкой потоньше), через 10 минут капусту (нашинковать), через 10 минут заправку из овощей, соль, перец.

Еще через 10 минут выключить, добавить зелень и оставить на горячей плите настаиваться.

Вкус супа в первую очередь зависит от качества бульона и пассеровки кореньев. Если что-то не то, то можно попробовать добавить сухую зелень, специи и дополнительный вкус: к кислому и соленому – сладкий, к соленому и сладкому – кислый и т.д. Иногда помогает добавить глутамат натрия.

Щи из квашеной капусты

Ингредиенты:

Бульон костный 2-3 литра, мясо из бульона, капуста 1-2 стакана, картофель, морковь, репчатый лук (по 1 шт.), зелень, растительное масло, соль, перец.

Приготовление:

Лук и морковь пассеровать на растительном масле.

Квашеную капусту отжать от рассола и промыть холодной водой.

В бульоне с мясом отварить картофель (кубиком или соломкой потоньше), через 10 минут капусту, через 10 минут заправку из овощей, соль, перец.

Еще через 10 минут выключить, добавить зелень и оставить на горячей плите настаиваться.

На соль проверять в самом конце готовки, когда вкус выровняется.

Щи из крошева

Ингредиенты:

Бульон костный 2-3 литра, мясо из бульона, крошево из капусты 2 стакана, картофель, морковь, репчатый лук (по 1 шт.), зелень, растительное масло, соль, перец.

Приготовление:

Крошево – это заквашенные верхние капустные листья, серая капуста. На авито продают такую, в магазинах бывает крайне редко.

Лук и морковь пассеровать на растительном масле.

В бульоне с мясом отварить картофель (кубиком или соломкой потоньше), через 10 минут крошево, через 10 минут заправку из овощей, соль, перец.

Еще через 10 минут выключить, добавить зелень и оставить на горячей плите настаиваться.

Щи щавельные

Ингредиенты:

Бульон костный 2-3 литра, мясо из бульона, картофель, морковь, репчатый лук (по 1 шт.), щавель или шпинат, яйца, зелень, растительное масло, соль, перец.

Приготовление:

Лук и морковь пассеровать на растительном масле.

В бульоне с мясом отварить картофель (кубиком), через 10 минут заправку из овощей, нашинкованный щавель или шпинат, соль, перец.

Через 5-10 минут выключить, добавить зелень и оставить на горячей плите настаиваться.

Традиционно варится с щавелем. Шпинат тоже кисленький, можно на него заменять. Опционально – молодая крапива и тому подобные травы, но их купить сложно.

Яйцо можно отварить отдельно и добавить в суп, разрезанным на половинки. Или разболтать и вылить в суп после щавеля. Суп тогда получается «кучерявый». Я в детстве больше любила такую версию, а когда выросла – стала предпочитать вареные яйца.

БЛЮДА ИЗ ДИЧИ

Сайгачатина

Ингредиенты:

Мясо, свиное сало, соль, перец.

Приготовление:

На настоящий момент сайгаки в Красной книге, их не едят. Но если они таковыми быть перестанут и будут в продаже, то они стоят того, чтобы их приготовить.

Это вкусное мясо для запекания, но суховатое. Поэтому его сначала шпигуют свиным салом, потом обмазывают солью, перцем, чесноком, растительным маслом и запекают, переворачивая и поливая вытопившимся жиром.

Аналогично готовят другую дичь – косули, олени, лоси и т.д.

БЛЮДА ИЗ КРОЛИКА

Кролик тушеный

Ингредиенты:

Кролик целый, лук, морковь, мука, растительное масло, соль, перец, вода.

Приготовление:

Разделать кролика на кусочки. Обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Обжарить до золотистой корочки.

Обжарить лук и морковь, переложить кролика поверх, залить водой, подсолить, тушить до готовности – чем дольше, тем лучше.

Кролик «под дичь»

Ингредиенты:

Кролик 1 кг, вода 3 ст.л., сок лимон, можжевельник 15 ягод, 15+ 15 горошин душистого и черного перца, соль с чесноком, мука, масло, 2 луковицы, сухие грибы 2-3 шт. сухое красное вино 0,125 л, сметана 0,5 стакана.

Приготовление:

Кролик заменяется на любое темное мясо: баранина, утка, бедро индейки.

Кролика разделать, полить кипящим маринадом из 3 столовых ложек воды, сока лимона, 10 ягод можжевельника, 10+10 горошин перца. Мясо держать в холоде, часто переворачивая и втирая маринад.

На следующий день мясо отжать, натереть солью с чесноком, через час посыпать мукой, положить в теплую латку с разогретым маслом. Обжаренное мясо в латке без крышки поместить в духовку, часто поливать соком, через 30 мин положить 2 луковицы, 2-3 сухих гриба, по 5 штук можжевельника, черного и душистого перца, 1/8 л сухого красного вина, закрыть крышкой и опять в духовку на 60 – 80 минут.

При выкипании сока добавлять воду, залить жаркое сметаной и дать покипеть 5 минут.

Нарезать ломтиками, выложить на теплое блюдо, полить соусом (проверить на соль), в который добавить грибы.

Может быть перец и можжевельник смолоть предварительно, а не выбрасывать из соуса, тогда будет чуть острее.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Вяленая птица

Ингредиенты:

Филе курицы или индейки 500 г, бадьян – 2 звездочки (можжевельник, мускатный орех, гвоздика, барбарис и т.д.), кориандр – 1 ч.л., черный перец – 0,5 ч.л., цедра целого апельсина, цедра целого лимона, соль нитритно-посолочная – 20 г.

Приготовление:

Снять цедру с цитрусовых, смешать со специями и солью.

Натереть мясо с обоих сторон полученной смесью, обернуть в пленку или завакуумировать и оставить в холодильнике на 3-е суток.

Достать, обернуть в марлю и подвесить на дверцу холодильника примерно на 10-12 дней до готовности.

Жареная птица

Ингредиенты:

Филе курицы или индейки 500 г, панировочные сухари, соль, перец, растительное масло.

Приготовление:

Выбрать мясо для жарки. Грудка суховатая, но большая, бедро более жирное и нежное, но не так удобно в нарезке.

Порезать мясо поперек волокон на куски толщиной 1-1,2 см. Отбить на доске с двух сторон.

Смешать панировку с солью и перцем, запанировать мясо и обжарить на растительном масле.

Можно сделать более сложную панировку: сначала обвалять в муке, потом во взбитом яйце, потом в панировочных сухарях. Жарить аналогично.

Запечённая птица

Ингредиенты:

Курица или индейка, готовый соус «Барбекю», чеснок, соевый соус, перец.

Приготовление:

Маринад: готовый соус «Барбекю», чеснок, соевый соус, перец.

Маринад можно варьировать: просто сухая аджика с солью, растительное масло с солью, перцем и травами, горчица, готовые смеси для мяса и т.д.

Обмазать мясо маринадом. Завернуть в фольгу, выпекать 1-1,5 часа при 180°C. Развернуть фольгу, вернуть в духовку на 10 минут, чтобы мясо подрумянилось.

На хранение складывать, залив вытопившимся соком.

Индейка в черносливе @ Карпатка

Ингредиенты:

350-450 г мякоти бедра индейки или говядины, соль, перец, растительное масло.

Соус: 1 луковица, половинка сладкого перца, половинка моркови, 100 г чернослива, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. томатной пасты, 50 г. масла, соль, перец, лавровый лист, 1-1,5 стакана бульона, 1 лимон.

Приготовление:

Промыть и замочить чернослив.

Нарезать мясо поперек волокон, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле.

Нарезать мелко овощи.

В обжаренное мясо сперва всыпать лук, потом морковь, и еще через 2-3 минуты сладкий перец. Влить горячий бульон, всыпать чернослив, добавить лаврушку, томатную пасту, перемешать, накрыть крышкой, уменьшить огонь и оставить.

Для говядины добавлять томатную пасту после основного тушения, когда мясо размягчится. Индейка готовится быстрее.

Пока мясо тушится, надо сделать карамель. Для карамели сахар надо высыпать тонким слоем на сухую и поставить на огонь. Наготове держать чайник с кипятком. Довольно быстро сахар начнет плавиться, а затем и гореть. Когда весь сахар приобретет цвет гречишного меда, на сковороду надо маленькими порциями влить кипяток (где-то 1/3 стакана). Получившийся сироп вылить в мясо.

Выровнять вкус на сладость/кислоту/соль.

Индейка в яблоках и бруснике @ Карпатка

Ингредиенты:

400-500 г бедра индейки.

1 луковица, 1 ч.л. меда, 50 г сливочного масла, 1 крупное антоновское яблоко (250 г), горсть брусники, 1 ч.л. горчицы, 100 г сливок или сметаны, соль, перец, 1-1,5 стакана воды или бульона

Приготовление:

Разделить мясо на порционные куски, отбить, посолить, поперчить, обжарить в смеси меда и половины масла, убрать со сковороды.

Почистить и порезать луковицу на средние кусочки. Обжарить после мяса.

Яблоки очистить и порезать дольками. Обжарить отдельно на второй половине масла.

Все соединить. Влить кипящий бульон, накрыть крышкой и оставить тушиться на тихом огне на 30 минут.

Добавить горчицу и бруснику, размешать, а потом влить сливки или сметану.

Можно разбавить бульоном или загустить мукой или крахмалом.

Индейка с картофелем, луком и соусом

Ингредиенты:

Мясо (бедро индейки) 1300 г + соль 1 ч.л. + перец 1 ч.л.

Лук 1300 г.

Картофель 1300 г + соль 1 ч.л. + слив. масло + куркума 1 ч.л.

Соус: укроп 3 ст.л., чеснок 1-2 зубчика, сметана 150 г, соевый соус 3 ст.л., майонез 75 г.

Приготовление:

Мясо со специями обжарить, отложить.

Лук обжарить до золотистого цвета, добавить к мясу.

Картофель смешать со специями, обжарить.

Перемешать картофель с мясом и луком, добавить свежий чеснок

Соединить и настоять в холодильнике

Котлеты по-киевски (Россия)

Ингредиенты:

Филе курицы (на 2 порции) 250 г, масло сливочное 80 г, лимон 1/2 шт., мука 20 г, яйцо 1 шт., сухари 150 г, зелень, соль по вкусу.

Приготовление:

С обработанной курицы снять оба филе, зачистить их от сухожилий и пленок и отбить влажной тяпкой до толщины 2 мм. На большое филе положить овальный кусок сливочного масла.

Сливочное масло для начинки можно смешать с сырым желтком яйца, рубленой зеленью петрушки, солью и соком лимона. Или с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью и мелко рубленой зеленью петрушки или укропа.

На масло положить маленькое филе и плотно завернуть его краями нижнего так, чтобы масла не было видно. Котлетам придать овальную форму, запанировать их в муке, смочить в яйце, разведенном водой или молоком, обвалять в сухарях.

Обжарить на сковороде до темно-золотистого цвета.

Вынув из жира, котлету можно поставить на 1-2 минуты в духовку.

Куриные клецки «Ториданго» (Япония)

Ингредиенты:

Мякоть 1 курицы, 2 ст.л. муки, 1 яйцо, лук, 1,5 ч.л. соли, ½ ч.л. соевого соуса, глутамат натрия.

Овощная часть: 12 свежих грибов (шампиньонов или других мелких грибов), 6 листьев китайской капусты, 1 белая редька (дайкон).

Соус: 2 ст.л. рисового вина саке или белого вина, 4 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. соли, глутамат натрия, лимонный сок.

Гарнир: спагетти.

Приготовление:

Мякоть курицы пропустим ч/мясорубку, добавим мелко нарезанный лук, яйцо, соль, соевый соус и глутамат натрия. Хорошо смешаем и слепим маленькие клецки. Варим их в ½ л кипящей воды около 4 минут, достанем из бульона и отложим в сторону. Овощи и грибы порежем на кусочки и сварим в этом же бульоне до мягкости.

Добавим в бульон вино, соевый соус, соль, глутамат натрия и лимонный сок. В полученный соус положим клецки и прогреем. При подаче в тарелки кладем спагетти, поливаем соусом и сверху кладем куски овощей и клецки.

* Это хорошо. Спагетти и клецки привычного вкуса, нейтральные. Бульон на своем месте, тоже привычный. Это уравновешивается непривычной смесью овощей и грибов в кисло-соленом соусе.

* Я бы в следующий раз попросила постоять над кастрюлькой с соусом и подумать, можно ли ещё вкус поменять, пропорцию вкусов в соусе выровнять или каких-то специй добавить.

Куриные крылышки в медовом соусе @ Карпатка

Ингредиенты:

1 кг куриных крылышек

50+ мл соевого соуса, 2-3 ст.л. меда, половинка лимона, 3-4 ст.л. томатной пасты, 1 зубчик чеснока, растительное масло (подсолнечное рафинированное, или какое-нибудь вкусное – оливковое, ореховое; можно 1-2 ч.л. кунжутного масла), 1 ч.л. острого красного перца (можно больше или меньше).

Приготовление:

Сотейник (вок) ставим на огонь, крылышки моем, обсушиваем и разрезаем по суставам.

Обжариваем на небольшом слое масла.

Все перемешаем и добавляем чеснок и красный перец – так чтобы и то, и другое попало в горячее масло и немного обжарилось, а потом уже смешалось с крыльями.

Вливаем соевый соус (для начала половину). Перемешать. Потом добавить томатную пасту и мед, потом лимонный сок, и все хорошенько перемешать.

Потом накрываем крылья крышкой и пусть тушатся минут 20-30.

Куриные фрикадельки в сливочно-сырном соусе⁠⁠ @ Повар на судне

Ингредиенты:

Котлетная масса: фарш куриный 1 кг, перец 2 г, чеснок сушеный 5 г, соль 5 г, крахмал 50 г, майонез 1 ст.л., яйцо 1 шт.

Соус: сливки 35% – 0,7 л, сыр чеддер – 150 г, чеснок – 3 зубчика, грибы 100 г, моцарелла 200 г для запекания.

Приготовление:

Все ингредиенты для котлетной массы нужно хорошо перемешать, минут 10. Выдержать котлетную массу 2 часа в холодильнике.

Соус: нарезать грибы и чеснок. Ставим сотейник, наливаем масло и обжариваем чеснок не на сильном огне, чтобы просто пошёл аромат. Добавляем грибы. Немного обжариваем и вливаем сливки, главное соус не забывать мешать. Когда он начнёт слабо кипеть, добавляем тёртый чеддер и мешаем до полного растворения. Готовим, пока соус не загустеет. Если будет слишком густо, то добавить молока или воды, если жидко, то можно загустить крахмалом (для начала крахмал надо развести в холодной воде).

Смазываем руки маслом, формируем шарики из фарша и обжариваем до золотистого цвета во фритюре.

Переложить фрикадельки в форму, залить их соусом, посыпать сыром (моцареллой) и поставить в духовку на 180°C, пока сыр не зарумянится.

Курица с гречкой

Ингредиенты:

Курица целая, гречка, лук, морковь, растительное масло, соль, перец.

Приготовление:

Отварить гречку до полуготовности.

Обжарить лук и морковь на растительном или топленом масле.

Смешать гречку с луком, подсолить.

Начинить курицу гречкой, отверстие зашить или закрепить зубочистками.

Обмазать курицу чесноком и солью с перцем, можно использовать сухие травы.

Запекать в фольге 1,5-2 часа. Развернуть и оставить подрумяниваться на 10-15 мин.

Остропел в томатном соусе (Румыния)

Ингредиенты:

Цыплёнок – 600-700 г, лук, томатная паста, соль, перец чёрный, перец красный острый, паприка, чеснок зубчика, петрушка, масло топленое.

Приготовление:

Остропел (рум. Ostropel) – румынское и молдавское блюдо, которое готовят из курицы, тушенной с густым томатным соусом. Дополнительно в блюдо можно добавить чеснок или зелёный лук. Иногда также используют утку, мясо кролика, баранину или другие виды мяса.

Куски птицы солят и немного обжаривают на сале или масле. Затем добавляют нарезанный тонкими кольцами лук и муку. Когда лук и мука спассеруются, вливают теплую воду или бульон, добавляют томатное пюре или томатный соус, чеснок, перец, лавровый лист, соль и тушат до мягкости. Незадолго до готовности добавляют уксус. Подают, полив соком, в котором птица тушилась и посыпав петрушкой. Мамалыга обычно используется в качестве гарнира вместе с лёгким салатом.

Остропел имеет региональные вариации. Например, в Олтении к соусу добавляют морковь и уксус, а финальное блюдо подается с отварным картофелем вместо мамалыги.

Плов из курицы с булгуром

Ингредиенты:

Окорочка 3 шт., лук 1 шт., морковь 1 шт., булгур 400 г, специи для плова, соль.

Приготовление:

Окорочка разделить на бедро и голень, обрезать несъедобные части.

Вытопить курдючный жир или согреть подсолнечное масло.

Обжарить окорочка.

Добавить лук, обжарить, добавить морковь, обжарить.

Добавить 1 ч.л. с горкой специй, соль.

Засыпать булгур, залить горячей водой на два пальца. Дождаться, пока вода почти выкипит.

Закрыть плотно крышкой, убавить температуру вполовину, оставить на 20 минут, потом выключить и подождать ещё 20 минут.

Рис жареный с курицей «Кхау Пхат» (Тайланд)

Ингредиенты:

240 г риса, 360 г воды.

1 куриная грудка (или 200-300 г другого мяса), 15-20 крупных креветок, 1 небольшая луковица, 1 маленькая морковь, 1 ломоть корня сельдерея, 1 маленький сладкий перец или половина большого, 1 кусок кабачка, 2-3 яйца, кинза.

1-2 зубчика чеснока, свежий или маринованный имбирь, карри (1 ч.л.), красный перец (0,5 ч.л.), соевый соус.

30 г сливочного масла и 100-150 мл бульона, или 60-70 г масла.

Приготовление:

Рис надо промыть в 7-10 водах, потом залить нужным количеством воды: на 200 г риса – 300 г воды. После закипания варить под крышкой 15 минут, оставить на выключенной плите еще на 10.

Сварить куриный бульон с кореньями.

Свежее куриное мясо нарезать мелкими кусочками.

Измельчить на терке Бернера овощи тонкой соломкой.

Обжарить на сковороде на сливочном масле: лук, морковь, сельдерей, мясо, остальные овощи.

Посолить. Добавить давленный чеснок, тертый имбирь и резаную зелень.

Быстро вбить яйца в курино-овощную смесь и начать мешать. Можно сдвинуть овощную смесь в сторону и на свободной части сковороды пожарить, быстро перемешивая, яичную кашку, а потом уже перемешать ее со всем остальным.

Добавить пряности (по 1 ч.л. красного перца и карри).

После пряностей нужно добавлять рис. Полить его соевым соусом.

Потом надо добавить или полстакана бульона, или еще кусок сливочного масла.

Если используются креветки, добавить их в конце.

Рулетики из птицы

Ингредиенты:

Мясо курицы или индейки, специи для цыпленка-табака, топленое масло.

Специи для цыпленка-табака: чеснок, семя горчицы, паприка, кориандр, пажитник, куркума, перец красный, перец черный, лавровый лист, розмарин, тимьян, базилик, соль.

Приготовление:

Вырезать большие куски мяса поперек волокон.

Отбить с двух сторон.

Натереть специями с одной стороны, свернуть рулетом специями внутрь, можно перетянуть шпагатом.

Обжарить в топленом масле, накрыть сковороду крышкой или фольгой и поставить в духовку на полчаса при 150°C.

Перед подачей шпагат снять.

Салат «Чафан» (Россия: Сибирь)

Ингредиенты:

Индейка 200-250 г, капуста 150-200 г, морковь 200 г, картофель 300 г, свекла 200 г, лук 1 шт., соевый соус 3 ст.л., кориандр и черный молотый перец по 0,3 ч.л., соль, растительное масло для жарки.

Приготовление:

Капусту тонко нашинковать. Морковь, картошку, свеклу и лук очистить. Свеклу запечь. Морковь и свеклу натереть на самой мелкой терке Бернера.

Картофель, натереть, промыть в холодной воде. Откинуть на дуршлаг, обсушить. Жарить во фритюре, выложить на бумажное полотенце.

Морковь потомить под крышкой с 1 ч.л. масла 2 мин. Должна остаться хрустящей.

Мясо нарезать тонкими продолговатыми ломтиками. Обжарить на сильном огне, добавить специи. Когда жидкость выпарится, добавить лук, нарезанный полукольцами. Жарить вместе до размягчения лука. Добавить соевый соус и соль. Жарить 2-3 минуты. Соус не должен весь выпариться.

Разложить на блюде, чередуя яркие и светлые овощи. В центр добавить мясо.

*Можно морковь и свеклу замариновать с солью, сахаром и уксусом. Маринад слить, овощи ошпарить раскаленным растительным маслом, в котором был обжарен лук.

Сациви из курицы с грецкими орехами (Грузия)

Ингредиенты:

Для приготовления курицы и бульона: курица – 1,5 кг, лук, морковь, сельдерей, стебли трав.

Для соуса: кинза свежая – 50 г, чеснок – 6 зубчиков, орехи грецкие – 450 г, лук репчатый – 3 шт., шафран имеретинский – 4 ч.л., хмели-сунели – 6 ч.л., уцхо-сунели 1 ч.л., перец чили молотый – 1 ч.л., кориандр молотый – 1 ч.л., перец чёрный молотый – 1/2 ч.л., масло сливочное – 2 ст.л., соль – 1 ч.л., бульон куриный – 1,5 л.

Приготовление:

Сварить на курице бульон с кореньями. Мясо разделать, бульон процедить.

Кинзу, очищенные зубчики чеснока и грецкие орехи измельчить с помощью мясорубки. Лук очистить и мелко нарезать.

Разогреть сковороду с маслом. Лук потушить в течение 4-5 минут на слабом огне. Лук должен стать мягким и прозрачным.

Добавить орехи, кинзу и чеснок.

Добавить бульон, перемешивать до однородного состояния и консистенции густой сметаны.

Добавить специи и соль. Прогреть соус на слабом огне в течение 3-5 минут, но не кипятить.

Выложить куриное мясо в тарелку и залить соусом сациви.

Поставить сациви на 1-2 часа в холодильник.

Утка с апельсинами

Ингредиенты:

Утка, соль, черный перец, тимьян, растительное масло, апельсин, кислое яблоко, чернослив.

Маринад: сухое красное вино 0,5 стакана, сок и цедра лимона, по 5 горошин черного и душистого перца, 10 ягод можжевельника, 3 гвоздики, лавровый лист.

Соус: сухое вино 1 стакан, крахмал 20 г, сок 1 апельсина, сок 2 мандаринов, соль, сахар по 1 кофейной ложечке.

Приготовление:

Утку очистить, замариновать на 2-3 дня в холоде.

Посыпать перцем и тимьяном, полить оливковым маслом, нафаршировать кусочками апельсина, яблока и чернослива.

Подрезать кожу и засунуть в нее кончики крыльев, чтобы не пересохли.

Жарить 10 мин на сильном огне (240), затем 60-90 минут на среднем (180), сперва на спинке, потом на грудке (так грудка сочнее). Вначале поливать утку вином, затем – регулярно поливать соком.

Из сока, вина и крахмала приготовить соус, который довести до кипения, но не кипятить, добавить соки апельсиновый и мандариновый, тонко нарезанную цедру, соль, сахар.

Соус подают отдельно, гарнир – рис или картофельное пюре.

Цыпленок табака (Грузия)

Ингредиенты:

Цыплёнок – 600-700 г, соль крупная, перец черный, перец красный острый, чеснок – 4-6 зубчика, базилик, паприка, сок томатный – 200 мл или кетчуп – 100 г, укроп – по вкусу, масло топленое

Приготовление:

Берем цыпленка весом не более 1 кг, моем и обсушиваем бумажными полотенцами. Кладем цыпленка на спинку и разрезаем вдоль напополам, но не до конца, а только грудку. Извлекаем внутренности и раскрываем цыпленка.

Кладем мясо на доску разрезом вниз и накрываем полиэтиленовым пакетом. Отбиваем кухонным молотком, чтобы переломать кости и хрящики.

С двух сторон посыпаем цыпленка солью и перцем. Хорошо втираем специи. Оставляем на 30-60 минут или на ночь.

На сковородку выливаем масло и выдавливаем чеснок через пресс. Добавляем туда паприку, красный и черный перец, базилик. Уменьшаем огонь до минимума и вливаем томатный сок. Тушим 2 минуты.

Берем чугунную сковородку и разогреваем на ней топленое масло (или сливочное с растительным). Кладем на сковородку цыпленка крылышками вниз. Включаем средний огонь и накрываем крышкой, которая в диаметре меньше сковородки. Сверху ставим тяжелый груз и жарим 8-14 минут.

Переворачиваем и смазываем приготовленным томатным соусом. Жарим цыпленка табака с другой стороны, установив груз, в течение 8 минут.

Измельчаем укроп и отправляем немного в соус.

Готового цыпленка табака смазываем соусом.

Можно делать без томатного соуса, смазав тушку только солью, перцем и раздавленным чесноком.

Фрикасе (Франция)

Ингредиенты:

Куриная грудка, сливки 200 г, сухие грибы, сливочное масло, лимонный сок, чёрный перец, соль.

Приготовление:

Фрикасе – белое мясо в белом соусе с кислинкой. Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле, посыпают мукой и тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем смешивается со сливками и яичным желтком и приправляется перцем и лимонным соком.

Куриную грудку порезать кусочками и обжарить на сливочном или топленом масле, не зарумянивая.

Залить водой с крошкой сухих грибов (200 г воды), добавить 200 г сливок, соль.

Попробовать на вкус, если недостаточно кисло, то добавить лимонный сок.

Тушить на медленном огне 10+ минут.

Хингал (Азербайджан)

Ингредиенты:

Курица или индейка, тесто пельменное, лук репчатый (очень большие), масло топленое или сливочное, йогурт (натуральный), чеснок, соль, перец, хмели-сунели.

Приготовление.

Обжарить на холодной сковороде с маслом лук, обжарить там же мясо. Или наоборот: сначала мясо, потом добавить лук.

Посолить, поперчить, добавить хмели-сунели.

Пельменное тесто тонко раскатать, порезать на ромбики, отварить в подсоленой воде или бульоне.

Соус: йогурт смешать с мелко нарезанным чесноком и солью

На блюдо накладывается отваренное тесто, сверху – мясо с луком, полить соусом (опционально).

Шкмерули (чкмерули) со сметаной (Грузия)

httрs://www.youtube.com/watch?v=ALOZrgLZ4jA

Ингредиенты:

На курицу весом 2,5 кг: лук – 1 кг, сметана – 800 г, чеснок – 4 зубчика, кинза, чёрный перец, соль.

Приготовление:

Курицу разделать на кусочки.

Лук и кинзу мелко нарезать.

Обжарить кусочки курицы в подсоленном масле.

Обжарить лук до золотистого цвета.

Добавить в лук сметану, чеснок и кинзу. Черный перец и выровнять соль.

Добавить полстакана воды.

Добавить курицу и тушим 15 минут.

БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ

Мясо по-французски

Ингредиенты:

Картофель 5 штук, мясо (свинина или бедро индейки) 300 г, лук 1 шт., сыр 200 г, майонез 150 г, соль, перец.

Приготовление:

Свинину нарезать тонкими ломтиками и отбить. Подготовить противень, выложить свинину. Посолить, поперчить, немного смазать майонезом.

Сверху на свинину выложить нарезанный кружочками картофель. Посолить и смазать майонезом.

Далее на картофель выложить нарезанный лук.

Повторить слои мясо-картофель-лук.

Можно смешать лук с майонезом и не смазывать майонезом отдельно.

Засыпать тертым сыром и запечь.

Мясо с айвой

Ингредиенты:

Мясо (свинина или бедро индейки) 400 г, растительное масло 2 ст.л., лук 1 шт., айва 400 г.

Приготовление:

Мясо разрезать на порционные куски, обжарить в невысокой кастрюльке лук, потом мясо, залить водой и тушить около часа. Айву разрезать на дольки, очистить от кожицы и сердцевинок, добавить в мясо, соль, перец и довести до готовности.

При подаче посыпать зеленью.

Мясо с картофелем

Ингредиенты:

Мясо (свинина или бедро индейки), лук, морковь, картофель (в 3 раза больше, чем мяса), растительное масло, соль, перец, лавровый лист, зелень, вода.

Приготовление:

Обжарить мясо кусочками на растительном масле. Добавить лук и морковь, обжарить. Добавить картофель кубиком. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Залить кипятком на 2 пальца поверх картофеля. Готовить 1 час. В конце можно добавить сухую или свежую зелень.

Мясо в таком рецепте заменяется хорошей тушенкой. Тогда сначала обжариваем лук и морковь, потом добавляем тушенку и сразу картофель.

Можно готовить без моркови.

Можно варьировать специи по вкусу.

Свинина в пиве (Германия)

Ингредиенты:

1 кг свинины, 1 ч.л. черного кофе, 1 бутылка пива (светлого) – 0,5 литра, 1/4 буханки черного хлеба – мякиш, 1 лимон, соль, перец.

Приготовление:

Берем 1 кг свинины, режем кубиками (не очень маленькими). Кладем в кастрюлю, посыпаем 1 ч.л. молотого черного кофе и заливаем 1 бутылкой пива. Закрываем крышку и тушим на маленьком огне, пока свинина не станет мягкой. Затем добавляем крошки мякиша черного хлеба, цедру одного лимона, чуть-чуть соли, перца и тушим до готовности.

На гарнир можно подавать капусту в любом виде – лучше тушеную.

Свинина жареная на луковой подушке @ Карпатка

Ингредиенты:

2 куска свинины, 1 крупная луковица, 1-2 ст.л. рафинированного масла, 2-3 ст.л. сливочного масла, черный перец (лучше смесь разных видов перца), соль, сахар.

Приготовление:

Вымыть, обсушить, натереть специями и давленным чесноком. Посыпать сахаром.

Разогреть подсолнечное масло, обжарить с одной стороны, посыпать сахаром, обжарить со второй стороны.

При переворачивании добавить сливочное масло и лук. Через время луковую подушку распределить под мясо, помешивать время от времени.

Крышкой не накрывать.

Вкусно с салатом из свежей капусты и запечённой картошкой.

Свинина рваная для бургеров (США)

Ингредиенты:

Свинина 1 кг, 2 луковицы, чеснок, соль, перец, специи.

Приготовление:

На фольгу выложить лук полукольцами, мясо в смеси специй, налить горячей воды, чтобы покрыла лук, завернуть в фольгу.

Тушить при 160-180°C 4-5 часов. Проверять количество жидкости, если нужно – добавлять горячей воды.

После длительного запекания кусок мяса при небольшом надавливании разваливается на волокна. Разминаем мясо, перемешиваем с луком.

Такая свинина хорошо подходит для бургеров с салатом «Коул Слоу».

Свиной рулет

Ингредиенты:

Свинина, соль, перец, чеснок, кориандр, остальное по вкусу.

Приготовление:

Свернуть рулет, завязав веревочками, в фольгу, поставить на час в духовку, подрумянить дополнительно. Перед каждой трапезой порционно жарить ломти, потому что после холодильника вкус такого мяса обычно становится хуже.

Шашлык

Ингредиенты:

Мясо, маринад.

Приготовление:

Общий принцип маринования мяса: чем жёстче мясо, тем агрессивнее должен быть маринад и дольше маринование. Жесткая свинина или говядина маринуются в уксусе несколько часов, нежную курицу достаточно подержать в специях и луке полчаса.

Лук маринуется в уксусе. Можно добавлять овощи, кроме лука – кольца перца, томата, баклажанов слоями с мясом. Или запечь их отдельно.

БЛЮДА ИЗ ФАРША

Беляши (Татарстан)

Ингредиенты:

Тесто: 600 г муки, 2 ст.л. сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, дрожжи, 330 мл теплой воды.

Фарш: свино-говяжий, или свино-куриный фарш, соль, перец, лук.

Приготовление:

Сделать тесто в хлебопечке.

Раскатать достаточно толстые сочни, 0,3-0,5 см в толщину.

Положить начинку, завернуть края и защипнуть так, чтобы осталась дырочка посередине.

Оставить на расстойку на 15 мин.

Обжарить на растительном масле сначала дырочкой вниз, потом перевернуть.

Довести до готовности 15 мин в духовке.

Блины с начинкой

Ингредиенты:

Блины: мука 250 г, сыворотка 500 г, 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л соли без горки, 1 ч.л. гашеной соды, растительное масло нерафинированное 2-3 ст.л. в тесто, растительное масло рафинированное для жарки.

Начинка мясо-капустная: фарш из свинины и птицы поровну 1 кг, 1 большая луковица. 1 кг белокочанной капусты. Соль 9 г, перец 0,5 г на 1 кг начинки. Растительное масло.

Начинка творожная: творог 5-9%, сахар.

Приготовление:

Испечь тонкие блины на сыворотке.

Обжарить на сковороде фарш. Добавить мелко-резанный лук, обжарить.

Добавить на сковороду пошинкованную и перетертую капусту. Обжарить, добавить соль и перец, тушить до готовности (до мягкости капусты).

Завернуть начинку в блины, румяной стороной блина внутрь.

При разогревании блины обжаривают на небольшом количестве масла с двух сторон.

Голубцы

Ингредиенты:

Капустные листья, фарш свино-говяжий, растительное масло, репчатый лук, помидоры, соль, перец зелень.

Приготовление:

Фарш смешать с рисом (пшеном или гречкой), солью и перцем.

Снять листья с капусты, бланшировать в кипятке, остудить, вырезать центральную жилку на листе или слегка ее отбить.

Начинить листья фаршем, свернуть.

В сотейнике обжарить лук, затем томаты, уложить голубцы, подлить воды, посолить, тушить до готовности.

Сверху посыпать зеленью.

Каннелони (Италия)

Ингредиенты:

Паста Каннелони, соус Болоньезе Barilla 1 банка, мясной фарш, сыр моцарелла 120 г, молоко 900 мл, мука 40 г, сливочное масло, 40 г, петрушка, соль и мускатный орех.

По вкусу

Приготовление:

Начините Каннеллони фаршем с солью и перцем.

Приготовьте соус бешамель. Растопите масло в кастрюле, добавьте муку, помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки. Добавьте горячее молоко и щепотку мускатного ореха, соль и доведите до кипения, постоянно помешивая.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом, распределите на дне тонким слоем соус бешамель и соус «Болоньезе». Выложите каннеллони в форму для запекания, залейте соусом бешамель, добавьте соус «Болоньезе» и посыпьте тертым сыром.

Запекайте в духовке при температуре 180°C примерно 20 минут.

Дайте блюду немного остыть в течение 10 минут перед подачей.

Котлеты

Ингредиенты:

Фарш из смеси говядины/свинины/индейки/курицы. Лучше всего свинина + бедро индейки поровну. На 1 кг фарша 150 г лука, или 100 г лука + пара листов капусты, большая горбушка батона, вымоченная в молоке или сливках, 1 яйцо, 9 г соли, 0,5 г черного перца.

Приготовление:

Вымешать, дать полежать 20 минут в холодильнике.

Лепить котлеты, отбивая их, перекидывая с руки на руку. Потом обвалять в панировке (сухари из хлеба или мука). Обжарить с двух сторон на подсолнечном масле или топленом жире. Залить кипятком до середины, накрыть крышкой, убавить температуру вполовину, оставить на 15 минут. Или переложить на противень, залить кипятком и поставить в духовку, разогретую до 200 г, на 10 минут.

Оставшуюся жидкость можно процедить через мелкое сито и загустить мукой, будет соус.

Лазанья (Италия)

Ингредиенты:

Лазанья 1 упаковка, соус Bolognese Barilla 1 банка, лук 30 г, морковь 30 г, сельдерей 30 г, фарш 200 г, мука 40 г, сливочное масло 40 г, оливковое масло 20 мл, молоко 900 мл, орегано 10 г, мускатный орех, соль, перец.

Приготовление:

Разогрейте оливковое масло на сковороде на среднем огне. Обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей до золотистого цвета.

Добавьте мясной фарш и готовьте на сильном огне, пока мясо не подрумянится.

Добавьте соус Болоньезе Barilla.

Убавьте огонь и размешайте фарш в соусе.

Тушите на медленном огне около 40 минут, добавляя теплую воду (если консистенция слишком густая).

Приготовьте соус бешамель: растопите сливочное масло в кастрюле, всыпьте просеянную муку и варите на медленном огне в течение 1 минуты, постоянно взбивая.

Добавьте молоко и доведите до кипения, постоянно взбивая.

Приправьте солью и мускатным орехом.

Готовьте еще несколько минут до загустения.

В смазанную маслом жаропрочную форму для выпечки налейте слой соуса Бешамель и Болоньезе, затем уложите листы Лазаньи, чтобы покрыть дно блюда.

Продолжайте выкладывать слои, чередуя листы Лазаньи и соус. Завершите листами Лазаньи.

Накройте оставшимся соусом бешамель и кусочками сливочного масла.

Готовьте в разогретой до 180°C духовке в течение 20 минут или пока поверхность не станет золотистой и хрустящей.

Макароны по-флотски

Ингредиенты:

Макароны 300 г, фарш 600 г, репчатый лук 1 головка, томатная паста 2 ст.л., растительное масло 2 ст.л., соль, молотый черный перец.

Приготовление:

Лук мелко нарезать. В сковороде разогреть масло и обжарить овощи. Добавить фарш и готовить 10-12 минут, разминая комочки лопаткой.

К фаршу с овощами добавить томатную пасту, размешать и прогреть 2 минуты.

Влить 0,5 стакана горячей воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу, тушить 5 мин.

Во время приготовления соуса, отварить макароны. После добавить их в сковороду к фаршу, готовить все вместе 5 мин.

Перед подачей на стол можно посыпать тертым сыром и свежей зеленью.

Манты (Азия)

Ингредиенты:

Тесто для пельменей, фарш свинина + курица или индейка, лук 10-15%, соль 9 г/кг фарша, перец 0,5 г/кг фарша.

Приготовление:

Мясо для мантов и лук или режутся мелким кубиком или прокручиваются через самую крупную решетку мясорубки. Можно добавить сырой картофель кубиком и курдючный жир.

Разделить тесто на кусочки, раскатать на припыленной мукой доске в большие круглые сочни, добавить начинку из расчета 1:1, защепить края конвертиком.

Готовить на пару.

Пельмени

Тесто для пельменей:

Ингредиенты:

100 г муки + 1 г соли + 55 мл воды.

Расчет: 1 кг муки на 2 кг готового фарша.

Приготовление:

Замес 2 минуты.

15 минут расстойка.

Замес 5 минут.

60 минут расстойка.

Фарш для пельменей:

Ингредиенты:

Свинина + курица (индейка), лук 10-15%. Соль 9 г на 1 кг фарша, перец 0,5 г на 1 кг фарша.

Приготовление:

Смолоть на средней решетке, вымешать, оставить на холоде на полчаса.

Разделить тесто на кусочки, раскатать на припыленной мукой доске в маленькие круглые сочни, добавить начинку из расчета 1:1, защепить края.

Варить в кипятке 5 минут после всплытия. В воду добавить соль и лавровый лист.

В качестве первого блюда пельмени отваривают в бульоне и подают вместе с ним.

Перец фаршированный

Ингредиенты:

Перец болгарский, фарш свино-говяжий, растительное масло, репчатый лук, помидоры, соль, перец зелень.

Приготовление:

Фарш смешать с рисом (пшеном или гречкой), солью и перцем.

Начинить сладкий перец без семян и плодоножки.

В сотейнике обжарить лук, затем томаты, уложить перец, подлить воды, посолить, тушить до готовности.

Сверху посыпать зеленью.

Суп с фрикадельками

Ингредиенты:

Бульон костный или куриный 2-3 литра, картофель, морковь, репчатый лук (по 1 шт.), зелень, масло, соль, перец.

Фарш свинина + курица или индейка, белок яйца, соль 9 г/кг фарша, перец 0,5 г/кг фарша.

Приготовление:

Сформировать из фарша маленькие фрикадельки.

В бульоне отварить картофель кубиком и фрикадельки.

Добавить обжарку из мелко порезанных лука и моркови.

Добавить соль, перец, специи и зелень.

Можно добавить вермишель вместе с картофелем или вместо него.

Тефтели с рисом

Ингредиенты:

Фарш свинина + курица или индейка, рис, соль 9 г/кг фарша, перец 0,5 г/кг фарша.

Томат, лук, морковь, масло для соуса.

Приготовление:

Фарш смешать с сырым рисом и специями.

Сформировать тефтели, обжарить на масле.

Залить водой или бульоном до половины и тушить под крышкой.

Можно томить в соусе из томатной пасты и сметаны.

Или обжарить лук, затем томаты на масле, уложить тефтели, подлить бульона или воды, посолить, тушить до готовности.

Хинкали (Грузия)

Ингредиенты:

Тесто из воды, муки и соли, без яиц.

Фарш свинина + курица или индейка, лук 10-15%, соль 9 г/кг фарша, перец 0,5 г/кг фарша.

Приготовление:

Мясо и лук или режутся мелким кубиком или прокручивается через самую крупную решетку мясорубки. В хинкали часто добавляют зелень, в основном кинзу, чеснок и много пряностей, а жира – мало.

Разделить тесто на кусочки, раскатать на припыленной мукой доске в круглые сочни, добавить начинку из расчета 1:1, защепить края «мешочком».

Варить в бульоне.

Цеппелины (Литва)

Ингредиенты:

400 г картофеля,100 г говядины, 50 г лука, крахмал, соль, перец, жир.

Приготовление:

Половину сырой картошки натереть на мелкой терке. Из второй половины сделать пюре.

Сырой картофель отжать, смешать с пюре, добавить отстоявшийся крахмал, можно добавить еще чайную ложку крахмала.

Приготовить фарш из вареной говядины и пассированного лука с солью и перцем.

Разделать картофельное тесто в форме лепешек. Начинить фаршем картофель, придать форму зраз и варить в подсоленной воде при медленном кипении 20 минут.

Подать со сметаной или жаренным беконом и луком.

Можно добавить соус «Сметана со шпиком».

Фрикадельки с брусничным соусом (Швеция)

Ингредиенты:

Фарш свинина + курица или индейка, 1 яйцо, молоко 80 мл, лук репчатый 1 шт, чеснок 2 зубчика, сливочное масло 20 г, соль 9 г/кг фарша, перец 0,5 г/кг фарша. Сухари панировочные.

Приготовление:

Мелко нарезать лук и чеснок, обжарить вместе на сливочном масле до золотистого цвета.

Смешать фарш с яйцом.

В отдельной емкости соединить панировочные сухари, молоко и остывшие лук с чесноком.

Смешать вместе два вида фарша, посолить и поперчить. Затянуть готовый фарш пищевой пленкой и убрать в холодильник на один час.

Из остывшего фарша скатать небольшие шарики, весом примерно 25–30 г, обжарить их на сковороде до румяной корочки. Затем запечь фрикадельки в духовке до готовности при температуре 180°C около 20–25 минут.

Подавать с гарниром и соусом из брусники.

Чебуреки (Крымско-татарская кухня)

Ингредиенты:

Тесто: Мука, яйцо, соль, вода.

Фарш: свино-говяжий, или свино-куриный фарш, соль, перец, лук.

Приготовление:

Замесить из муки, яйца, соли и воды пельменное тугое тесто.

Раскатать сочни размером с блюдце. Положить начинку на половину сочня, накрыть другой, запаять края пиалой, обрезать излишки ножом.

Можно защипать края руками или прижать вилкой, но придавливание пиалкой делает тонкий шовчик, он получается после обжарки не грубый.

Обжарить во фритюре, дать стечь жиру на бумажных полотенцах.

БЛЮДА ИЗ ВЕТЧИНЫ И КОЛБАСЫ

Каннелони с ветчиной и сыром (Италия)

Ингредиенты:

Паста Каннелони, соус Болоньезе Barilla 1 банка, сыр рикотта 400 г, сыр моцарелла 120 г, сыр пармезан 30 г, ветчина, 80 г, яйцо 1 шт., молоко 900 мл, мука 40 г, сливочное масло, 40 г, петрушка, соль и мускатный орех.

Приготовление:

Нарежьте мелко ветчину, сыр моцарелла, петрушку и натрите сыр пармезан.

Поместите все в большую пиалу, добавьте яйцо, посолите, поперчите и хорошенько перемешайте.

Начините Каннеллони сырной начинкой.

Приготовьте соус бешамель. Растопите масло в кастрюле, добавьте муку, помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки. Добавьте горячее молоко и щепотку мускатного ореха, соль и доведите до кипения, постоянно помешивая.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом, распределите на дне тонким слоем соус бешамель и соус «Болоньезе». Выложите каннеллони в форму для запекания, залейте соусом бешамель, добавьте соус «Болоньезе» и посыпьте тертым сыром пармезан.

Запекайте в духовке при температуре 180°C примерно 20 минут.

Дайте блюду немного остыть в течение 10 минут перед подачей.

Окрошка

Ингредиенты:

Редис, дайкон или зеленая редька, зелень (зеленый лук, укроп, кинза и т.д.), яйцо, картофель, мясо или колбасные изделия. Квас или кефир. Соль, сметана для заправки.

Приготовление:

Сварить вкрутую яйцо и картофель. Остудить и очистить.

Порезать все ингредиенты кубиком 0,5 см.

Смешать, посолить, добавить 1 ст.л. сметаны. В тарелке залить квасом или кефиром.

Рамен (Япония)

Ингредиенты:

Острая заправка: белая часть зеленого лука –30 г, чеснок – 2 зубчика, красный перец кочукару – 1 ст.л., подсолнечное масло – 1 ст.л.

Ингредиенты для рамена (опционально, можно менять/добавлять, что хочется): острая заправка – по вкусу, лапша яичная/пшеничная – либо 1 пучок, либо 30 г вермишели "паутинки", бульон – 500 мл, зеленый лук, бекон – 1 полоска, соевый соус – 1 ст.л., яйцо, капуста бок-чой/пекинская – 1-2 листа.

Приготовление:

Заправка. Обжарить нарезанный лук 30 секунд, добавить мелко нарезанный чеснок, жарить 30 секунд, выключить плиту и добавить красный перец. Немного прогреть и убрать в сторону.

Лапшу сварить по инструкции, после промыть холодной водой / Вермишель варить 3 минуты. Яйцо либо варить в скорлупе 6 минут (после чего остудить в холодной воде), либо сделать яйцо-пашот (ложкой сделать воронку в кастрюле с водой, разбить яйцо в середину, варить 2 минуты). Бекон порезать на части и пожарить. Капусту нарезать на полоски 3-4 см и ошпарить кипятком. Если бульон не солон, то добавить в него 1 кофейную ложку соли без горки. Соединить все ингредиенты в одной тарелке, посыпав нарезанным зеленым луком.

Салат картофельный с колбасками (Германия)

Ингредиенты:

Картофель отварной, огурцы маринованные, колбаски охотничьи – одинакового объема. Лук, маринованный в уксусной эссенции. Подсолнечное масло.

Приготовление:

Лук – половина от объема картофеля – измельчить и замариновать в уксусе.

Порезать ингредиенты кружочками. Добавить маринованный лук и подсолнечное масло. Досолить при необходимости. Дать настояться.

* В таком салате используется винегретная заправка. Если лук не мариновать, то надо добавить уксус.

Сэндвичи с курицей (Южная Корея)

https://www.youtube.com/watch?v=HH3nm3KC5NE

Ингредиенты:

Курица отварная – 150 г,. кетчуп – 2 ст.л., майонез – 2 ст.л., красный перец кочукару – 1 ст.л., листья салата – 30 г, ветчина – 1 пластина, сыр плавленый – 1 пласт, помидор – 1/2 шт., тостовый хлеб.

Ттокпокки с ветчиной и грибами в томатном соусе (Южная Корея)

Ингредиенты:

Токпокки: 110 рисовой муки, 85 г горячей воды, соль.

Заправка: 2 ст.л. растительного масла, 1/2 средней луковицы, 70 г грибов, 2 ломтика бекона/ветчины, 40 г томатной пасты, 300 мл воды, 100 мл сливок, 200 г токпокки, 2 ст.л. сыра пармезан.

Приготовление:

Ттоки.

Замесить тесто, сформировать клецки. Варить 15 минут, после остудить в холодной воде.

Заправка.

Обжарить грибы

Добавить бекон/ветчину, чеснок (пластинками), лук (перьями), слегка обжарить.

Добавить томатную пасту, обжарить.

Добавить воду, токкпоки, довести до кипения, добавить сливки.

Добавить соль, перец, сыр.

Чахан (якимеши) (Япония)

Ингредиенты:

Рис – 150 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 50 мл, соевый соус – 2 ст.л., кетчуп – 2 ст.л., ветчина – 150 г, яйцо куриное – 1 шт, лук зеленый – 1 пучок.

Приготовление:

Рис тщательно промываем и заливаем водой в пропорции 1:2. Доводим до кипения и варим на медленном огне при закрытой крышке 20 минут.

На тёрке тонко натираем морковь, мелко нарезаем лук.

На растительном масле обжариваем морковь и лук.

Тонко нарезаем ветчину.

Добавляем ветчину к обжаренным овощам, также обжариваем, добавляем соевый соус, перемешиваем.

Добавляем кетчуп, перемешиваем, тушим 1 минуту.

Добавляем яйцо и всё перемешиваем. Даём яйцу "схватиться".

Сразу же добавляем готовый рис.

Рис аккуратно перемешиваем деревянной лопаткой, чтобы не было "размазни" и комочков. Выключаем огонь.

Добавляем мелконарезанный зелёный лук, перемешиваем.

Блюдо подаётся горячим.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Винегрет из селедки и картофеля

Ингредиенты:

0,5 кг картофеля, 1 селедка, 1 луковица, 1 желток, 1 ч.л. горчицы, 1 ч.л. каперсов, 1 ст.л. растительного масла, 1.ч.л. уксуса, перец.

Приготовление:

Отварить картофель, нарезать его тонкими ломтиками.

1 очищенную селедку мелко изрубить.

1 луковицы мелко изрубить, замариновать в уксусе.

1-2 круто сваренных желтка растереть с 1 ст.л. оливкового масла и 1 ч.л. готовой горчицы до получения однородной массы. Добавить перец, 1 ч.л. измельченных каперсов, 1 ч.л. уксуса.

Все смешать с мелко нарубленным картофелем.

Гренки с селедкой и молоками

Ингредиенты:

1 селедка, 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. горчицы, 3 желтка, 1 ч.л. каперсов, батон для гренок, 1,5 ст.л. сливочного масла.

Приготовление:

Масло, горчицу, желтки, каперсы, молоки измельчить блендером.

Намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них очищенную селедку, нарезанную наискось тонкими кусочками.

Можно поставить в духовку минут на 5.

Гренки с селедкой и яйцом

Ингредиенты:

1 селедка, яйцо, майонез, батон для гренок, 1,5 ст.л. сливочного масла.

Приготовление:

Яйцо натереть и смешать с майонезом.

Намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них очищенную селедку, нарезанную наискось тонкими кусочками.

Масло из селедки

Ингредиенты:

1 селедка, 1 яблоко, 1 луковица, 100 г сливочного масла, мускатный орех.

Приготовление:

1 селедку вымыть, вынуть кости. Испечь 1 луковицу, очистить от шелухи, мелко порубить, положить в ступку, добавить 1 крупное тертое свежее яблоко, мускатный орех, 2 ст.л. сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место. Подавать к свежему картофелю.

Паштет из тресковой печени

Ингредиенты:

Печень трески 1 банка, яйца (или белки яиц) 3 шт., зеленый лук, соль.

Приготовление:

Отварить яйца. Очистить.

Взбить блендером яйца и печень трески. Добавить мелко нарезанный зеленый лук.

Перемешать, попробовать на соль.

Можно разбавить жидкостью (маслом) от трески.

Рыбные палочки в кляре из пива

Ингредиенты:

Рыбное филе, пиво, мука, соль, перец

Приготовление:

Замесить кляр из пива, муки, соли и перца. Как жидкое тесто для блинов.

Рыбное филе порезать брусочками 2 см в толщину.

Обмакнуть филе в кляр и обжарить во фритюре.

Дать стечь лишнему жиру на бумажных полотенцах.

Рыбные палочки с луком

Ингредиенты:

Филе палтуса (щуки, трески) 400 г, рисовая мука 2-3 ст.л., подсолнечное масло 2-5 ст.л., сухой укроп 2 ч.л., лук 2 шт., цедра 1 лимона и сок половины лимона.

Приготовление:

Рыбные палочки размера 2*5 см запанировать рисовой мукой, посолить и отложить на 5-10 минут.

Перекалить в кастрюле масло, посолить его и обжарить рыбу.

Поджарить на этом масле лук почти до готовности. Выложить сверху рыбные палочки, протомить под крышкой 10-12 минут.

Перемешать лук и рыбу, высыпать цедру, опять прикрыть и дать остынуть.

Через 10 минут на рыбу выжать сок лимона и дать впитаться.

Салат «Мимоза»

Ингредиенты:

1 банка рыбы в масле, 5 яиц, 1 луковица, 100 г сыра, 100 г масла, 250 г майонеза, зеленый лук.

Приготовление:

На мелкой терке белки, 0,5 рыбы, 0,5 майонеза, лук (обдать кипятком или предварительно замариновать), сыр, масло, 0,5 рыбы, 0,5 майонеза, желтки + зеленый лук.

* Масло и майонез уменьшить до минимального количества.

Салат из печени трески с сухариками

Ингредиенты

Печень трески, перепелиное яйцо, огурец, зелень, жареные сухарики из ржаного хлеба.

Приготовление:

Порционная подача: ингредиенты не смешиваются, а выкладываются в креманку поверх печени трески.

Селедка голландская @ Карпатка

Ингредиенты:

1 крупная селедка, 1 маленькая морковь, 1 маленькая луковица, половина лимона, 3 чайные ложки сахара, 15-20 горошин перца, 5-6 листиков лаврушки.

Маринад: 100 мл воды, 2 чайные ложки сахара, сок половины лимона.

Приготовление:

Почистить сельдь и порезать порционно.

Морковь натереть на терке Бернера соломкой, лук тонкими колечками.

В банку укладывать слоями: листик лаврушки, половинку ломтика лимона, щепотку моркови, пару кружочков лука, посыпать щепоткой перца с сахаром, уложить слой селедки. Такая селедка будет готова через 2-3 дня.

Или залить селедку жидким маринадом, будет готово за ночь.

Селедка в горчичном соусе @ Карпатка

Ингредиенты:

1 крупная селедка, 1 ст.л. горчицы, 2 ст.л. майонеза, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ч.л. сахара, 1 луковица, 1 ст.л. воды, свежемолотый черный перец, лавровый лист.

Приготовление:

Почистить сельдь и порезать порционно.

Для соуса смешать майонез с горчицей, сахар, перец и лимонный сок. Соус должен быть как жидкая сметана, можно добавить воды. На вкус соус должен быть чуть больше, чем в меру острым, кисло-сладким, с интенсивным вкусом.

Укладываем слоями: рыба, лук, соус, добавить лавровый лист.

Оставить в холоде на ночь.

Лук надо предварительно замариновать, иначе горчит.

Селедка под шубой

Ингредиенты:

1 небольшая селедка или 2 готовых филе, 2 картофелины около 200 г, 2 морковки около 200 г, 2 небольших свеклы около 200 г, 2 яйца, 1 небольшое зеленое яблоко, 3-4 ст.л. майонеза, соль.

Приготовление:

Картофель, морковь и свеклу помыть и отварить до готовности, во время варки посолить, тогда вам не придется подсаливать овощи в салате. Отварные овощи почистить. Картошку и морковку натереть на крупной терке, свеклу пока отложить. Яйца сварить вкрутую.

Селедку почистить, снять пленку и отделить филе. Порезать мелко филе селедки, разделить на две части, одну уложить на блюдо.

Половину натертого картофеля выложить поверх селедки, утрамбовать немножко. Если вы не солили овощи при варке, то сейчас самое время чуть-чуть присолить картошку. Выложить 1 ст.л. майонеза.

Распределить майонез по картофелю.

Выложить на картофель с майонезом половину натертой морковки, распределить ее равномерно и осторожно утрамбовать.

Яблоко почистить от кожуры и семенной коробки, натереть на крупной терке (делать это лучше перед самым использованием в салате, чтобы оно не потемнело) и распределить по морковному слою.

Яичные белки тоже натереть на крупной терке, а желтки отложить в сторону, они пригодятся позднее. Выложить ровным слоем натертые белки на яблоки, утрамбовать. Добавить 1 ст.л. майонеза и размазать его по поверхности.

Выложить теперь оставшуюся половину измельченной селедки.

Снова выложить равномерно на селедку оставшуюся картошку (по желанию этот слой картошки можно смазать еще одной ст.л. майонеза), распределить сверху оставшуюся половину натертой морковки.

В отдельную миску свеклу натереть на мелкой терке, добавить майонез (посолить, если не делали это при варке), перемешать.

Выложить свеклу сверху и с помощью широкого ножа или лопатки равномерно распределить ее по всей поверхности салата. Желтки натереть на мелкой терке и посыпать им салат. Края тарелки или блюда вытереть влажной бумажной салфеткой или краем полотенца.

Темпура (Япония)

Ингредиенты:

500 г рыбного филе, 1 ст.л. рисовой муки, 3 ст.л. пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 ч.л. десертного вина, 1-2 луковицы, 2 стручка сладкого перца, корешок сельдерея. Соль.

Соус: 3-4 ст.л. десертного вина, немного корня имбиря, 3 ст.л. соевого соуса, 3/4 ст. воды, 1 средняя редька.

Приготовление:

Рыбу нарезать тонкими узкими полосками. Приготовить довольно густое тесто из муки, белка, вина, воды, яичного белка и соли.

Построгать овощи на тёрке Бернера. Лук нарезать кольцами, перец – полосками, сельдерей – мелкими кубиками. Стеблевой сельдерей не годится. Кабачок, цуккини подходят. Перец болгарский резать потоньше и обжаривать подольше. Попробовать ещё грибы слайсами.

Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и обжарить.

Для соуса имбирь мелко порубить, отварить в небольшом количестве воды. Добавить зелень, вино, снять с огня, остудить и смешать с натертой редькой (лучше мелко натертой, чем крупно, а то соус больше похож на закуску). Редьку распределить по порциям в небольших мисочках. Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус.

пересолить.

Уха

Ингредиенты:

Рыбное филе, луковица, морковь, картофель, соль, перец горошком, лавровый лист.

Приготовление:

Лаврушку обязательно подпалить.

Кости и головы от рыбы варить вместе с луковицей 25–30 минут. Бульон процедить.

Филе сёмги и трески ошпарить кипятком потом промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы сок рыбы свернулся и уха была прозрачная.

Опустить филе в бульон вместе с кружочками сырой моркови. За минут 5 до конца готовки мелко нарезанный лук.

Не жалеть зелени.

Уха по Похлебкину

Ингредиенты:

Рыбное филе, луковица, морковь, картофель, соль, перец горошком, лавровый лист.

Приготовление:

В глубокую пиалу складываем филе, овощи кусочками, солим, добавляем перец и лавровый лист.

В большую кастрюлю кладем на дно подставку под горячее или силиконовую прихватку, сверху пиалу. Наливаем воду так, чтобы она доходила до половины пиалы.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем кипеть.

Пар, концентрируясь на крышке, падает в пиалу, и рыба варится в этой воде.

Надо контролировать, сколько воды в кастрюле, и подливать до тех пор, пока в пиале не накопится достаточно бульона.

Форель слабосоленая

Ингредиенты:

Филе форели 500 г, 200 г соли, 100 г сахара, перец, укроп, лавровый лист.

Приготовление:

Шаг 1. Мелко шинкую укроп. Смешиваю его с 200 г крупной морской соли, 100 г сахара, 10 г укропа и 2 г свежемолотого перца, лавровый лист.

Шаг 2. Филе форели на коже выкладываю в форму или контейнер, плотно засыпаю получившейся смесью, затягиваю пленкой и оставляю на 12 часов.

Можно взять любой герметичный пластиковый или стеклянный контейнер прямоугольной формы. Во время засолки будет выделяться жидкость, поэтому куски рыбы должны свободно в него помещаться.

Шаг 3. Смываю посолочную смесь, промакиваю рыбу бумажным полотенцем и нарезаю на ломтики.

Для засолки выбирайте плотную рыбу, не перемороженную, и обязательно промакивайте филе полотенцем – оно должно содержать минимум влаги.

Важно, чтобы кусок форели был толстым, в идеале 3-4 см, поскольку тонкое филе легко

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Омлет

Ингредиенты:

2 яйца, 50 г молока, 1 ч.л. сливочного масла, соль.

Приготовление:

Растопить сливочное масло или свиной жир на сковороде.

Взбить яйца с молоком, посолить. Вылить на сковороду, прикрыть крышкой, убавить огонь до среднего или слабого.

Омлет «Пуляр» (Франция)

Ингредиенты:

Яйца – 5 шт., молоко или сливки (по желанию) – 2 ст.л., соль, масло сливочное – 1 ч.л.

Приготовление:

Яйца разделить на белки и желтки.

К желткам добавить щепотку соли. При желании можно добавить молоко или сливки.

Яичные белки взбить со щепоткой соли до плотных пиков.

Сковороду прогреть на умеренном огне, добавить сливочное масло.

Вылить в сковороду с маслом желтки, разровнять равномерным слоем по всему дну сковороды.

Спустя минуту выложить на желтки белковую массу. Накрыть крышкой и жарить омлет на умеренном огне примерно 7 минут, до готовности белков.

Выложить омлет на блюдо для подачи. Разрезать омлет пополам, одну часть уложить на вторую, чтобы белок оказался внутри.

Омлет с начинкой

Ингредиенты:

2 яйца, 1 ч.л. сливочного масла, соль, начинка (тертый сыр, ветчину, зелень).

Приготовление:

Чтобы сделать конвертик, разбить 1 или 2 яйца в миску, перемешать до однородности, но не взбивать. Вылить яйца на разогретую с маслом сковороду и распределить по всей поверхности тонким слоем. Убавите огонь и прикрыть крышкой. Как только яйцо «схватится», положить на одно половину яичного круга начинку (тертый сыр, ветчину, зелень) и накрыть второй половиной круга. Когда конвертик поджарится с одной стороны, аккуратно перевернуть его на другую сторону и подрумянить.

Рамен томатно-яичный (Япония)

Ингредиенты:

Бульон, 2 яйца, 1 помидор, 1 болгарский перец (или паприка), белая часть зеленого лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст.л. масла, 2 ст.л. томатного соуса, 1,5 ст.л. соевого соуса, ¼ ч.л. соли, 1 ч.л. орегано, черный перец.

Приготовление:

Подготовить яичную смесь (2 яйца + 1/4 ч.л. соли).

Белую часть зеленого лука + 3 зубчика чеснока мелко нарезать и слегка обжарить (1 ст.л. масла).

Добавить нарезанный крупным кубиком помидор + красный перец (заменяется паприкой) + 1 ч.л. орегано + соль + перец + томатный соус 2 ст.л. + 1,5 ст.л. соевого соуса.

Добавить 550-700 воды/бульона и довести до кипения, проверить на соль. Добавить лапшу и варить до готовности. Круговыми движениями добавить яичную смесь.

Шакшука (Магриб)

Ингредиенты:

2 яйца, 1 ч.л. сливочного масла, соль, лук, томаты, болгарский перец, пряные травы.

Приготовление:

Обжарить лук, болгарский перец и свежие томаты до мягкости, приправить пряными травами, сделать углубления и вбить в них яйца. Накрыть сковороду крышкой и томить блюдо до готовности несколько минут.

Яичница с помидорами

Ингредиенты:

2 яйца, 1 помидор, 1 ч.л. сливочного масла, соль.

Приготовление:

Растопить сливочное масло или свиной жир на сковороде. Порезать помидоры ломтиками, обжарить с двух сторон.

Разбить яйца, посолить.

Снять в тот момент, когда весь белок побелеет.

Яичница-болтунья (яйца по-французски)

Ингредиенты:

2 яйца, 1 ч.л. сливочного масла, соль.

Приготовление:

Разделить белки и желтки по разным чашам.

Прогреть на сковороде масло.

Влить белки и сразу посолить. Хаотично размешивать белок на сковороде, вмешивая в него растопленное масло.

Когда белок наполовину приготовился, влить желток и, перемешивая, довести его до готовности (как только уйдет прозрачность, сразу снимать с огня).

Яичница-глазунья

Ингредиенты:

2 яйца, 1 ч.л. сливочного масла, соль.

Приготовление:

Растопить сливочное масло или свиной жир на сковороде. Разбить яйца, посолить.

Снять в тот момент, когда весь белок побелеет.

Яйца «Акутагьчапа» (Абхазия)

Ингредиенты:

Яйца 3 шт., орехи грецкие 30 г, аджика – 1/2 ч.л., кинза, укроп, петрушка, лук зеленый, соль.

Приготовление:

Яйца отварить вкрутую (10 минут), остудить, очистить, разрезать пополам.

В миске или ступке соединить очищенные грецкие орехи, сухую аджику и соль, измельчить.

Петрушку, кинзу, зеленый лук и укроп мелко нарезать.

Смешать грецкие орехи со специями, зелень и желтки.

Если аджика сухая, добавить немного майонеза.

Наполнить половинки яичных белков начинкой.

Яйца «Бенедикт» (США)

Ингредиенты:

Яйца 1 шт., бекон (или ветчина) 1 кусочек, 1 лист салата, хлеб формовой (или круглые булочки) 1 ломтик, уксус 1 ст.л, соль, перец, зелень.

Для голландского соуса: яичный желток 1 шт., масло сливочное 50 г, вино белое сухое 1,5-2 ст.л., ложки, сок лимонный 1 ч.л., соль.

Приготовление:

Голландский соус.

Размягчённое сливочное масло нарезаем кубиками. В небольшую кастрюлю или сотейник (лучше использовать посуду с толстым дном, чтобы избежать пригорания соуса) кладём яичный желток, наливаем белое вино, добавляем 1 щепотку соли. Хорошо всё перемешиваем и ставим кастрюлю на водяную баню так, чтобы дно едва касалось воды, вода не должна сильно кипеть. Добавляем нарезанное кубиками сливочное масло. Перемешиваем смесь до тех пор, пока масло не растопится и масса не станет однородной. Нагреваем соус, всё время тщательно его перемешивая, до тех пор, пока он не загустеет. Очень важно не перегреть его, иначе соус разделится на желток и топлёное масло. Во избежание этого, можно периодически приподнимать кастрюлю с водяной бани и затем возвращать обратно, чтобы соус не перегрелся. После того, как смесь загустела, сразу снимаем её с огня и даём немного остыть. Когда соус немного остынет, добавляем лимонный сок и снова хорошо перемешиваем.

Из двух ломтиков формового хлеба, круглые хлебные тосты или используем целый ломоть тостового хлеба. На сковороде без масла слегка обжариваем хлебные тосты с обеих сторон.

Затем на сковороде обжариваем ломтики бекона с обеих сторон.

Яйца тщательно моем, каждое яйцо выбиваем в отдельную миску или пиалу так, чтобы желток остался целым. Добавляем белок от яйца, которое использовано в соусе. Кастрюлю с водой ставим на огонь, сильно солим её и добавляем 1 столовую ложку уксуса. Когда вода начнёт закипать и со дна начнут подниматься пузырьки, аккуратно выливаем яйцо из миски в воду, опуская миску как можно ниже.

Варим яйца 1-5 минут. Готовые яйца достаём из воды шумовкой. Вытираем капли воды с шумовки снизу.

На тарелку кладём обжаренный тост, лист салата, кусочек бекона, на него выкладываем яйцо и поливаем бутерброд голландским соусом.

Можно посыпать зеленью и чёрным перцем.

Яйца «Орсини» @ Клод Моне

Ингредиенты:

1 яйцо, соль, хлеб, масло.

Приготовление:

Отделить белки от желтков.

К белкам добавить щепотку соли и взбить их в густую пену.

Намазать хлеб маслом и выложить сверху белки.

Сделать в середине белкового облака углубление и аккуратно вложить в него желток.

Запекать 15-20 минут при температуре 150°C.

Яйца «Пармантье» (Франция)

Ингредиенты:

Яйца куриные – 2 шт., картофель – 600 г, молоко (50-100 мл), масло сливочное – 60 г, сметана – 4 ст.л., соль, перец черный молотый, зелень укропа.

Приготовление:

Из картофеля, молока и масла приготовить пюре.

Картофельное пюре выложить в формочки – так, чтобы посередине было углубление.

В это углубление аккуратно разбить яйцо, не повредив желток.

Сверху залить сметаной. Посолить и поперчить.

Поставить в духовку, разогретую до 200°C, и запекать блюдо 15-25 минут. Самые вкусные яйца Пармантье с яйцами всмятку.

Готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанным укропом.

Яйца вареные

Ингредиенты:

Яйца куриные.

Приготовление:

В зависимости от времени кипения яйца получаются разной степени плотности.

3-4 минуты – всмятку (есть ложечкой из скорлупы)

5 минут – в мешочек (белок схватился, желток еще жидкий)

7-8 минут – вкрутую (полностью сваренное яйцо)

более 10 минут – переваренное яйцо (середина желтка начинает сереть)

Цифры для яиц 1 категории. Отборные требуют чуть больше времени, яйца 2 категории – чуть меньше.

Яйца-кокот

Ингредиенты:

1 яйцо, соль.

Приготовление:

Яйца в порционных формочках, приготовленные в духовке на водяной бане.

Яйца-пашот

Ингредиенты:

1 яйцо, соль, уксус, вода.

Приготовление:

Это яйца, сваренные без скорлупы.

Можно сварить двумя способами.

Вылить в целлофановый пакетик и опустить в нем в кипящую воду.

Вскипятить воду с солью, добавить уксус, размешать ложкой по кругу и разбить яйцо прямо в воду, в середину воронки. Вода продолжает закручиваться и яйцо сворачивается в шар. Готовое яйцо осторожно достать шумовкой. Мне больше нравится этот способ.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

Винегрет

Ингредиенты:

Консервированный зеленый горошек 1 банка, картофель 500 г, морковь 500 г, свекла 2 шт. среднего размера, огурец соленый/маринованный 3-4 шт., квашеная капуста 200-300 г, уксус 1 ст.л., масло растительное 100 г, соль.

Приготовление:

Свеклу, морковь и картофель отварить в подсоленной воде (в кожуре).

Остудить, очистить, нарезать кубиком размером с горошину.

Картофель и морковь порезать в одну посуду, добавить зеленый горошек. Свеклу порезать, переложить в отдельную посуду. Свеклу полить половиной растительного масла + ст.л. уксуса. Перемешать. Свеклу хранить отдельно и добавлять к остальным овощам перед подачей.

Квашеную капусту промыть и откинуть на дуршлаг. Добавить капусту и нарезанные кубиком огурцы в основной салат.

* Репчатый лук в состав винегрета не входит.

Кабачок с зеленым горошком «Лоуки хари матар сабджи» (Индия)

Ингредиенты:

700 г кабачков или цуккини (700 г), 3 ст.л. топленого масла или по 1 1/2 ст.л. растительного и несоленого сливочного масла, 1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного вдоль полосками или 1 ч.л. красного острого перца, 1 ч.л. семян индийского тмина (джира), 1/2 ч.л. куркумы, 1 ст.л. молотого кориандра, банка зеленого горошка, 3 ст.л. нарубленной кинзы, петрушки или мяты, 1 ч.л. соли.

Приготовление:

Нагреть топленое или растительное масло в тяжелой низкой кастрюле на среднем огне. Добавить острый перец и тмин и жарить, пока они не потемнеют. Смешать с ними кабачки, куркуму, молотый кориандр, зеленый горошек с рассолом, половину зелени и сливочное. Закрыть крышкой и тушить 10 мин, время от времени помешивая. Открытье и жарить, пока кабачок не станет мягким. Заправить солью и оставшейся зеленью, осторожно перемешать и подавать. Время приготовления: 15-20 мин.

Я достала из масла острый перец, чтобы он потом не попался на зуб, и в итоге мне не хватило в конце остроты, посыпала черным перцем. В следующий раз надо просто насыпать 1 ч.л. сухого красного перца в масло.

Не хватает кислоты. Я бы добавила зелёное яблоко мелким кубиком, оно хорошо утушивается.

Кумин – это сложно, я его не люблю, а тут он такой яркий... Или сократить до трети ч.л. и тоже размолоть или заменить на что-то ещё. В целом вкусно, но кумин останавливает от повторения. Может быть кардамон попробовать вместо кумина.

Лебия Харкалия (Грузия: Мегрелия)

Ингредиенты:

Фасоль – 1 стакан, лук репчатый – 1 головка, орех грецкий очищенный – 1 стакан, чеснок – 3 зубчика, зелень кинзы – 1 пучок, соль – 1 ч.л., перец красный – 0,5 ч.л.

Приготовление:

Сухую фасоль перебрать, залить холодной кипяченой водой и замачивать под крышкой 10-12 часов в холодильнике.

Затем поставить на огонь, очень медленно довести под крышкой до кипения и варить на самом слабом огне 1,5-2 часа до мягкости.

Мелко нарезать и спассеровать репчатый лук.

Зелень помыть и мелко нарезать.

Растолочь орехи.

Измельчить чеснок.

Смешать все, приправить красным перцем и солью. Все хорошо перемешать.

Лобио с томатной пастой (Грузия)

Ингредиенты:

Фасоль сухая – 1 стакан, томат-паста – 0,5 стакана, масло растительное – 2 ст.л., хмели-сунели – 1 ч.л., зелень кинзы – 1 пучок, чеснок – 5 зубчиков, соль – 0,5 ч.л.

Приготовление:

Сухую фасоль перебрать, залить холодной кипяченой водой и замачивать под крышкой 10-12 часов в холодильнике.

Затем поставить на огонь, очень медленно довести под крышкой до кипения и варить на самом слабом огне 1,5-2 часа до мягкости.

Чеснок очистить, мелко порубить.

Зелень промыть, мелко нарезать.

Томат-пасту спассеровать на растительном масле. Добавить фасоль.

Заправить лобио солью, специями, рубленым чесноком, кинзой.

Проварить 2-3 минуты на небольшом огне.

Пюре из сушеного горошка

Ингредиенты:

3/4 стакана сухого горошка, 1 сушеный гриб, 1 ч.л. муки, 0,5 ст.л. сливочного масла, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. сахара, черный перец, сушеный укроп.

Приготовление:

Замочить и отварить сухой горох.

Обжарить муку на сливочном масле, добавить грибную муку.

Добавить отваренный горох, соль, перец, сахар и сушеную зелень.

Взбить блендером.

Салат «Оливье»

Ингредиенты:

Картофель отварной (в мундире) – 400 г, морковь отварная (в мундире) – 150 г, яйца вареные – 6 шт., огурцы соленые – 300 г, колбаса вареная или отварное мясо – 300 г, майонез – 300 мл, горошек зеленый консервированный – 1 банка, лук зеленый – 1 пучок (36 г), соль по вкусу.

Приготовление:

Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать мелким кубиком.

Отварить морковь, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками.

Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кубиками.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками.

Нарезать колбасу или мясо кубиками.

В миске смешать нарезанные овощи, зеленый горошек и майонез. Попробовать салат на соль и досолить при необходимости по вкусу.

Размер кубиков должен быть примерно равен горошине.

Можно добавить зеленое твердое яблоко.

Салат с фасолью, помидорами и сыром

Ингредиенты:

Фасоль консервированная красная – 200 г (вес без жидкости), помидоры – 240 г (2 шт.), сыр твёрдый – 70 г, майонез – 60 г, петрушка свежая – 5 г, укроп свежий – 5 г, чеснок – 5 г (1 крупный зубчик), соль.

Приправа: 0,5 ч.л. голубого пажитника (уцхо-сунели), 0,5 ч.л. желтого цветка (имеретинский шафран), 0,5 ч.л. сушеного кориандра, 0,5 ч.л. с горкой молотого горького красного перца, соль по вкусу.

Приготовление:

Промыть и обсушить фасоль.

Помидоры разрезать пополам, удалить внутреннюю мякоть с семенами.

Нарезать помидоры полосками.

Сыр натереть на мелкой тёрке.

Петрушку и укроп измельчить.

Соединить фасоль, сыр, помидоры и зелень. Добавить чеснок, приправу и соль.

Заправить салат майонезом.

Серый горох с копченым шпиком (Латвия)

Ингредиенты:

На 1 порцию: 120 г сухого гороха, 25 г копченого сала (шпика, бекона), 15 г лука или порея, соль и перец-по вкусу.

Приготовление:

Сварить бобовые до готовности, уложить в глубокую миску, сверху уложить обжаренный шпик с луком и полить салом.

Или из шпика сделать соус: в обжаренный шпик всыпать муки, еще поджарить, влить полстакана воды (а лучше-бульона), прокипятить минут 10, добавить сметану (1 ст.л. с верхом) и соль, получившимся соусом залить бобовые и еще немного протушить. Соуса должно быть немало.

Как вариант соуса – отварить грудинку, и на этом бульоне сделать соус, грудинку порезать и добавить в соус.

Суп гороховый с копченостями

Ингредиенты:

Горох сушёный – 300 г, рёбрышки копчёные – 1 кг, сосиски (колбаски) копчёные – 2-3 шт., картофель – 2-3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 30 г, соль – по вкусу, перец молотый – по вкусу, зелень – по вкусу, вода – 3 л.

Приготовление:

Разрезать копчёные рёбрышки на части. Вскипятить 3 л воды.

Горох хорошо промыть холодной водой (предварительно замочить горох на несколько часов).

В кипящую воду опустить рёбрышки и добавить горох. Варить на небольшом огне 60-70 минут.

Картофель очистить и нарезать средними кубиками.

Вынуть копчёные ребрышки из кастрюли.

Добавить картофель в суп, варить 15-20 минут.

Нарезать копчёные сосиски кусочками.

Мясо отделить от костей и нарезать кусочками.

Лук и морковь очистить. Лук нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке.

Разогреть сковороду, налить растительное масло. Обжарить лук и морковь на среднем огне, помешивая, 3-4 минуты.

Выложить обжаренные овощи, копчёные сосиски и мясо в суп. Посолить по вкусу.

Варить гороховый суп под крышкой на маленьком огне 10-15 минут.

Добавить зелень, перемешать и снять с огня.

Дать супу настояться 5-10 минут под крышкой.

Суп-пюре из сушеного гороха @ Е. Молоховец

Ингредиенты:

0,4-1,2 кг говядины, 200-400 г ветчины, пучок зелени, 400 г гороха, 1/2 городской булки, укроп, 1/2 ст.л. сливочного масла, лук (1/2 стакана сметаны), соль

Приготовление:

Вскипятить на большом огне 800 г говядины, снять пену, положить пучок зелени и 200-400 г жирной копченой ветчины или кусок кожи от копченой ветчины. 400 г гороха заранее замочить на несколько часов в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыла горох. Положить 1/2 ст.л. сливочного масла, немного тертой черствой булки, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, потом огонь уменьшить и варить до готовности, без соли, помешивая лопаточкой. Горячим протереть сквозь сито, развести горячим же процеженным бульоном, хорошенько прокипятить, процедить, опустить в него нарезанную кусочками ветчину, можно положить 1/2 ст.л. сливочного масла, посолить, довести до кипения, подавать. Некоторые хозяйки добавляют в супницу зеленый укроп, а при варке супа заправляют его поджаренным репчатым или зеленым луком. Некоторые кладут под конец сметану, прокипятив с нею суп.

Суп фасолевый

Ингредиенты:

Бульон костный 2-3 литра, мясо из бульона, фасоль, картофель, морковь, помидор, репчатый лук (по 1 шт.), зелень, растительное масло, соль, перец.

Приготовление:

Фасоль предварительно замочить на ночь.

На сковороде обжарить лук и морковь (коренья всегда лучше пассеровать в жире, они так вкуснее). Добавить помидор или томатную пасту, потушить. На все примерно 20 минут.

В бульоне с мясом отварить фасоль, через 10 минут картофель (кубиком), через 10 минут заправку из овощей, соль, перец.

Еще через 10 минут выключить, добавить зелень и оставить на горячей плите настаиваться.

Тавче гравче (Македония)

Ингредиенты:

Банка печеной фасоли.

Свинина окорок 300 г.

Перец сладкий Ласточка 400 г.

Морковь 400 г.

Лук репчатый 400 г.

Петрушка для украшения

Масло подсолнечное

Соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Свинину порезать кубиком 1 см, обжарить на масле, переложить в форму, посолить, поперчить.

Лук обжарить, переложить поверх мяса.

Морковь обжарить, переложить поверх лука, посолить немного.

Перец обжарить (притушить немного), переложить поверх моркови.

Выложить фасоль из банки, разровнять. Подлить воды при необходимости.

Запекать 40 минут на 180°C.

Фасоль с сухариками

Ингредиенты:

1 банка консервированной красной фасоли (не в томате), майонез, чеснок, укроп, сухарики из ржаного хлеба.

Приготовление:

Подсушить маленькие сухарики в духовке. Или обжарить их в подсолнечном масле, тогда уменьшить количество майонеза.

Соединить фасоль (без маринада), майонез, чеснок, укроп. Перемешать.

Перед подачей посыпать сухариками.

Чили (Мексика)

Ингредиенты:

800-900 г фарша индейки или курицы, 2 средних луковицы, 1 красный болгарский перец, 1 морковь, 2 стебля сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 2 ст.л. растительного масла, 1 банка красной фасоли, 1 банка нарезанных кубиками помидоров в своём соку, 2 ст.л. томатной пасты или 1,5 стакана томатного сока, 2 стакана куриного бульона.

1 ч.л. порошка чили, 1 ч.л. молотого тмина или кумина, 2 ч.л. молотого кориандра, 1/2 ч.л. красного острого перца (до 1 ч.л. для более острого чили), 1 ч.л. сушеного орегано, 1 ч.л. сушеного базилика, 2 ч.л. сладкой молотой паприки, 2 ч.л. кукурузной муки, 2 неполные чайные ложки соли.

Кинза, дольки лайма или лимона, сметана, сыр, зеленый лук – по желанию.

Приготовление:

Мелко нарезать лук, морковь, сельдерей, перец и чеснок.

Нагреть масло в большой кастрюле или казанке на средне-малом огне. Добавить измельченные овощи и все специи (без соли), и готовить, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими, около 10 минут.

Добавить фарш индейки, увеличить огонь до среднего и готовить, разбивая мясо деревянной ложкой, пока оно не станет румяным, около 4 минут. Добавить фасоль, нарезанные кубиками помидоры и их сок, томатную пасту или сок, бульон, соль и довести до кипения.

Уменьшить огонь до среднего и варить, не накрывая крышкой, пока чили не начнет густеть, около 1 часа. Продолжайте тушить, периодически помешивая, пока индейка не станет мягкой, а чили ещё больше загустеет, около 30 минут.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Картофель жареный с луком

Ингредиенты:

Картофель, лук, подсолнечное масло, соль, перец.

Приготовление:

Имеет значение, белый или красный картофель. В белом много крахмала, он быстро разваривается, лучше подходит для варки и пюре. В красном крахмала мало, он дольше держит форму, его лучше жарить.

Картофель чистим дважды: очистить, промыть, просмотреть еще раз на предмет недочищенных пятнышек, промыть еще раз. Очищенный картофель темнеет, поэтому его надо залить холодной водой, если готовим не сразу.

Режем соломкой, не более 1 см в толщину.

Разогреваем подсолнечное масло. Если масло начало дымиться – температура слишком большая, надо убавить.

Выкладываем картофель небольшими партиями – если положить сразу все, то температура масла резко снижается и корочки не получаются.

Перемешиваем «ото дна» переворачивая картофель целиком. Слишком активно мешать картофель не следует, он развалится.

Добавляем мелко порезанный лук и солим. Перец по вкусу.

После того, как картофель подрумянился, можно закрыть его крышкой, убавить огонь и довести до готовности под крышкой.

Если хочется добавить грибы, то их лучше обжарить отдельно – выпарить лишнюю влагу, и только после этого смешать с картофелем одновременно с добавлением лука.

Картофель запечённый

Ингредиенты:

Белый картофель, соль.

Приготовление:

Клубни помыть, завернуть в фольгу и запечь в духовке, или без фольги в микроволновке.

Шкурку снимать после запекания.

Картофель по-деревенски

Ингредиенты:

Картофель, подсолнечное масло, соль, перец, паприка, куркума, орегано.

Приготовление:

Картофель почистить, помыть, разрезать на 8 частей ломтиками.

Обвалять в смеси специй и масле.

Выложить на бок на противень, застеленный бумагой.

Выпекать 20 минут при 200°C.

Перевернуть, выпекать еще 10-15 мин.

Картофель обжаренный

Ингредиенты:

Белый картофель, соль.

Приготовление:

Готовится из вареного или запечённого картофеля.

Картофель остудить, очистить, порезать ломтиками, посолить, обжарить на топленом масле до румяной корочки.

Можно в конце залить яйцом, взбитым вилкой.

Картофель-пай

Ингредиенты:

Картофель, растительное масло для жарки, соль.

Приготовление:

Картофель натереть на самой частой терке Бернера и промыть в холодной воде. Откинуть картофель на дуршлаг, обсушить на полотенце. Пожарить частями в большом количестве разогретого растительного масла. Должна получиться стружка. После обжарки выложить её на бумажное полотенце. Посолить.

Картофель-фри

Ингредиенты:

Красный картофель, соль, растительное масло.

Приготовление:

Готовится из красного картофеля.

Режем картофель более тонкой соломкой, чем на жарку.

Заливаем холодной водой и оставляем в ней, чтобы уменьшить количество крахмала. Или можно отварить до полуготовности в кипящей воде.

Обсушиваем.

Можно положить в морозилку на 20-30 минут – потом лучше получается корочка.

Обжариваем небольшими порциями во фритюре, выкладываем на дуршлаг или бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

Солим.

Картофельное пюре

Ингредиенты:

Картофель (белый), соль, молоко, масло, яйцо.

Соус: 500 г молока, 50 г масла, 1 ст.л. муки, 100 г сливок 20%

Приготовление:

Картофель очистить, залить холодной водой на палец, посолить.

Отварить до готовности (20 минут).

Слить воду, подсушить картофель на горячей плите.

Размять толкушкой, добавить горячее молоко, сливочное масло, опционально сырое яйцо.

Молоко обязательно греть, иначе картофель сереет.

Размешать, при необходимости добавить отвар от картофеля.

Пюре после остывания становится более плотным.

Пюре можно дополнительно взбить миксером, но не блендером. От блендера оно превращается в клейкую массу.

Можно добавить соус вместо молока с маслом. Для соуса масло надо растопить в сотейнике, всыпать муку, немного обжарить. Одновременно согреть молоко, пока оно не начнет закипать. Влить горячее молоко в масло с мукой. Первую порцию – где-то треть, размешать до однородности, еще треть и еще.

Влить в пюре порционно соус, в конце добавить сливки.

Картофельные драники

Ингредиенты:

Картофель 5 шт., лук ½ шт., куриное яйцо 1 шт., пшеничная мука 2 ст.л, молотый черный перец, соль, растительное масло.

Приготовление:

Картофель необходимо в сыром виде очистить от кожуры, тщательно вымыть и натереть на мелкой терке. Отжать сок с крахмалом.

Аналогично нужно измельчить репчатый лук и добавить его к картофелю. В луково-картофельную смесь для связки добавляется сырое яйцо, а также специи по вкусу (в основном, черный молотый перец и соль) и мука. Тесто для драников тщательно замешивается до однородности.

Тесто для драников нужно аккуратно, при помощи столовой ложки, выкладывать на сковородку в виде блинчиков.

Обжариваются драники на среднем огне с двух сторон до появления красивой румяной корочки, после чего сковородка накрывается крышкой, а драники прожариваются еще приблизительно 3 минуты на маленьком огне.

Крошка-картошка

Ингредиенты:

Крупные клубни белого картофеля, сливочное масло, сыр, соль.

Наполнители: укроп, жареное мясо, соленая рыба и т.д.

Наполнитель «Крабовый»: крабовые палочки 400 г, майонез 60 г.

Наполнитель «Жюльен» с курицей, сыром и грибами: шампиньоны 300 г, куриное филе 250 г, сыр 100 г, лук 1 шт., петрушка 3-4 веточки, сметана 20% 60 г, растительное масло для жарки, соль, перец.

Наполнитель с брынзой и травами: брынза или фета 200 г, творожный сыр 200 г, укроп 4-5 веточек, зеленый лук 3-4 пера, петрушка 2-3 веточки.

Приготовление:

Картофель запечь в фольге в духовке 1,5-2 часа при 180°C. Можно сначала отварить в кожуре до полуготовности, а потом запечь.

Сыр натереть на мелкой терке.

Картошку разрезать пополам, добавить кусочек сливочного масла, сыр и укроп, посолить. Размять обе половинки вилкой.

На горячую картошку выложить шарик наполнителя.

Наполнитель «Крабовый». Мелко нарубить крабовые палочки, положить их в глубокую миску, добавить майонез и хорошо перемешать.

Наполнитель «Жюльен» с курицей, сыром и грибами. Для заправки можно смешать сметану и майонез в разных пропорциях или оставить только майонез. Грибы нарезать сначала пополам, затем на тонкие ломтики. Курицу порубить очень мелкими кубиками. Лук – тоже кубиками. Курицу и лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить соль и перец. Еще одну сковороду разогреть на среднем огне и потушить грибы 7-10 минут до готовности. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень мелко нарубить. Курицу с луком, тушеные грибы, сыр, зелень и сметану перемешать в глубокой миске. Добавить соль и перец.

Наполнитель с брынзой и травами. Можно взять любой соленый рассольный сыр. Фета более мягкая, а брынза суше и интенсивнее, резче на вкус. Брынзу мелко покрошить ножом или руками в миску. Зелень мелко нарубить, добавить к брынзе. Выложить туда же сливочный сыр и хорошо перемешать.

Салат из редьки с картофелем

Ингредиенты:

1 большая вареная картофелина, 1 редька, 1 вареная морковь, 1 вареное яйцо, 125 г майонеза, зелень.

Приготовление:

Картофель, морковь, яйца отдельно протереть через крупную терку, редьку – через мелкую. Из редьки отжать сок через марлю. Раскладывать на большую тарелку слоями. Каждый слой пропитывать майонезом и солить (по вкусу). Самый нижний слой – картофель, затем редька, морковь и верхний слой – яйцо. Он также заливается майонезом, сверху обильно посыпается зеленью.

* Не хватает вкуса, пресный. Может быть он вкуснее, если добавлять много майонеза. Попробовать добавить лимонный сок.

Салат картофельный (Германия)

Ингредиенты:

Картофель отварной, лук.

Бульон, горчица, уксус, соль, сахар, растительное масло.

Приготовление:

Лук замариновать (кипяток + сахар + соль + уксус).

Отварную картошку нарезать.

Заправку сделать из 50 мл кипятка + бульонный кубик (или бульон) + горчица + уксус + оливковое масло + соль.

Лук, картошку и заправку смешать.

Опционально добавить бекон и/или зеленый лук.

Поставить в холодильник на 30 минут.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Баклажановая икра

Ингредиенты:

Равное по весу количество баклажан, лука, моркови, помидоров и сладкого перца, соль, растительное масло. Зелень по желанию.

Приготовление:

Моем овощи и рубим их кубиком 0,7 см.

Обжариваем, в том же порядке, как указано в ингредиентах. Можно по отдельности обжаривать и перекладывать в сотейник для тушения.

Солим, тушим до мягкости овощей. При подаче посыпать зеленью.

С добавлением уксуса и стерилизацией можно закрывать на зиму, в этом случае варить подольше, чтобы овощи точно не остались полусырыми.

Баклажаны с помидорами

Ингредиенты:

1 баклажан, 2 помидора (диаметром как баклажан в самом широком месте), чеснок, зелень (укроп, петрушка, кинза), соль, растительное масло.

Приготовление:

Баклажаны помыть, порезать поперек на кружочки толщиной до 0,7 см.

Посолить, сложить в миску, чтобы вытек лишний сок.

Помидоры порезать такими же кружочками.

Чеснок раздавить.

Зелень мелко порезать, немного подсолить.

Баклажаны обжариваем в растительном масле до коричневатого, но не черного цвета.

Укладываем слоями: баклажан, чеснок, помидор, зелень.

Кабачки в панировке

Ингредиенты:

Кабачок или цуккини, соль, панировка или мука, растительное масло.

Приготовление:

Молодые овощи можно не чистить, только помыть. Старые, с оформившимися семенами, очистить от шкурки.

Порезать колечками до 0,7 см толщиной.

Посыпать солью и оставить в миске, чтобы вытек лишний сок.

Обвалять в панировке или муке, обжарить в растительном масле.

Подавать со сметаной с чесноком.

Кабачковая икра

Ингредиенты:

Равное по весу количество кабачков, лука, моркови, помидоров, соль, растительное масло.

Приготовление:

Моем овощи.

Кабачки режем шайбами (или как удобнее), обжариваем на подсолнечном масле.

Лук и морковь тоже немного обжариваем в масле.

Пропускаем через мясорубку с частой решеткой все овощи.

Перекладываем в сотейник для тушения. Солим, тушим до мягкости овощей и однородного вкуса.

Икра из сырых или отваренных кабачков не такая вкусная.

Капуста белокочанная тушеная

Ингредиенты:

Белокочанная капуста, морковь, лук, растительное масло, соль, перец.

Приготовление:

Нашинковать капусту, порезать мелко лук, потереть морковь на крупной терке.

Обжарить в масле лук и морковь, добавить капусту, тушить, постоянно помешивая, на среднем огне, потом на малом под крышкой.

Перед убавлением огня добавить соль и перец.

Перетертая, как на квашение, капуста для тушения готовится быстрее и занимает меньший объем;

Капуста цветная в панировке

Ингредиенты:

Цветная капуста, панировка, растительное масло, соль, перец.

Приготовление:

Отварить или приготовить на пару соцветия цветной капусты.

Смешать панировку или муку с солью и перцем. Обвалять в панировке капусту, обжарить на растительном масле.

Можно отваренную на пару капусту обжарить на топленом масле без панировки и залить взбитым яйцом.

Кольраби тушеная со сметаной

Ингредиенты:

Кольраби 500 г, мука 2 ст.л., сметана 1 ст., луковица 1 шт., томат-пюре 1 ст.л., масло 2 ст.л., корица, соль, перец.

Приготовление:

Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить в масле вместе с мелконарезанным луком.

После этого кольраби положить в кастрюлю, добавить немного перца, корицы и влить сметану, смешанную с томатом-пюре.

Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут, при подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

Лук маринованный

Ингредиенты:

Лук репчатый – 3-4 шт., вода – 500 г, соль – 2 ч.л. с небольшой горкой, сахар – 2 ч.л. с небольшой горкой, уксус 9% – 2-3 ст.л.

Приготовление:

Лук нарезать кольцами, но не разбирать, пусть будут плотные шайбочки – так больше войдёт в банку. Складываем и заливаем горячим маринадом. Для маринада в кипяток насыпать соль и сахар, размешать, добавить уксус.

Уровень маринада может быть чуть ниже уровня лука, так как лук осядет и покроется жидкостью. Хранить в холодильнике можно пару недель.

Морковь по-корейски

Ингредиенты:

Морковь 1 кг, растительное масло 1/2 стакана, чеснок 1 головка, соль 1 ст.л. (без горки), сахар 2 ст.л., уксусная эссенция 1 д.л., красный молотый перец 1 ч.л., чёрный молотый перец 1 ч.л.

Приготовление:

Морковь помыть и почистить. Если овощ суховат, замочить 2-3 часа в холодной воде.

Нашинковать соломкой. Добавить соль, сахар, красный и черный перец. Добавить уксусную эссенцию, перемешать, оставить на 10–15 минут. Морковь должна дать сок.

Почистить и пропустить через пресс чеснок. Посыпать им морковь, но не перемешивать.

На сковороде раскалить (не кипятить!) растительное масло. Вылить на чеснок, перемешать.

* Обжаренный репчатый лук (перед заливкой маслом) и жареные семена кунжута – опционально.

Разложить по герметичным пластиковым контейнерам и убрать в холодильник на 5–6 часов/на ночь. Хранится в холодильнике до 2х недель.

Овощи в кляре

Ингредиенты:

1 ст.л. рисовой муки, 3 ст.л. пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 ч.л. десертного вина, кабачок, 1-2 луковицы, 2 стручка сладкого перца, корешок сельдерея. Соль.

Приготовление:

Приготовить довольно густое тесто из муки, вина, воды, яичного белка и соли.

Построгать овощи на тёрке Бернера. Лук нарезать кольцами, перец – полосками, сельдерей – мелкими кубиками. Стеблевой сельдерей не годится. Кабачок, цуккини подходят. Перец болгарский резать потоньше и обжаривать подольше.

Овощи обмакнуть в тесто и обжарить.

Окрошка «Карельская»

Ингредиенты:

Редька, картофель, желток, зеленый лук, сметана, квас, соль.

Приготовление:

Очищенную и вымытую редьку трут на мелкой терке, солят, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, рубленый желток, заливают сметаной и перемешивают. Дают немного постоять, добавляют квас и снова все перемешивают.

Надо добавить еще вареный картофель и тереть не только желток, а все яйцо.

Салат из кабачков с яблоками

Ингредиенты:

Яблоко зеленое 1 шт., кабачок молодой 1 шт., огурец маринованный 1 шт., укроп, соль, майонез.

Приготовление:

Кабачки очистить и натереть на терке Бернера, добавить натертое яблоко, мелко нарезанный маринованный (или соленый) огурец, зелень укропа.

Салат из капусты и моркови «Коул Слоу» (США)

Ингредиенты:

300 г капусты (чем моложе и слаще – тем лучше), 1 маленькая морковка (тоже, чем нежнее и слаще овощ – тем вкуснее салат), немного лука-порея, 1/2 палочки сельдерея

1 ст.л. майонеза, 1 ст.л. сметаны, 2-3 ч.л. сахара, щепотка соли, 1 ч.л. лимонного сока, 1/2 ч.л. сладкой горчицы, по щепотке черного перца, сушеной петрушки, паприки. Опционально: семена сельдерея.

Приготовление:

Нарезать мелкой соломкой капусту, натереть на терке Бернера морковку.

Можно добавить немного зеленого сельдерея и порея.

Нарезанные овощи надо слегка перемять с солью, чтобы они стали мягче и сочнее.

Добавить заправку.

Салат из кольраби «Хару-но-сарада» (Япония)

Ингредиенты:

1 кольраби, 1 небольшой свежий огурец, 1 кочан салата, 1 средняя луковица, ½ банки консервированной кукурузы (140 г), 10 редисок.

Заправка: глутамат натрия, 3 ст.л. соевого соуса, щепоть сахара, соль, 3 ст.л. винного уксуса или лимонного сока, 5 капель кунжутного (сезамового) масла.

Приготовление:

Кольраби, огурец, редис и лук настрогать на тонкой терке Бернера. Салат разобрать на листья, вымыть и мелко порубить.

Овощи выложить в салатник и добавить кукурузу.

Заливка: смешать соевый соус с глутаматом натрия, сахаром, солью, уксусом и маслом.

Замена для кунжутного масла: растолочь 10 ядер соленого жареного арахиса и смешать с 1 ст.л. подсолнечного масла.

Хорошо взбить вилкой заправку и залить салат непосредственно перед подачей.

Этот салат годится ко всем видам японских блюд или как самостоятельное блюдо к легкому ужину. В этом случае его можно сервировать крутыми яйцами и вареным рисом.

* Хару-но-сарада = разноцветный овощной салат

* Попробовать заменить репчатый лук на зеленый. Заправка хороша, но сочетание овощей не понравилось. Кукурузу и репчатый лук надо убирать или менять на другое.

Салат из корнеплодов

Ингредиенты:

Из корнеплодов и остальных овощей все, что продается: репа, редька маргеланская, дайкон, редис, морковь, корень сельдерея, свекла, тыква, кабачок, цуккини, батат, топинамбур. Не огурцы и помидоры, они слишком водянистые, быстро перевариваются.

Приготовление:

Я обычно делаю микс типа: капуста, кабачок, зелёная редька, зелень укропа и кинзы, соль. Половина капусты/китайской капусты/ айсберга, половина корнеплодов, чуть зелени. Масло, если добавлять, то нерафинированное с запахом.

Покрошить тонко (на терке Бернера проще всего), овощи выделяют достаточно сока, чтобы можно было есть салат даже без заправки.

Свекла землистая, тыква яркая по вкусу и запаху, репа чуть горчит, батат сладковатый, остальное нейтральное практически.

Салат из моркови с майонезом

Ингредиенты:

Морковь 1 шт., 1 крупный зубчик чеснока, майонез, соль.

Приготовление:

Отварить морковь, остудить, очистить, потереть на мелкой терке. Смешать с майонезом и чесноком, подсолить по вкусу.

Салат из редьки с гренками

Ингредиенты:

Зеленая редька, сок и цедра лимона, соль, майонез, черный хлеб, растительное масло.

Приготовление:

Обжарить кусочки хлеба (кубики 0,5 см) с чесноком на растительном масле (я, правда, выдавливаю немного чеснока в салат, а не жарю его, так как жареный он мне почему-то не очень нравится). Зеленую редьку потереть на крупной терке, посолить, добавить сок и цедру лимона, заправить майонезом. Перед подачей на стол добавить гренки.

* Хороший салат, цедрой надо не пренебрегать, она чувствуется и дает свою нотку во вкусе.

Салат из редьки с кунжутом

Ингредиенты:

Зеленая редька, 2 зубчика чеснока, растительное масло, соевый соус, зеленый лук, бульон, кунжутное семя, красный перец, паприка.

Приготовление:

1 вариант

Редьку (с полкило весом) нарезать соломкой, истолочь 2 зубчика чеснока, смешать с редькой, в сотейнике разогреть 1 ст.л. соевого масла и влить в него столько же соевого соуса, ссыпать в сотейник редьку, «протомить» до размягчения, охладить, всыпать ошпаренный зелёный лук, добавить соленое кунжутное семя, 1 ст.л. концентрированного бульона и 1 ч.л. сока красного перца (гамбы).

2 вариант

Все то же только не «парить» в смеси с маслом и соусом, а просто ошпарить редьку и смешать с истолченным чесноком, добавить красный сладкий перец (паприку), кунжутное подсоленное семя, зеленый лук и все заправить соевым соусом.

По текстуре хороши оба варианта. Не хватает соли. Более острое (с копченой паприкой) вкуснее, чем менее острое.

Салат из свеклы с майонезом

Ингредиенты:

Свекла 1 шт., 1 крупный зубчик чеснока, майонез, соль.

Приготовление:

Запечь свеклу, остудить, очистить, потереть на мелкой терке. Смешать с майонезом и чесноком, подсолить по вкусу.

Салат «Табуле» (Арабская кухня)

Ингредиенты:

Булгур 100 г, помидоры 1 шт., кинза 1 пучок, лук зеленый 1 пучок, мята, лимонный сок 2 ч.л., растительное масло 2 ст.л., соль.

Приготовление:

Булгур хорошо промыть, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить минут на 30 или варить на медленном огне 10-15 минут.

Помидоры нарезать мелким кубиком. Можно при желании обдать кипятком и снять кожицу.

Порезать мелко ножницами кинзу, мяту и зеленый лук.

Смешать булгур, помидоры, измельченную зелень. Добавить лимонный сок и масло. Посолить.

Свекольные котлеты @ Карпатка

Ингредиенты:

1 кг печеной свеклы, 50-100 г манки, 30-50 г муки (1-2 ст.л.), соль, перец, 1-2 зубчика чеснока.

100 г панировочных сухарей, 100 г муки, 100 г манки.

Приготовление:

Испечь свеклу, остудить, почистить, натереть на терке. Добавить соль, перец, чеснок.

Добавить постепенно манку и муку, пока фарш не будет нужной консистенции для лепки котлет.

Слепить котлеты, обвалять в панировке.

Обжарить до корочки.

Подавать со сметаной.

Сельдерей в апельсиновом соке (Турция)

Ингредиенты:

Сельдерей, морковь, картофель, зеленое яблоко, апельсиновый сок, соль, сахар.

Приготовление:

Морковку режем мелким кубиком, обжариваем в растительном масле, корень сельдерея тоже кубиком, картофель, одно зеленое яблоко, все это в сотейник, заливаем одним стаканом выжатого апельсинового сока, соль, сахар (1 ст.л., а соли – 1 ч.л.), тушить минут двадцать. Холодное вкуснее, чем горячее. Я беру все овощи по весу в равной пропорции, только яблок меньше. Апельсиновый сок из пачки брать нельзя, он слишком сладкий, лучше выжать, даже если апельсины не очень хорошие.

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

Грибы со сливками

Ингредиенты:

Грибы лесные замороженные или свежие – 600 г, лук репчатый – 100 г (опционально), масло сливочное – 2 ст.л., сливки 200-300 г, соль – 0,5 ч.

Приготовление:

Растопить на сковороде сливочное масло, обжарить мелко нарезанный лук.

Добавить мытые и резаные грибы, обжаривать до выкипания воды.

Добавить сливки, посолить, тушить на медленном огне до мягкости грибов и желаемой густоты соуса. Чем жирнее сливки, тем вкуснее блюдо.

Можно загустить соус мукой.

Колдуны (Белоруссия)

Тесто для колдунов:

Ингредиенты:

100г муки + 1 г соли + 55 мл воды.

Приготовление:

Замес 2 минуты.

15 минут расстойка.

Замес 5 минут.

60 минут расстойка.

Фарш для колдунов:

Ингредиенты:

Грибы лесные замороженные или свежие – 300 г, лук репчатый – 150 г, капуста белокочанная 150 г, сельдерей корень 150 г, чеснок, зелень (укроп, петрушка, кинза, зеленый лук), жир, соль, перец, паприка, сахар, лимонный сок, соус табаско.

Соус: чеснок, сметана, майонез, соль, сахар.

Сыр.

Приготовление:

Приготовить фарш из репчатого лука, чеснока, сельдерея, грибов (лучше в ассортименте – шампиньоны, опята и пр.) и белокочанной капусты. Все компоненты шинкуются кубиком и по отдельности обжариваются на 2/3 готовности. При жарке весь сок должен выпариться.

Добавить чеснок и рубленую зелень.

Пропустить через мясорубку с частой решеткой и остудить.

Заправить солью, черным перцем, паприкой, добавить немного сахара, лимонного сока, зеленого соуса табаско.

Раскатать сочни как на манты. Слепить колдуны и заморозить.

Колдуны варятся в грибном бульоне или готовятся на пару. В бульон также рекомендуется бросить лавровый лист и зелень.

После варки колдуны выкладываются на сковородку и обмазываются тонким слоем соуса из чеснока, сметаны, сахара, соли и майонеза. После этого колдуны посыпаются сыром и на 5-7 минут помещаются в духовку.

Суп грибной из свежих грибов

Ингредиенты:

Грибы лесные замороженные или свежие – 400 г, картофель – 250 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 50 г, масло растительное – 2 ст.л, соль – 0,5 ч.л, лавровый лист – 1 шт., вода – 1,4 л.

Приготовление:

Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками и положить в кастрюлю.

Залить картофель бульоном или водой, варить 20 минут на минимальном огне, накрыв кастрюлю крышкой.

Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Разогреть в сковороде растительное масло, выложить лук и морковь и обжаривать на среднем огне до мягкости.

Добавить в сковороду грибы. Обжаривать грибы с луком и морковью на большом огне, часто помешивая, до испарения всей влаги и легкого обжаривания. Добавить готовую зажарку в кастрюлю с картофелем.

Посолить, добавить лавровый лист.

Суп грибной из сухих грибов

Ингредиенты:

Грибы сухие – 100 г, картофель – 250 г, вермишель мелкая – 35 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 50 г, масло растительное – 2 ст.л, соль – 0,5 ч.л, лавровый лист – 1 шт., вода – 1,4 л.

Приготовление:

Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками и положить в кастрюлю. Залить картофель бульоном или водой, варить 20 минут на минимальном огне, накрыв кастрюлю крышкой.

Сухие грибы предварительно замочить и варить вместе с картофелем, добавив в бульон воду от замачивания грибов.

Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Разогреть в сковороде растительное масло, выложить лук и морковь и обжаривать на среднем огне до мягкости.

Добавить готовую зажарку в кастрюлю с картофелем.

Посолить, добавить лавровый лист и всыпать мелкую вермишель. Перемешать. Варить еще 5-6 минут.

* Супы с вермишелью плохо хранятся, вермишель разбухает.

БЛЮДА ИЗ КРУП

Булгур

Ингредиенты:

1 стакан булгура на 2 стакана воды. Соль. Топленое масло.

Приготовление:

Приготовление булгура зависит от размера его помола. Он бывает мелкий, средний и крупный. Мелкий и средний готовятся 5-10 минут, а для крупного булгура требуется 15-20 минут. Из одной чашки сухого булгура получается примерно 4 чашки вареного.

В гарнирах используется булгур любой крупности. Самое важное в его приготовлении – это соотношение воды и крупы. Оптимальное – на 1 стакан булгура 2 стакана воды. Эта пропорция (1:2) подходит для любого вида булгура, независимо от его помола.

Промывать булгур перед приготовлением не стоит, но можно слегка обжарить его на сковороде с небольшим количеством масла.

В кастрюлю с кипящей водой всыпать булгур.

Довести до кипения на среднем огне, накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и готовить, пока большая часть жидкости не впитается. Варить примерно 12-20 минут, в зависимости от того, что написано на упаковке.

Дать булгуру постоять 5 минут и размешать вилкой.

Гречка

Ингредиенты:

1 стакан гречки на 2 стакана воды. Соль.

Приготовление:

Промыть крупу 2-3 раза, залить водой, добавить соль и поставить на максимальный огонь. В момент, когда уровень воды станет меньше, чем уровень гречки, выключить плиту, накрыть кастрюлю крышкой и оставить настаиваться на 20 минут.

Кус-кус

Ингредиенты:

1 стакан кускуса на 1 стакан воды. Соль. Сливочное масло.

Приготовление:

В кастрюлю с кипящей водой всыпать кускус. Накрыть крышкой и оставить распариваться на 10 минут. Добавить сливочное масло.

Кукуруза (мамалыга, полента, гоми)

Ингредиенты:

200 г кукурузной муки на 500 г молока. Вода. Соль.

Приготовление:

Довести до кипения молоко или воду, посолить, всыпать кукурузную муку тонкой струйкой и варить, помешивая, на медленном огне до густой консистенции. При необходимости добавлять кипяток.

Мамалыга уваривается до того, чтобы ее можно было резать ножом на ломти.

* Вкусно с соусом из бекона и сметаны.

Манка

Ингредиенты:

1 ст.л манки на 200 г молока. Соль. Сливочное масло.

Приготовление:

Довести до кипения молоко, посолить, всыпать тонкой струйкой манку и варить, помешивая, на медленном огне до желаемой консистенции. Добавить сливочное масло.

* Манку удобно высыпать из кулака.

Овсянка

Ингредиенты:

1 мерка овсяной крупы на 2 мерки воды или молока. Соль. Сливочное масло.

Приготовление:

Добавить к 1 мерке овсяной крупы 2 мерки жидкости, соль, варить, помешивая, на медленном огне до желаемой консистенции.

Для овсянки с медом или ягодами лучше вода + сливочное масло.

Для овсянки без добавок лучше молоко. Все вместе – перебор.

Пшено

Ингредиенты:

1 стакан пшена на 2 стакана воды. Соль.

Приготовление:

Промыть крупу несколько раз, в том числе кипятком (пшено обычно грязное), залить водой, добавить соль и поставить на максимальный огонь. В момент, когда уровень воды сравняется с уровнем пшена, выключить плиту, добавить кусочек сливочного масла, накрыть кастрюлю крышкой и оставить настаиваться на 20 минут.

Рис

Ингредиенты:

1 стакан риса на 3 стакана воды. Соль.

Приготовление:

1 вариант. Промыть крупу 2-3 раза, залить водой, добавить соль и поставить на максимальный огонь. В момент, когда уровень воды станет меньше, чем уровень риса, выключить плиту, накрыть кастрюлю крышкой и оставить настаиваться на 20 минут.

2 вариант. Сварить рис в пароварке с той же пропорцией воды по отношению к рису.

ХЛЕБ

Закваска для хлеба

Ингредиенты:

Ржаная мука, дрожжи, вода.

Приготовление.

1. Мука ржаная 70 г, вода 100 г, дрожжи 4 г. Смешать, оставить в теплом месте на сутки.

2. Вся опара, мука ржаная – 80 г, вода по необходимости. Смешать, оставить в теплом месте на сутки.

3. Повторить до 7 дней. Лишнюю закваску можно использовать при выпечке блинов.

У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть закваску, внутри она как соты, а запах – сладковато-кислый, спиртовой.

Хлеб молочный (Япония)

Ингредиенты:

Танчжун: 40 г хлебной муки, 200 г воды,

Основное тесто: 580 г хлебной муки, 60 г сахара, 12 г соли, 10 г дрожжей, 10 г сухого молока (можно не добавлять), 260 г молока, 50 г яиц, 50 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, яичная вода (яичный желток + молоко)

Приготовление:

1. Добавьте в сковороду муку и воду, хорошо растворите и замесите приготовленное тесто на средне-слабом огне.

2. Храните танчжун в холодильнике не менее 6 часов, затем доведите его до комнатной температуры за 1 час до использования и используйте танчжун при комнатной температуре.

3. Добавьте в миску хлебопекарную муку, дрожжи, сахар, соль и сухое молоко и слегка перемешайте.

4. Добавьте молоко, яйца и танчжун и перемешайте на низкой скорости, пока не исчезнут комочки.

5. В раскатанное тесто добавить мягкое сливочное масло комнатной температуры так, чтобы были видны крупинки, и перемешать на небольшой скорости.

6. Если масло впиталось в тесто и маслянистых остатков не осталось, месите на высокой скорости.

7. Скатайте тесто в круглый шар и бродите примерно 40-60 мин.

8. Проверьте тесто, ткнув пальцем в середину. Если тесто не пружинит, оно готово. Взвесьте готовое тесто и разделите его на 6 равных частей.

9. Возьмите 1 кусок теста и сложите его на себя. Поверните его на 90 градусов, хлопните по столу и снова сложите. Обеими руками сформируйте из теста шар. Повторите то же самое с остальным тестом. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 15 минут.

10. Сформировав тесто, поместите его в форму для хлеба и бродите 30 минут.

11. Смажьте тесто яичной смазкой и выпекайте в разогретой до 180°C духовке 25-30 минут.

Хлеб ржаной на закваске

httрs://www.рovаrenok.ru/reciрes/show/61116/

Ингредиенты:

Опара: 85 г теплой воды, 100 г закваски, 100 г ржаной муки

Тесто: вся опара, 150 г теплой воды, развести в ней 1 ч.л. дрожжей, неполная ч.л. соли, 300 г ржаной муки.

Приготовление:

Опара: поставить в теплое место минимум на 12 часов (закрыть емкость полотенцем, поставить в духовку, рядом поставить миску с кипятком, через 9 часов поменять остывшую воду на кипяток).

Тесто: вымесить, поставить в теплое место под полотенцем. Сменить остывшую воду на кипяток.

Через час обмять в первый раз.

Еще через час обмять второй раз, сформировать буханку, уложить в форму, разгладить мокрыми руками, сделать надрезы. Сменить остывшую воду на кипяток.

Еще через час выпекать: разогреть духовку до 250°C, поставить поддон с водой, выпекать 20 минут, потом убавить температуру до 200°C и выпекать еще 10 минут. Хлебу дать остыть в полотенце.

НЕСЛАДКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Вареники

Ингредиенты:

Мука, яйцо, соль, вода. Ягоды или творог для начинки, сахар.

Приготовление:

Замесить из муки, яйца, соли и воды пельменное тугое тесто.

Раскатать сочни как на большие манты. Завернуть начинку. Защипнуть края вручную или вилкой.

Отваривать в подсоленной воде 3-5 минут после всплытия.

Калитки ржаные (Вологда)

Ингредиенты:

8 компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка.

Мука ржаная обдирная 1 стакан, мука пшеничная 1 стакан, простокваша (или кефир) 1 стакан, вода 50 г, картофель 500 г, яйцо 1 штука, масло сливочное 50 г, сметана 2 ст.л., соль 1 по вкусу.

Начинка: картофельное пюре (с яйцом и сметаной), творог, ягоды.

Приготовление:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В глубокую миску просеять оба вида муки, залить ее нехолодным кефиром и добавить соль. Тесто должно получиться не густым, но и не жидким, примерно, как на пельмени.

Лопаткой из дерева замесить крутое тесто и оставить его в теплом месте на 30 минут. Через полчаса тесто следует еще раз перемешать руками и разделить его на небольшие шарики. Примерно размером с грецкий орех. Затем каждый шар необходимо раскатать скалкой в сканцы, сохраняя круглую форму будущего пирожка-калитки. Толщина сканцев не должна превышать 1-2 мм. Складывая заготовки из теста один на один, следует их подпылять мукой, чтобы они не слиплись.

Стол при замесе и раскатывании теста подпылять ржаной мукой. На каждый сканец нужно положить 1-2 ст.л. картофельной смеси так, чтобы по краям оставалось 2-3 см теста. Края теста подвернуть к середине с двух сторон и защипить с интервалом около 1 см. И так по кругу. Большая часть начинки должна остаться открытой.

Сформировав все калитки, положить их на сухой противень, подпыленный ржаной мукой: эта выпечка не любит воду и растительное масло. Каждый пирожок аккуратно смазать смесью из одного яйца и сметаны и отправить в разогретую до 200°С духовку на 20-25 минут.

О готовности калиток можно судить по румяной корочке на тесте и начинке. Калитки надо сразу достать из духовки, чтобы донышки не отмякли. Достав выпечку из духовки, необходимо смазать ее растопленным сливочным маслом.

Пирожки

Ингредиенты:

Тесто: 600 г муки, 2 ст.л. сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, ч.л. соли, дрожжи, 330 мл теплой воды.

Начинка: тушеная капуста с луком и морковью, яйцо вареное с зеленым луком, ягоды и т.д.

Приготовление:

Сделать тесто в хлебопечке.

Раскатать достаточно толстые сочни, 0,3-0,5 см в толщину.

Положить начинку, завернуть края и защипнуть полностью.

Оставить на расстойку на 15 мин.

Обжарить на растительном масле швом вниз, потом перевернуть.

Или уложить на противень, смазать желтком (яйцом) и запечь в духовке.

Ягодные пирожки плохо держат шов.

Пицца (Италия)

https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=148305

Ингредиенты:

Для теста: вода теплая – 200 мл, дрожжи сухие – 1 ч.л., сахар – 2 ч.л., соль – 1 ч.л. (без горки), масло растительное – 2 ст.л. + для работы с тестом, мука – примерно 400 г.

Для соуса: помидоры – 250 г, базилик свежий – 1 горсть или базилик сухой – 1 ч.л., чеснок – 2-3 зубчика, соль – по вкусу, сахар – 0,5 ч.л. (по вкусу), масло растительное – для жарки.

Для начинки: помидоры – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., бекон – 2 ломтика, шампиньоны – 4 шт., колбаса – 150 г, сыр – 100 г.

Приготовление:

Дрожжи и сахар растворить в теплой воде, добавить 2-3 ст.л. муки. Все перемешать, оставить на 15 минут. В получившуюся опару добавить соль, растительное масло и, постепенно подсыпая муку, замесить мягкое эластичное тесто. Вымешивать тесто минут 5 на припыленной мукой поверхности. Если тесто сильно липнет к рукам, смажьте их маслом, но не добавляйте слишком много муки, чтобы не забить тесто. Сформировать из теста колобок, выложить в смазанную маслом ёмкость и оставить тесто "отдыхать" на 40-60 минут. Тесто должно подойти и увеличиться в объеме. Из указанного количества ингредиентов получается около 600 г теста для пиццы.

Пробланшировать помидоры, мелко нарезать. Нарезать базилик или использовать 1 ч.л. сухого базилика. Измельчить чеснок. На растительном масле обжарить помидоры. Выпарить из них лишнюю жидкость, добавить мелко нарезанный чеснок и базилик, соль и сахар по вкусу.

Подготовить ингредиенты для начинки, измельчить.

Тесто раскатываем в круг толщиной 0,5 см, аккуратно, чтобы максимально сохранить

Смазываем заготовку пиццы соусом.

Сверху выкладываем начинку (столько же, сколько и теста), начиная с сыра.

Духовку прогреваем до 250°C, выпекаем пиццу 10-12 минут.

Корки готовой горячей пиццы можно смазать оливковым маслом или накрыть пиццу на 2 минуты полотенцем, чтобы корки размягчились.

Поповеры (США)

Ингредиенты:

Молоко 100 мл, мука 3 ст.л., соль 1/4 ч.л., сахар 1/2 ч.л., сливочное масло 30 г, яйцо 1 шт.

Приготовление:

Замесите жидкое однородное тесто из муки, молока, яйца, соли, сахара и поставьте его в холодильник на полчаса или больше.

Разделите масло на 6 формочек и поставьте их в духовку, разогретую до 220°C, пока масло не начнет «шкворчать».

Быстро разлейте по формочкам тесто и верните их в духовку.

Температуру снизьте до 200°C, а через 15 минут до 180°C, через 10 минут выключайте.

Профитроли закусочные

Ингредиенты:

Профитроли: 160 г воды, 80 г сливочного масла 82,5%, 120 г муки, 1/3 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара. 3-4 яйца С0.

Начинка:

печень трески, белки яиц, зеленый лук, соль;

молоки 1 селедки, 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. горчицы, 3 желтка, 1 ч.л. каперсов.

ломтики сельди, булка, вареное яйцо прокрутить, добавить сырые желтки, зеленый лук и все выбить до однородной массы;

печеночный паштет;

сыр с чесноком, зеленью и майонезом;

соленая творожная масса;

грибная масса;

вареная тертая морковка с солью, орехами и чесноком.

Приготовление:

Растапливаем масло, воду, соль, сахар. Как только все это закипит, снимаем с огня, всыпаем муку и размешиваем до однородности. Возвращаем на средний огонь и подсушиваем до появления мучного налета на дне сотейника.

Даем остыть до теплого, вмешиваем по одному яйца. Последнее яйцо вмешиваем постепенно, по ложечке, следя за консистенцией теста. Тесто должно падать с лопатки, оставляя на лопатке маленький треугольный язычок.

Противень покрываем пергаментом. Получившееся тесто перекладываем в кондитерский мешок или плотный пакет и выдавливаем шарики теста. Из одной порции теста получается около 30 профитролей. Можно попробовать сделать их еще меньше.

Ставим профитроли в духовку на 190°C на 40 минут, до готовности дверцу духовки не открывать.

Ттоки (Южная Корея)

Ингредиенты:

110 рисовой муки, 85 г горячей воды, соль.

Приготовление:

Замесить тесто, сформировать клецки.

Варить 15 минут, после остудить в холодной воде.

Хачапури по-аджарски (Грузия: Аджария)

Ингредиенты:

На 4 шт.: 1 яйцо 1с, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 30 г сливочного масла, 150 г воды, 100 г молока, 500 г муки, 7 г сухих дрожжей, 300 г сулугуни, 400 г адыгейского, сливки/молоко, желтки.

Хачапури по-мегрельски (Грузия: Мегрелия)

Ингредиенты:

58 г молока, 2 г дрожжей, 4 г сахара, 1 г соли, 1 желток, 8 г сливочного масла, 110-120 г муки, 200 г сыра (2 части сулугуни + 1 часть адыгейского), 0,5 белка, соль, белок для смазывания, 50 г сыра для посыпки.

ЖАРЕНЬЕ НА СКОВОРОДЕ

Блины дрожжевые

Ингредиенты:

Мука 250 г, молоко 250 г, вода 250 г, 1 яйцо, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л соли без горки, 1 ч.л. сухих дрожжей, растительное масло нерафинированное 2-3 ст.л. в тесто, растительное масло рафинированное для жарки.

Приготовление:

Смешать все ингредиенты венчиком или блендером. Молоко или воду предварительно подогреть, чтобы дрожжи лучше реагировали. Дать постоять.

Выпекать на смазанной маслом сковороде.

На цельном молоке блины получаются более плотные и тяжелые, не воздушные.

Блины на опаре

Ингредиенты:

Мука 250 г, молоко 250 г, вода 250 г, 1 яйцо, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л соли без горки, 50 г хлебной закваски, растительное масло нерафинированное 2-3 ст.л. в тесто, растительное масло рафинированное для жарки.

Приготовление:

Смешать закваску, теплую воду, половину муки, сахар. Оставить в теплом месте на 1 час.

Добавить соль, яичный желток, масло. Перемешать. Добавить оставшуюся муку и вымешать тесто.

Разогреть молоко. Тесто развести теплым молоком, вливая его постепенно и каждый раз вымешивая тесто.

Посуду с тестом накрыть и снова поставить в теплое место на 30 минут.

Когда тесто поднимется, нужно его обмять, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место на 30 минут, дать подняться и еще обмять.

Взбить яичные белки в пену. Добавить в тесто взбитые белки. Оставить для подъема.

Печь блины нужно сразу же после последнего подъема теста.

Блины на опаре получаются удачными, если тесто поднимется не менее 2-3 раз.

Блины на сыворотке

Ингредиенты:

Мука 250 г, сыворотка 500 г, 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л соли без горки, 1 ч.л. гашеной соды, растительное масло нерафинированное 2-3 ст.л. в тесто, растительное масло рафинированное для жарки.

Приготовление:

Блины на сыворотке более тонкие и подходят для заворачивания начинки.

Смешать все ингредиенты венчиком или блендером. Нерафинированное масло придает хороший аромат блинам и при жарке требуется меньше масла для сковороды. Если блины плохо снимаются и рвутся, надо добавить немного муки в тесто и лучше раскалить сковороду.

Выпекать на смазанной маслом сковороде. Удобно смазывать сковороду свернутой бумажной салфеткой – при этом убирается пригар со сковороды. Можно смазывать кисточкой.

Гренки в льезоне

Ингредиенты:

Хлеб (лучше черствый, чем свежий), топленое масло, молоко или сливки, яйцо, сахар.

Приготовление:

Сделать из молока, яйца и сахара льезон.

Растопить масло. Сливочное масло быстро горит, с топленым вкуснее, чем с растительным.

Обмакивать кусочки хлеба в льезон и обжаривать с двух сторон в масле.

При подаче можно посыпать сахаром.

Гренки ржаные

Ингредиенты:

Ржаной хлеб, растительное масло.

Приготовление:

Разогреть растительное масло.

Обжарить гренки в масле с двух сторон.

Можно дополнительно посолить и посыпать специями, если гренки предполагаются как закуска к пиву.

Оладьи

Ингредиенты:

Кефир 0,5 л, сахар 3 ст.л, мука 2 стакана, сода гашеная 1 ч.л, растительное масло

Приготовление:

Смешать все ингредиенты до густого теста, добавить гашеную соду.

Выпекать в большем количестве масла, чем на блины. Прикрыть крышкой, тогда оладьи лучше поднимаются.

Оладьи из кольраби с яблоком

Ингредиенты:

1 кольраби, 1 яблоко, 1 яйцо, 3 ст.л. муки, сахар, соль, погашенная сода, растительное масло.

Приготовление:

Очищенную кольраби и яблоко натереть на мелкой терке Бернера, добавить яйцо, сахар, соль, муку, соду, погашенную в кислой воде и перемешать. Жарить на масле.

Кольраби можно заменить на кабачок.

Пышки

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто, растительное масло.

Приготовление:

Можно использовать как сладкое, так и несладкое дрожжевое тесто, подходящее для пирожков или беляшей.

Разогреть на сковороде большое количество растительного масла – больше, чем на оладьи, но меньше, чем для фритюра.

Растянуть мокрыми руками кусок теста в форме плоской лепешки, положить в масло, накрыть крышкой, жарить на умеренном огне.

Перевернуть, вытереть крышку от пара, снова накрыть.

Яблоки в кляре

Ингредиенты:

Яблоко, мука, 1 яйцо, 1-2 ст.л. сахара, соль, ¼ ч.л. разрыхлителя, подсолнечное масло для фритюра.

Приготовление:

Замесить из яйца, муки, сахара, щепотки соли, разрыхлителя тесто чуть гуще, чем на блины.

Порезать яблоко на тонкие ломтики. Обмакивать в кляр и обжаривать на сковороде, как оладьи.

СЛАДКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

БЕЗЕ И МЕРЕНГИ

Безе

Ингредиенты:

5 яиц, 180 г сахарной пудры, 8 г ванильного сахара

Приготовление:

5 белков взбить с 1 ст. (180 г) сахара или сахарной пудры + 8 г ванильного сахара.

Выпечь на слабом (100-110°C) огне 1-1,5 часа.

Печенье миндальное @ И.В. Чадеева

Ингредиенты:

3 белка, 75 г сахарной пудры, 25 г сахара, 75 г миндаля, 10 г муки, миндальные орехи для украшения.

Приготовление:

Миндаль ошпарить. Снять кожицу, обсушить, смолоть блендером в мелкую крошку вместе с сахарной пудрой.

Добавить муку и хорошо перемешать.

Взбить белки до крепких пиков, добавить сахар и взбивать, пока масса не станет более плотной и блестящей.

Добавить в белки ореховую смесь и аккуратно перемешать лопаткой.

Переложить смесь в пакет и отсадить печенье на противень.

Положить на каждое печенье по миндальному орешку, выпекать при 170°C 20 минут.

Остудить, не вынимая из духовки. Горячее печенье очень хрупкое.

Рулет меренговый @ И.В. Чадеева

Ингредиенты:

3 белка, 150 г сахара.

2 кислых яблока, 1-2 ст.л. сахара, горсть брусники.

Пудра для посыпки.

Приготовление:

Яблоки испечь, выскрести мякоть, взбить блендером с сахаром, остудить.

Бруснику бланшировать 3-4 минуты в кипятке, откинуть, раздавить толкушкой, остудить.

Взбить белки на максимальной скорости, всыпать сахар и взбивать до плотности и блеска и растворения сахара.

На бумаге выложить меренгу слоем толщиной 1 см, разровнять, выпекать при 170°C 20 минут.

Вынуть и остудить, не снимая с бумаги.

Посыпать остывшую меренгу, сахарной пудрой, положить сверху лист бумаги для выпечки, перевернуть, удалить бумагу, на которой меренга пеклась.

Намазать холодным яблочным пюре, сверху разложить бруснику.

Осторожно с помощью бумаги свернуть рулет. Посыпать сахарной пудрой и остудить.

Можно вместо начинки использовать лимонный курд.

* Сахар на пудру не заменять, рулет прилипает к бумаге.

Торт «Графские развалины» (торт «Полет»)

Ингредиенты:

6 яиц, 180 г сахарной пудры + ¾ ст. сахарной пудры, 0,5 ст. сахара, 8 г ванильного сахара, 150 г сливочного масла, 1 ч.л. муки, 0,5 ст. молока, 200 г грецких орехов.

Приготовление:

5 белков взбить с 1 ст. (180 г) сахара или сахарной пудры. + 8 г ванильного сахара.

Выпечь на слабом (100-110°C) огне 1-1,5 часа.

1 крем: 5 желтков растереть с ¾ стакана сахара или пудры, 150 г сливочного масла (масло не топить).

2 крем: 1 яйцо растереть с 0,5 ст. сахара, перемешанного с 1 ч.л. муки или крахмала, влить в кипящее молоко (0,5 ст.). Сильно не уваривать. Охладить и соединить с 1 кремом.

Выложить слоями, посыпав грецкими орехами.

* Масло уменьшено с 300 г вполовину, попробовать уменьшить до 100 г – слишком жирно.

Торт «Павлова» @ И.В. Чадеева

Ингредиенты:

3 белка, 150 г сахара или пудры, 1 ч.л. крахмала (картофельного или кукурузного), 1 ч.л. лимонного сока, 1/3 ч.л. ванильного экстракта или ½ пакетика ванильного сахара (5 г).

300 г клубники, 1 ч.л. апельсинового ликера, 1 ч.л. с горкой сахарной пудры.

Взбитые сливки или основной масляный крем.

Пудра для посыпки торта.

Приготовление:

Клубнику помыть, обсушить, нарезать четвертинками, смешать с ликером и пудрой, оставить на час-полтора, перемешивая время от времени.

Взбить белки на максимальной скорости, всыпать сахар и взбивать пару минут до плотности и блеска и растворения сахара.

Всыпать крахмал, влить лимонный сок и экстракт, взбивать еще несколько минут до получения очень густой плотной массы.

На бумаге выложить в форме корзиночки (гнезда) с бортиками.

Выпекать при 130°C 50-60 мин., затем хорошо подсушить при 170°C минут 5-7. Готовая меренга слегка карамельного оттенка.

Готовую основу остудить до комнатной температуры, посыпать сахарной пудрой.

Заполнить взбитыми сливками или кремом. Наполнить клубникой перед подачей.

Можно вместо крема и клубники использовать лимонный курд.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Бисквитное тесто

Ингредиенты:

1 яйцо, 30 г муки, 25-30 г сахара.

Приготовление:

Обязательным условием является точное соблюдение пропорций. Большее количество муки будет утяжелять тесто, и бисквит не получится высоким. Часть муки может быть заменена на крахмал для придания дополнительной легкости.

Возможно добавление в бисквит небольшого количества растопленного сливочного масла – этот прием используется, например, в рецепте по ГОСТу торта «Прага» и позволяет сделать вкус шоколадного торта более глубоким и насыщенным.

Белки взбиваются отдельно до крепких пиков, потом добавляется сахар, и белки взбиваются повторно, до блеска. Желтки взбиваются в отдельной посуде до пенистой белой густой массы и соединяются с белками.

Бисквитное тесто выпекается в разогретой духовке при 190°C.

Пирог с малиной @ И.В. Чадеева

Ингредиенты:

Тесто. 2 яйца, 125 г сахара, ванильный сахар, 125 г муки.

125 г малины, 20 г орехов, 1 ч.л. меда.

Приготовление:

2 яйца взбить в густую светлую пену с сахаром и ванильным сахаром, ввести муку. Аккуратно перемешать.

Влить 100 мл жирных сливок, аккуратно быстро размешать и вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Сверху разложить 125 грамм свежей или замороженной малины (разморозить 15 минут).

Печь при 190°C 40 минут.

Готовый пирог смазать растопленным цветочным медом (чайная ложка) и посыпать нарубленными фисташками или миндалем (20 грамм).

* Желтки можно растереть отдельно, но не смешивать с мукой.

Торт с персиками и йогуртом @ Карпатка

Ингредиенты:

Бисквитная основа: 3 яйца, 100 г сахара, 100 муки, соль, ваниль.

Пропитка: половина стакана сока из персиков, 2-3 ст.л. лимонного сока, 3-4 ст.л. крепкого алкоголя (бренди, коньяк).

Суфле: 10 г желатина (2 ч.л.), 2 ст.л. воды, 2-3 ч.л. лимонного сока, 250 г сливок 33%, 2-3 ст.л. сахара, 1 ст.л. ванильного сахара, 500 г сладкого светлого йогурта.

Персиковое желе: г желатина (1 ч.л.), 1 ст.л .воды, 1 большая банка персиков в сиропе или других фруктов, 2-3 ст.л. сахара, 2-3 ч.л. лимона.

Украшение: замороженные ягоды: смородина, ежевика, клубника, малина.

Приготовление:

Бисквитная основа.

Взбить белки до крепкой пены.

Растереть желтки с сахаром, солью и ванилью.

Переложить в форму на бумагу для выпечки, разровнять.

Выпекать 15-20 минут до сухой зубочистки.

Охладить, разрезать на части по размеру дна креманки или контейнера.

Суфле.

Замочить желатин в воде в металлическом ковшике на 10 минут.

Добавить лимонный сок, подогреть до растворения желатина. Не кипятить.

Йогурт и сливки должны быть хорошо охлажденные

Взбить сливки с сахаром и ванилью до устойчивой пены.

В сливки вылить йогурт, аккуратно перемешать, влить желатин. Опять хорошо перемешать, попробовать на сладость и кислоту, выровнять вкус.

Остудить на холоде.

Желе.

Замочить желатин в воде в металлическом ковшике на 10 минут.

Добавить лимонный сок, 2 ст.л. ложки сиропа от фруктов, подогреть до растворения желатина. Не кипятить.

Когда все растворится, всыпать сахар, а когда растворится сахар, снять с огня и влить оставшийся сироп от фруктов.

1 ч.л. желатина рассчитана на 250-300 г (не более 350 г) сиропа.

Последовательность при приготовлении желе строгая, все сразу добавлять нельзя.

Сборка торта: Бисквитная основа. Пропитка. Суфле (охлажденное, иначе выставить на холод для застывания перед добавлением фруктов). Персики. Ягоды. Половина желе (дать застыть 15 минут). Оставшееся желе.

Остужать минимум час, лучше 3-4 часа.

Шарлотка бисквитная

Ингредиенты:

4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1 ч.л. корицы, соль, ваниль, 1 ст.л. масла. Яблоки – 600 г.

Приготовление:

Яблоки разрезать на дольки, убрать серединку.

Высыпать на смазанную маслом форму.

Яйца взбить с сахаром, добавить соль и ваниль. Во взбитые яйца аккуратно подмешать муку.

Сначала выложить где-то треть яблок, потом полить их третью теста, а затем выложить остаток яблок и теста, чтобы тесто пролилось до дна формы.

Посыпать корицей.

Выпекать при 180-200°C около 40 минут.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Дрожжевое сладкое тесто

Ингредиенты:

500 г муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50-100 г сахара, неполная ч.л. соли, дрожжи.

Приготовление:

При смешивании теста нужно соединить дрожжи с водой, подождать несколько минут до появления пузырьков. После этого добавляют сахар, молоко и муку. Соль, растительное или сливочное масло и яйца добавляют в последнюю очередь. Важно проследить за тем, чтобы все ингредиенты теста при смешивании были комнатной температуры. Молоко и яйца из холодильника могут привести к тому, что тесто будет плохо подниматься.

Замесить тесто, оставить на 1-1,5 часа, обмять через 0,5 часа.

Очень важно соблюдать время расстойки – готовые изделия отдыхают в тепле до выпечки от 15 минут до 1,5 часов. Большее время выдерживать не рекомендуется – это может привести к ухудшению вкуса теста и его опаданию. Выпечка дрожжевого теста осуществляется при температуре не менее 220°.

*Тесто полужидкое, можно увеличить муку.

Булочки с заварным кремом

Ингредиенты:

Тесто: 300 г муки, 4 г сухих дрожжей, 40 г сахара, 1/2 ч.л. соли, 130 мл молока, 1 яйцо, 40 г сливочного масла.

Крем: 3 желтка, 50 г сахара, 30 г крахмала (муки), 300 мл молока, 30 г сливочного масла, ванильный сахар (опционально).

Приготовление:

Тесто.

Дрожжи развести в теплом молоке.

Муку смешать с сахаром и солью. Добавить молоко с дрожжами и яйцо.

Вымешивать около 15 минут.

Добавить масло, вымешивать 5-10 минут.

Оставить подниматься 1 час.

Заварной крем.

Желтки смешать с сахаром (можно добавить ванильный сахар), добавить крахмал.

Молоко с сливочным маслом нагреть (не кипятить) и медленно частями влить в желтки.

Поставить обратно на плиту и загустить (чтобы крем было удобно отсаживать и заворачивать в тесто). Охладить.

Тесто разделить на 8 частей, сформировать в шарики и поставить на расстойку на 15 минут.

Завернуть в тесто крем, защипнув края. Оставить на расстойку на 30 минут.

Выпекать на сухой сковороде под закрытой крышкой на минимальном огне с двух сторон до румяной корочки.

Булочки с изюмом

Ингредиенты:

500 г муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50-100 г сахара, неполная ч.л. соли, дрожжи. Изюм.

Приготовление:

Изюм очистить от хвостиков и промыть. Обсушить, обвалять в муке.

Замесить тесто, обмять через полчаса, через полчаса добавить изюм, оставить еще на полчаса.

Сформировать булочки, оставить на расстойку на 15-20 минут, смазать желтком.

Выпекать на 180°C 15 минут.

*Тесто полужидкое, можно увеличить муку.

Кулич

Ингредиенты:

Молоко 500 мл, дрожжи свежие 50 г, мука пшеничная 1,3 кг, яйцо куриное 6 шт., масло сливочное 200 г, сахар (300 г – по вкусу) – 250 г, изюм и/или цукаты и орехи – 300 г, ванильный сахар – 1 ч.л.

Приготовление:

Изюм надо перебрать, освободить от остатков веточек и залить горячей водой на 15 минут. Миндаль залить крутым кипятком на 3-4 минуты. Затем кипяток слить, а миндаль обдать холодной водой и очистить от шелухи. После этого надо подсушить миндаль в микроволновке минуты 3, через каждую минуту перемешивая, или на сковородке, но не подрумянивая. А после этого нарезать миндаль ножом на небольшие кусочки. С изюма слить воду, обсушить на полотенце и обвалять в муке.

Молоко немного подогреть, растворить в нем дрожжи. Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место. Накрыть полотенцем. Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут). Куличное тесто очень капризное, оно абсолютно не выносит сквозняков. Надо нагреть духовку до 35-40 г максимум и именно в ней держать тесто, пока оно подходит.

Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром добела. Белки взбить со щепоткой соли в стойкую пену. Добавить в опару растертые желтки и перемешать. Следом добавить размягченное масло и снова перемешать. В последнюю очередь добавить взбитые белки и снова аккуратно перемешать.

Теперь надо просеять в муку, делать это надо по частям, каждый раз тесто вымешивая. Муки может понадобиться больше, это зависит от качества муки и от величины яиц.

Тесто надо уложить в большую кастрюлю, слегка присыпать мукой и снова отправить в теплую духовку. Дать тесту хорошо подняться.

Извлечь тесто из духовки, добавить в него изюм, цукаты и миндаль. Хорошо промесить тесто и снова отправить его в теплую духовку подниматься. Извлечь тесто из духовки, а саму духовку включить на 100°C. Донышко форм слегка смазать маслом и застелить кружком слегка промасленного пергамента. Борта форм маслом не смазывать.

Тесто вывалить на стол, ножом разделить его на части по количеству форм. Каждый кусочек теста аккуратно и очень нежно обкатать в руках, придавая ему форму шара и затем осторожно опустить в форму. Формы поставить на противень и накрыть салфеткой. Через 10-15 минут расстойки поставить его в духовку, нагретую до 100°C.

Выпекать куличи 10 минут. Затем увеличить температуру в духовке до 180-190°C и выпекать до готовности, т. е. до сухой зубочистки. Для маленькой формы 25 минут, для больших – 35-40. Тесто надо накладывать на 1/3 высоты формы.

Готовые куличи извлечь из духовки и 10 минут дать постоять на столе. Тем временем приготовить белую глазурь на основе лимонного сока и сахарной пудры. Можно использовать покупную, например фирмы "Д-р Откер". Когда глазурь будет готова, надо провести узким ножом вдоль стенок и вытряхнуть куличи на руку. Горячие куличи покрыть глазурью и украсить.

В крем можно добавить мак.

Пирог «Невский»

Тесто: мука пшеничная 500 г, молоко 250 мл, масло сливочное 100 г, яйцо куриное 2 шт., сахар 100 г, сахар ванильный 1 ч.л., дрожжи сухие 1 ст.л., соль 1 ч.л.

Начинка: масло сливочное 200 г, молоко сгущённое без сахара 100 мл, сахарная пудра 100 г.

Пропитка: сахар-песок 100 г, вода 100 мл, коньяк 20 мл.

Посыпка: сахарная пудра.

Приготовление:

Нагреть молоко до температуры 30°C. Добавить дрожжи, соль, обычный и ванильный сахар. Перемешать и оставить на 10 мин для активации дрожжей.

Разделить одно яйцо на желток и белок, желток отложить – он потребуется для смазывания верха пирога. Растопить сливочное масло и остудить его до комнатной температуры.

Добавить в тесто оставшееся яйцо, белок и сливочное масло, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Оставьте в тепле на 1 час. Обмять тесто, оставить еще на 1 час для подъема. Или в хлебопечке на 1,5 часа.

Разогрейть духовку до 180 °C. На средний уровень установить решетку. Круглую форму диаметром 18-20 см выстелить бумагой для выпечки.

Сформировать из теста шар и положить тесто в подготовленную форму. Оставить для расстойки на 20 мин.

Взбить желток с 1 ч.л. воды. Смазать верх поднявшегося теста желтковой смесью.

Выпекать пирог в течение 30 мин. Проверить готовность деревянной шпажкой. Готовый пирог вынуть из формы и остудить.

Приготовить сироп для пропитки. Сахар и воду довести на сильном огне до кипения. Готовить еще 1-2 мин и снять с огня. Влить коньяк и размешать.

Приготовить крем. В большой миске соединить сливочное масло с сахарной пудрой и взбить миксером в течение 2-3 мин. Добавить сгущенное молоко и снова взбить.

Разрезать пирог горизонтально на 2 части. Полить срезы сиропом. Намазать нижнюю часть пирога сливочным кремом и накрыть верхней. Оставить пирог на 30 мин, затем посыпать сахарной пудрой и подавать на стол.

Шарлотка из хлеба

Ингредиенты:

Сухой батон, яйца, сливки, яблоки, сахарная пудра, сливочное масло, корица, мускатный орех.

Приготовление:

Нужно нарезать сухой батон без корки на толстые ломти и хорошо вымочить их в смеси яиц и сливок. Пока хлеб мокнет, очистить яблоки и нарезать плоскими кусочками. Посыпать сахарной пудрой и дать полежать, чтобы все впиталось. Стенки и дно горшка (будем считать, что он у вас есть) смазать маслом. После этого уложить слой хлеба, густо засыпав его сахарной пудрой, корицей и толченым мускатным орехом. Потом слой яблок, и так до самого верха.

Во все оставшиеся щели щедро напихать сливочное масло. Сверху посыпать сахарным песком, который даст красивый коричневый колер. Накрыть и поставить в умеренно нагретую духовку. Минут через сорок, если яблоки станут мягкими, шарлотку можно подавать. Есть ее лучше теплую и сразу.

Штоллен рождественский

httрs://www.edimdoma.ru/retseрty/78055-rozhdestvenskiy-shtollen

Ингредиенты:

Пшеничная мука 650 г, сахар 90 г, сливочное масло 300 г, ванилин 2 пакетика (2 грамма ванилина или 20 г ванильного сахара), молоко 300 г, соль 3,5 г, дрожжи свежие 50 г, лимоны 1 шт., изюм белый 250 г, изюм черный 250 г, миндаль 100 г, цукаты 200 г, коньяк 125 мл.

Сахарная пудра 50 г.

Приготовление:

Миндаль заливаем на 3 минуты кипятком, затем сливаем воду и промываем под струей холодной воды. Чистим миндаль от кожуры, подсушиваем на сковороде до легкого румянца, остужаем и рубим крупно ножом.

Изюм промываем, складываем в глубокую вместительную емкость, добавляем цукаты и все заливаем коньяком. Оставляем настаиваться на ночь. Периодически нужно перемешивать.

С лимона натираем цедру.

Тесто

Дрожжи развести в теплом молоке, вмешать сахар, дать дрожжам активироваться. Просеять 2 стакана муки. Поставить в теплое место на 30 мин. Когда опара подойдет, просеять еще 3 стакана муки, добавить 200 г размягченного масла, соль, ванилин, цедру лимона и замесить тесто. При необходимости добавить муки до полустакана.

Скатываем тесто в шар, помещаем в емкость, накрываем полотенцем и оставляем подходить на 1 час. После этого обминаем тесто и еще даем подойти на 45 минут. Раскатываем тесто в квадрат и высыпаем на него подготовленные изюм с цукатами и орехи. Запечатываем штоллен конвертом. Вымешиваем тесто до тех пор, пока не получится однородная масса.

Раскладываем тесто по форма, застеленным пекарской бумагой. Следим, чтобы сверху не было крупного изюма, он подгорает быстро.

Оставляем на 45 минут. Духовку разогреваем до 180°C и отправляем штоллен выпекаться. Выпекаем 20 минут до легкого зарумянивания, а затем накрываем фольгой и выпекаем еще 1 час.

Выстилаем емкость, в которой штоллен будет вылеживаться, фольгой. Помещаем туда горячий штоллен и поливаем его растопленным сливочным маслом (100 г) и щедро засыпаем сахарной пудрой. Запечатываем плотно фольгу. Убираем в пакет и отправляем на холод.

Рекомендуется минимум – 2 недели, максимум – 4.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Заварное тесто

Ингредиенты:

Тесто. 160 г воды, 80 г сливочного масла 82,5%, 120 г муки, 1/3 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара. 3-4 яйца С0.

Приготовление:

Растапливаем масло, воду, соль, сахар. Как только все это закипит, снимаем с огня, всыпаем муку и размешиваем до однородности. Возвращаем на средний огонь и подсушиваем до появления мучного налета на дне сотейника.

Даем остыть до теплого, вмешиваем по одному яйца. Последнее яйцо вмешиваем постепенно, по ложечке, следя за консистенцией теста. Тесто должно падать с лопатки, оставляя на лопатке маленький треугольный язычок.

Эклеры (профитроли)

Ингредиенты:

Тесто. 160 г воды, 80 г сливочного масла 82,5%, 120 г муки, 1/3 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара. 3-4 яйца С0.

Крем. 400 г сливочного масла 82% жирности, 2 яйца, 2 стакана сливок 20%, 2 стакана сахара, ваниль.

Если масло 72%, в крем надо добавить 1-2 ч.л. муки. Если берем не сливки, а молоко, то его надо взять в два раза меньше.

Глазурь. Какао – 30 г, сахар – 120 г, молоко – 120 г, масло сливочное – 25 г.

Приготовление:

Растапливаем масло, воду, соль, сахар. Как только все это закипит, снимаем с огня, всыпаем муку и размешиваем до однородности. Возвращаем на средний огонь и подсушиваем до появления мучного налета на дне сотейника.

Даем остыть до теплого, вмешиваем по одному яйца. Последнее яйцо вмешиваем постепенно, по ложечке, следя за консистенцией теста. Тесто должно падать с лопатки, оставляя на лопатке маленький треугольный язычок.

Противень покрываем пергаментом. Получившееся тесто перекладываем в кондитерский мешок или плотный пакет и выдавливаем полосочки 10-12 см и толщиной 1-2 см (для эклеров) или шарики теста (для профитролей).

Ставим эклеры в духовку на 190°C на 40 минут, до готовности дверцу духовки не открывать.

Заварной крем. Яйцо растираем с сахаром, вливаем понемногу горячие сливки и прогреваем, постоянно помешивая, до загустения. Дать остыть. Масло взбиваем сначала само по себе, а потом в процессе добавления к нему по ложечке заварного крема.

Глазурь. Сахар перемешиваем с какао до однородности. Добавляем молоко. Отправляем на огонь, чтобы растворился сахар, доводим до закипания. После закипания снимаем с огня, даем чуть остыть и добавляем сливочное масло.

КЕКСОВОЕ ТЕСТО

Кексовое тесто

Ингредиенты:

2 яйца, 100 г сахара, 150 г масла, 200 г муки, 100 г жидкой сметаны, щепотка соды, соль, ваниль.

Приготовление:

Особенностью кексового теста является плотная пористая текстура. Оно тяжелее, чем бисквит, и более жирное благодаря тому, что сливочное или растительное масло являются обязательным ингредиентом.

Масло и яйца согреть до комнатной температуры.

Масло взбить с сахаром до однородной воздушной массы. Далее по одному добавляются яйца. Получится пышная масса, похожая на крем.

Вмешиваем муку, соль и ваниль. В последнюю очередь добавляем соду, а затем сметану. Сметаны может потребоваться чуть больше или чуть меньше 100 г. Готовое тесто должно быть густое настолько, чтобы свисать с венчика, и, тяжело отрываясь, падать с него.

Маффины шоколадные

Ингредиенты:

Мука 200 г, какао 25 г, сахар 120 г, разрыхлитель 15 г, ванильный сахар 1 ч.л., яйца 2 шт., молоко 200 мл, масло 100 мл.

Приготовление.

Смешать все сухие компоненты.

Добавить яйца, молоко, масло.

Взбить до однородной массы

Разлить по формам, посыпать рубленым шоколадом (шоколад лучше утопить в начинку.

Выпекать 20 минут при 180°С.

Пирог сливовый из Нью-Йорк Таймс

Ингредиенты:

Для теста: сахар 150 г, мука высшего сорта 120 г, сливочное масло 82,5% 110 г, яйцо С1 2 шт., разрыхлитель теста 1 ч.л., соль щепотка.

Для начинки: сливы 8-12 шт., сахар 1-2 ч.л., лимонный сок 1-2 ч.л., корица 1 ч.л.

Приготовление:

Для пирога отлично подойдут свежие сливы сорта «венгерка». Если сезон фрукта уже прошел, подойдут и замороженные. Их нужно будет разморозить: например, с вечера переложить в холодильник.

Сливочное масло нужно заранее достать из холодильника, оно должно быть мягким. Муку надо предварительно просеять.

Из инвентаря понадобится сито для муки и форма для запекания диаметром до 25 см.

Шаг 1. Начните разогревать духовку до 180°С.

Шаг 2. В глубокой миске смешайте сахар и теплое сливочное масло. Перемешайте ингредиенты руками.

Шаг 3. Добавьте к маслу муку, разрыхлитель, соль и яйца. Тщательно перемешайте.

Тесто удобно перемешивать руками, потому что густая смесь обычно прилипает к венчику

Шаг 4. Сливы разрежьте пополам, удалите косточки.

Шаг 5. Смажьте форму для запекания сливочным маслом и выложите туда тесто. В процессе пирог немного поднимется, поэтому не наполняйте форму до краев.

Сверху уложите половинки слив. Если хочется добавить дополнительную кислинку, полейте фрукты лимонным соком. Посыпьте пирог сахаром и корицей.

Я обычно кладу сливы кожицей вверх.

Шаг 6. Выпекайте пирог 40-50 минут на 180°С. Тесто должно подняться и покрыться золотистой корочкой.

Готовый пирог немного остудить, так верхушка станет более хрустящей.

ПЕСОЧНОЕ И РУБЛЕНОЕ ТЕСТО

Песочное тесто

Ингредиенты:

300 г муки, 200 г масла, 100 г сахарной пудры, соль, ваниль.

3:2:1 – три части муки смешиваются с двумя частями сливочного масла и одной частью сахара.

Иногда в тесто добавляют яйца, соду, сметану, специи.

Приготовление:

Песочное тесто – тесто, приготовленное на основе сливочного масла, муки и сахара. Идеальное песочное тесто довольно плотное, эластичное, неплохо тянется, не прилипает к рукам.

Оптимальная температура теста для приготовления выпечки – не более +20°C. Если она существенно ниже, тесто сложно раскатывать, а при более высокой температуре оно начнет плавиться.

Если тесто не получается собрать в один комок – влить пару ложек воды или вбить яйцо.

Прежде чем сажать тесто в духовку, его надо наколоть вилкой, иначе оно может при выпечке вздуться пузырем.

Печенье песочное на вареных яичных желтках «Шарики»

Ингредиенты:

Мука – 300 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, желтки (вареные) – 3 шт., соль – 0,5 ч.л., сода – 0,5 ч.л. (погасить в воде с лимоном), ванилин – 0,5 г.

Шоколадная глазурь, вафли (лучше лимонные).

Приготовление:

Для теста все сухие компоненты одновременно смешиваются, рубятся сечкой с маслом, в получившуюся жирную крошку вливается погашенная сода.

Если тесто не собирается в комок, добавить 1-2 ч.л. сметаны.

Песочное тесто лучше рубить ножом, руками месить минимально.

Скатываем тесто в колобок и на 30 минут кладем в холодильник. Затем достав из холодильника формируем печенья, скатывая небольшие, чуть больше грецкого ореха, шарики.

Шарики расплющиваем, внутрь вкладываем орешек, изюм, кусочек мармелада, шоколада или ягоду из варенья. Скатываем обратно в шарик.

Выкладываем печенья на противень, выстланный пекарской бумагой. Выпекаем при 180°C около 20 минут, пока печенья не подрумянятся.

Обмакиваем в шоколадную глазурь.

Обсыпаем тертыми лимонными вафлями.

Пирог баскский с маковым заварным кремом (Страна Басков) @ И.В. Чадеева

Ингредиенты:

Тесто: 2 яйца, 100 г сахара, 150 г масла, 200 г муки, 100 г жидкой сметаны, щепотка соды, соль, ваниль.

300 г муки, 150 г сахара, 125 г масла, 1 яйцо, 1 желток, 2 ст.л. рома.

Крем для начинки: 4 желтка, 400 мл молока, 40 г муки, 30 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 40 г сахарной пудры, 1 ст.л. рома, 100 г мака.

Приготовление:

Сварить заварной крем. Желтки растереть с сахарной пудрой и мукой.

Молоко подогрейте с сахаром и ванильным сахаром до кипения.

Добавить желтки и хорошо размешать.

Варить, пока крем не загустеет.

Остудить.

Влить ром, добавить размолотый в кофемолке мак, размешать.

Для теста растереть масло с сахаром и ромом. Добавить яйцо и желток, размешать.

Всыпать муку и замесить тесто.

Дать ему полежать 20 минут, прикрыв пленкой.

Раскатать треть теста и выложить в форму так, чтобы свисали края. Хорошо посыпать поверхность мукой и переворачивать пласт после трех-четырех движений скалкой.

Наполнить маковым кремом.

Раскатать оставшуюся часть теста и накрыть пирог.

Провести скалкой по краям, чтобы скрепить слои теста.

Сделать украшения из остатков теста.

Проколоть отверстия для выхода пара.

Смазать желтком или яйцом.

Печь при 160°С 40 минут.

* Ром как ароматизатор обязателен для баскских пирогов.

* Масло тает при температуре 30°С, и если на кухне тепло, работать с ним лучше быстро. Типичный признак перегретого теста – блестящая поверхность.

Пирог лимонный @ Н.Б. Анке

Ингредиенты:

Тесто: мука 450 г, слив. масло 225 г, сахар. пудра 115 г, желтки 3 шт., вода 50 мл.

Начинка: слив. масло 125 г, яйцо 2 шт., цедра лимона 2 шт., сок лимона 3 шт., сахар 1,5 стакана, сахарная пудра 3 ст.л.

Приготовление:

Смешать муку, масло, сахар, добавить желтки и воду, испечь 2 коржа. Тесто долго не вымешивать.

Песочное тесто лучше рубить ножом, месить руками минимально.

Растереть масло с сахаром, добавить лимонный сок и цедру, яйца. Перемешать и варить на водяной бане.

Смазать оба коржа начинкой.

Пирог обсыпать крошками, оставшимися от коржей, или сахарной пудрой.

Пирог с карамельными яблоками @ Карпатка

Ингредиенты:

Тесто: 200 г муки, 100 г крахмала, 180-200 г сливочного масла, 1 яйцо, 50-100 г сахарного песка (или сахарной пудры), 1 пакетик ванили, половина ч.л. соли, корица

Начинка: 1,5 кг очищенных яблок, антоновки.

Можно добавить штук 5-10 грецких орешков или горсть изюма.

Карамель: 150-200 г сахарного песка, немного горячей воды.

Приготовление:

Замешиваете масло с сахаром-солью-ванилью-мукой, и когда они превратятся в более или менее равномерную массу, вбиваете яйцо. Получится такое довольно крошащееся и рассыпчатое тесто.

Яблоки порезать на половинки или крупные дольки, удалить несъедобные носики-хвостики-серединки и снять кожуру.

Половинки яблок складывать в форму, в которой планируется печь пирог.

Сахар высыпаем тонким слоем в сковородку из-под яблок, вливаем немножко горячей воды и ставим на огонь. Сначала вода и сахар превратятся в густой прозрачный сироп, потом сироп закипит, вся вода выкипит и сахар начнет плавиться и темнеть. Когда карамель станет вся равномерно-коричневой (но не слишком темной, цвета каштанового меда будет в самый раз), сковородку с огня убираем, наливаем в карамель пару столовых ложек очень горячей воды (или сливочного масла). Не в одну точку, а как можно рассеяннее. Перемешиваем и начинаем быстро выкладывать на карамельную подушку очищенные половинки яблок, округлыми боками к дну сковородки. Яблоки можно слегка посыпать грецкими орехами, или изюмом.

Поверх яблок надо распределить все тесто, которое у нас получилось: разминать пальцами в плоские лоскутки и выкладывать на яблоки.

Перед посадкой в духовку тесто можно посыпать корицей. А еще перед посадкой в духовку поставить сковородку на огонь на несколько секунд – чтобы застывшая карамель на дне подрасплавилась.

Пирог будет печься на среднем огне минут 40-45, до золотистого цвета корочки и появления кипящей карамели по краям. После извлечения из духовки пирог снова надо поставить на огонь на несколько секунд: в духовке было 180°C, а открытый огонь даст гораздо больше. А карамель нужна максимально жидкая, чтобы она вся покинула сковородку, а не осталась прилипшей на дне.

Перевернуть пирог на блюдо яблоками вверх.

* Попробовать вместо этого Торт Татен у Чадейки в Пироговедении

Рогалики с мармеладом

Ингредиенты:

Масло сливочное или маргарин 200 г, сметана 1 стакан, мука 2-2,5 стакана сахар 4 ст.л., соль 2 щепотки, сода 0,5 ч.л., мармелад 200 г.

Приготовление:

Для теста все сухие компоненты одновременно смешиваются, рубятся сечкой с маслом, в получившуюся жирную крошку вливается сметана. Тесто не должно быть слишком густым и не должно липнуть к рукам.

Заворачиваем тесто в пленку и отправляем в холодильник минут на 30.

Разделить тесто на 4 части. Каждую часть раскатать в круг и разрезать на треугольные сегменты.

На широкий край сегмента положить кусочек мармелада. Заворачиваем мармелад в тесто, формируем рогалики.

Выложить рогалики на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекаем в разогретой до 180°C духовке минут 20, пока рогалики не зарумянятся.

Тарт с малиной @ И.В. Чадеева

Ингредиенты:

Тесто: 370 г муки, 175 г масла, 80 г сахара. 1 яйцо. Рюмка вина.

Крем: 100 мл молока, 1 желток, 1 ст.л. ванильного сахара, 1 ч.л. муки.

125 г малины, 20 г орехов.

Приготовление:

Разморозить малину.

Сварить заварной крем.

Остудить, холодный крем можно взбить миксером.

Тесто. Смешать муку, масло, сахар, порубить в крошку.

Влить яйцо и рюмку ароматного вина.

Тесто охладить, положив в холодильник на 30 минут.

Потом раскатать на посыпанном мукой столе, намотать на скалку и выложить в форму.

Сверху постелить бумагу для выпечки и насыпать горох.

Выпекать при температуре 220°C 20 минут.

Остудить, заполнить кремом и малиной.

Торт «Медовик»

Ингредиенты:

Тесто для коржей: 3 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 130 г меда (3 полные ст.л.), 2 ч.л. соды вровень (10 г), 600 г муки.

Крем: 200 г сахарной пудры, 500 г сливок 30-35%, ванилин или ванильный сахар, 400-500 г сметаны (отвесить), 1 стакан орехов (по желанию).

Приготовление:

В небольшую кастрюлю отправляем 100 г сливочного масла или маргарина, всыпаем 2 ч.л. соды, 200 г сахара, разбиваем 3 яйца и добавляем 3 ст.л. жидкого меда.

На среднем огне или чуть ниже среднего, постоянно помешивая, доводим смесь до момента, пока масло растает и сахар полностью растворится.

К этому времени масса начнет светлеть, пениться и увеличиваться в объеме в 2-3 раза – так при нагревании сода вступает в реакцию с медом, несмотря на то что он сладкий – мед имеет кислую среду.

Снимаем кастрюлю с плиты и сразу же всыпаем 600 г заранее просеянной муки, замешиваем тесто. Поскольку мука везде разная, вам может понадобиться ее чуть больше или чуть меньше.

Пока тесто горячее, оно довольно липкое. Как только его станет трудно мешать лопаткой, перекладываем на стол, собираем со стенок кастрюли все крошки и с помощью скребка объединяем в общую массу.

Подпыляем стол мукой, раскатываем жгут и, в зависимости от желаемого диаметра торта, делим его на 8-10 частей. Как правило, я выпекаю коржи диаметром 24 см и для этого делю на 9 частей.

Каждый кусочек скатываем в шар, складываем на тарелку, накрываем пленкой или убираем в пакет и выносим на холод, пока тесто остынет и станет более плотным, на это уходит примерно час. Через час достаем по одному шарику теста и раскатываем сразу на бумаге или коврике для выпечки. Присыпаем сам коврик и тесто мукой и раскатываем тонкую лепешку нужного вам диаметра.

Перекладываем коврик на противень, который для удобства лучше перевернуть и отправляем в заранее разогретую духовку. Выпекаем коржи при температуре 180°C на режиме Конвекция в течение 7-8 минут.

Обрезки складываем в отдельную миску, они будут нужны для посыпки торта, а коржи аккуратно переносим на ровную поверхность. Пока тесто горячее – оно еще мягкое, как только остынет – станет хрупким.

Старайтесь раскатывать тесто с таким расчетом, чтобы как можно меньше оставалось обрезков. Если их будет недостаточно, для посыпки всегда можно добавить обжаренные орехи, а если и орехов нет – можно измельчить 1 из коржей или истолочь в крошку обычное печенье.

Таким образом выпекаем все коржи.

Крем. Отправляем отвешенную сметану в чашу миксера, туда же добавляем 500 г жирных сливок, ванилин и сахарную пудру. Сначала на малых оборотах, а затем постепенно увеличивая скорость, взбиваем до состояния крема. Такой крем готовится очень быстро, буквально за 2-3 минуты.

Смазываем медовые коржи кремом. Выкладываем последний корж, сначала выравниваем кремом бока, заполняя все пустоты, а затем остатками крема ровняем верх.

Пока будем готовить крошку для торта, отправляем его в холодильник.

Для посыпки необходимо измельчить обрезки теста. Отправляем их в чашу блендера, туда же высыпаем стакан обжаренных на сухой сковороде и очищенных от кожицы орехов, и все измельчаем в крошку. Высыпаем крошку в любую плоскую емкость, достаем торт из холодильника и посыпаем его – сначала бока, а потом верх.

Пока торт не успел пропитаться, перекладываем его на блюдо, на котором будем подавать, накрываем объемной крышкой или кастрюлей большего диаметра и убираем в холодильник на ночь для пропитки.

Торт «Монастырская изба» @ Карпатка

Ингредиенты:

Тесто: 125 г сливочного масла, 300 г муки, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана сахара, 0,125 ч.л. соли, 0,25 ч.л. соды, ванилин.

Начинка: 500 г вишни без косточек, 150 г сахара, 1 ст.л. крахмала.

Крем: 300 г сметаны 20-30% жирности (чем жирнее – тем гуще крем и тем суше торт), 100 г сахара, ванилин.

20 г хорошего темного шоколада.

Приготовление:

Сварить начинку из вишни, остудить 2 минуты, всыпать крахмал, размешать, загустить на огне, остудить до комнатной температуры.

Для теста все сухие компоненты одновременно смешиваются, рубятся сечкой с маслом, в получившуюся жирную крошку вливается сметана. Правильное тесто раскатывается с небольшим усилием, совершенно не прилипает к рукам, не рвется, но очень хорошо тянется.

Разделить тесто на 15 кусочков на весах.

Каждый круглый кусочек теста растягиваем в колбаску длиной около 20 см. Потом эту колбаску раскатываем на силиконовом коврике в корж толщиной 3 мм (в итоге получится где-то 6*20 см).

Выкладываем вишню на тесто, защипываем трубочки. Шов пройти дважды, прижимая скошенной стороной апельсиновой палочки или чем-то подобным.

Перекладываем на противень швом вниз, растягиваем в полтора раза в длину.

Выпекаем 20-30 минут до интенсивно-золотистого цвета.

Крем: сметана (не ниже 20% жирности) плюс сахар, взбить комбайном.

Уложить трубочки пирамидкой, поливая кремом.

Облить оставшимся кремом со всех сторон.

Посыпать темным шоколадом, потертым на мелкой терке.

Готовому торту надо дать настояться хотя бы несколько часов.

Торт «Муравейник»

Ингредиенты:

Тесто: 3 яйца, 200 г сахара, 100 г молока, 100 г растопленного масла, 1 ч.л. гашеной соды, 4 ст. муки.

Крем 1 банка сгущённого молока, сливочное масло 100 г, 5 ст.л. меда.

Приготовление:

Яйца с сахаром взбить.

Замесить тесто, охладить в морозилке, разделив на шарики.

Протереть через терку, просеять через сито с мукой, выпечь.

Все ингредиенты для крема смешать, довести до кипения. Помешивать, быстро пригорает.

Соединить, перемешать, выложить горкой, оставить на ночь пропитываться.

* Попробовать замесить тесто только на желтках -оно будет более рассыпчатым.

Торт «Полет шмеля» @ Карпатка

Ингредиенты:

Тесто классическое: 3 яйца, 100 г сливочного масла, 180 г сахара, 2 ст.л. меда, 2 ст.л. коньяка, 3 стакана муки, 1 ч.л. соды, 0,5 ч.л. соли, ваниль.

Или тесто легкое: 3 яйца, 50 г масла, 180 г сахара, 2 ст.л. меда., 2 ст.л. коньяка, 3 стакана муки, 1 ч.л. соды, 0,5 ч.л. соли, ваниль.

Безе: 4 белка, 144 г сахарной пудры, 6-7 г ванильного сахара

Крем сливочный: 400 г 20% сливок, 100 г сахара, ваниль, 1 ч.л. муки, 1 ч.л. лимонного сока.

Или крем сметанный: 400 г 15% сметаны, 100 г сахара, ваниль.

Крем масляный: 150 г масла 82% жирности, 100 г сахара, 200 г сливок, 4 желтка, 1 ч.л. муки, ваниль.

Приготовление:

Сливочный крем. Смешать сахар с мукой и ванилью, залить сливками, подогреть до загустения. Остудить до комнатной температуры, добавить 1 ч.л. лимонного сока.

Сметанный крем. В сметану высыпается весь сахар и ваниль, перемешивается, оставляется в покое минут на 15, а потом перемешивается еще раз.

Масляный крем. Желтки взбиваются с сахаром, в них досыпается мука, потом все это разводится горячим молоком и нагревается до загустения. Потом эта заварная масса остывает до комнатной температуры и вмешивается во взбитое масло.

Безе. Белки взбить с сахаром и ванильным сахаром. Выпечь на слабом (100-110°C) огне 1-1,5 часа.

Тесто медовое. Взбить яйца с солью.

Растопить масло, мед, сахар и ваниль до растворения. Не перегреть. Влить и быстро размешать яйца.

После добавления яиц на водяной бане греть 3 минуты, на огне 30 секунд. Влить коньяк, снова прогреть 3 минуты или 30 секунд, в зависимости от типа нагревания. Размешать, всыпать соду. На водяной бане греем снова около 3 минут, на огне – 1-2.

Всыпать муку, около 2,5-3 стаканов, замесить тесто. Тесто должно мягкое, но не жидкое.

Тесто разделить на 6 частей, раскатать в коржи, выпечь при 180°C за 3-5 минут до золотистого цвета.

Готовые коржи обрезать по мерке. Обрезки растереть в крошку.

Смазать медовый корж сливочным кремом, сверху уложить второй медовый корж, смазанный масляным кремом. На масляный крем уложить безе, накрыть медовым коржом, смазанным масляным кремом – кремом вниз. Повторить.

Сверху смазать сливочным кремом и украсить.

Украшенный торт надо оставить часа на 3-4 на холоде.

ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО

Коврижка медовая @ И.В. Чадеева

Ингредиенты:

500 г муки, 150 г сахара, 250 г меда, 50 г масла, 65 г воды, 5 г соды.

1 пакетик разрыхлителя (2ч.л. без горки)

Пряности: корица 15 г, гвоздика 3 г, перец душистый 3 г, перец черный 1 г, кардамон 1 г, имбирь 2 г.

Приготовление:

Разогреть духовку до 200°C

Противень застелить пекарской бумагой.

Положить в кастрюльку сахар, залить кипятком (50 г) и нагреть до растворения сахара. Добавить кусочки масла, перемешать. Температура смеси 70-90°C.

В горячую смесь всыпать 200г муки и хорошо размешать до получения гладкой однородной массы. Остудить до комнатной температуры.

В отдельную миску положить мед, добавить оставшиеся 15 г воды, размешать.

Оставшуюся муку (300 г) смешать с пряностями и высыпать в заварку, добавить мед. Все смешать до получения однородного теста.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10-15 мм на присыпанном мукой столе.

Смазать заготовки холодной водой и наколоть вилкой.

Выпекать 30 минут при 200°C. Остудить.

Сварить сироп из 40 г сахара и 15 г воды до 110°C (проба на толстую нитку). Остудить до 80°C (слишком горячий долго кристаллизуется) и вылить на коврижку. Слегка размазать кисточкой.

Пряники «Хонигкухен» @ Р.П. Кенгис, П.С. Мархель

Ингредиенты:

260 г муки, 195 г меда, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана орехов для украшения, 1/4 ч.л. соды, 1/8 ч.л. корицы, 1/10 ч.л. гвоздики, 1/10 ч.л. имбиря, 1/10 ч.л. перца, 1/8 ч.л. кардамона.

Приготовление:

Все пряности просушить, мелко растереть.

Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять.

Все смешать, вымесить тесто, охладить, раскатать в пласт. Вырубить фигурки, положить на противень, смазать желтком, выпекать 10 мин при температуре 210 °C.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Классическое слоеное дрожжевое тесто

Ингредиенты:

Мука 500 г, дрожжи сухие 7 г, молоко 250 мл, сахар 80 г, масло сливочное 250 г, ванилин 1 щепотка.

Приготовление:

Размягчить сливочное масло. Растворить сухие дрожжи в теплом молоке.

Просеять муку и смешать ее с сахаром и ванилином.

Добавить 50 г масла к дрожжам, которые растворили в молоке. Замесить тесто, постепенно добавляя просеянную муку. Дать ему подойти в теплом месте.

Придать тесту форму и поставить в холодильник.

Положить 200 г масла между двумя листами пергамента, раскатать. Затем убрать в холод. Необходимо, чтобы у масла и теста была одинаковая температура.

Раскатать подошедшее тесто в прямоугольную форму, сверху положить слой масла, накрыть его краями и пройтись скалкой. Сложить полученный пласт три раза и поставить в холодильник на 20 минут. Повторить такую процедуру два раза.

Быстрое слоеное дрожжевое тесто

Ингредиенты:

Мука 750 г, масло сливочное 200 г, соль 1 ч.л., сахар 3 ч.л., дрожжи сухие 7 г, вода теплая 85 мл, молоко теплое 120-135 мл, яйцо 1 шт.

Приготовление:

Распустить в воде сухие дрожжи с добавлением 1 ч.л. сахара. Поставить смесь в теплое место на 15-20 минут, а затем перемешать.

Просеять муку и смешать ее с солью и 2 ч.л. сахара.

Добавить в муку сливочное масло, порезанное на кусочки или измельченное на терке. Полученную массу превратить в мелкую крошку, перетерев руками или порубив ножом.

Добавить яйцо и влить молоко в подошедшую дрожжевую смесь. Все хорошо перемешать.

Сформировать горку из мучной крошки, сделав в середине углубление. Влить в него жидкую смесь.

Замесить тесто, чтобы оно стало гладким и мягким. Завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на два часа.

Классическое слоеное бездрожжевое тесто

Ингредиенты:

Мука 300 г, масло сливочное комнатной температуры 200 г, вода 120 г, сок лимонный 1 ч.л., соль 1/4 ч.л., яйцо (по желанию) ½ шт.

Приготовление:

Просеять муку. Зачерпнуть из нее 1,5 ст.л. и отложить в сторону. Добавить соль к оставшейся муке и перемешать. Влить в воду половину яйца и лимонный сок, перемешать. Смесь добавить в муку и замесить тесто до однородной массы. Завернуть тесто в пленку и остудить в течение 15-20 минут.

Растереть масло комнатной температуры с 1,5 ст.л. муки.

Размазать на пергаменте смесь с маслом в прямоугольник размером 20*15 см. Прикрыть его другим пергаментным листом и выровнять толщину скалкой. Убрать в холодное место.

Достать тесто и придать ему форму прямоугольника 40*25 см.

Вытащить масло, положить его на одну половину теста и накрыть сверху второй частью. Раскатать слои в прямоугольник толщиной 0,5 см. Сложить его три раза и убрать лишнюю муку. Такую процедуру выполнить еще четыре раза.

Убрать тесто в холодильник на час. После чего можно готовить выпечку.

Быстрое слоеное бездрожжевое тесто

Ингредиенты:

Масло сливочное 360 г, мука 600 г, яйцо 1 шт., вода холодная 160 мл, уксус 9% 1 ст.л., соль ½ ч.л.

Приготовление:

Остудить в морозилке сливочное масло.

Разбить в стакан объемом 200 мл яйцо, добавить туда соль и уксус. Перемешать.

Добавить холодную ледяную воду в яичную смесь до краев стакана. Перемешать и убрать в холодильник.

Просеять муку на стол. Достать масло и измельчить на терке, перемешивая с мукой.

Перетереть муку и масло в крошку. Собрать ее в горку и сделать углубление. Постепенно влить туда полученную яичную смесь.

Собрать тесто в комок, сильно не вымешивая. Сложить его в пакет и придать форму прямоугольника.

Дать тесту остыть в холодильнике два часа.

Рубленое слоеное тесто быстрого приготовления

Ингредиенты:

Масло сливочное (холодное) 100 г, мука 100 г, вода (холодная) 50 мл, соль 1 щепотка.

Приготовление:

Прокрутить в блендере масло, муку и соль до образования крупных крошек. Добавить ледяную воду и снова прокрутить.

Выложить на стол полученное тесто. Добавить в него муку.

Сформировать и раскатать скалкой пласт прямоугольной формы толщиной 2-3 мм.

Завернуть тесто в плотный рулет.

Смять и выровнять его. Немного присыпать мукой и раскатать в длину, а затем свернуть тесто в «улитку». Завернуть ее в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

Выложить тесто «швом» вниз и раскатать в пласт перед выпечкой.

ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО

Печенье творожное

Ингредиенты:

100 г масла, 200 г творога 0%, 1 стакан муки, 2-3 ст.л сахара, щепотка соли, ваниль

Приготовление:

Масло порезать кубиками, посыпаете солью и ванилином, всыпаете муку. Потом вилкой немного его разминаете. Добавляете творог, и разминаете основательно.

В итоге получится густое, но мягкое тесто.

Доведенное до нужной густоты тесто надо раскатать до толщины 2-3 мм. Раскатывать надо на ровной поверхности, хорошо посыпанной мукой.

Возьмите бокал с тонкими краями, и нарежьте из теста кружочки, как на пельмени.

На половинку кружка высыпаем немножко сахара, сворачиваем из кружочка полукруг. На четвертинку полукруга опять насыпаем сахар, и складываем полукруг в четвертушку. Выкладываем четвертушки на противень – это и будут печенья. Сверху их можно еще присыпать щепоточкой сахара. При желании печенья внутри можно просыпать не просто голым сахаром, а сахаром с корицей или сахаром с какао, или сахаром с молотыми орехами (к творогу особенно хорошо идут грецкие).

Пекутся печенья минут 15 – до золотистого цвета. Температура средняя, 180-200°C.

ЖАРЕНЬЕ ВО ФРИТЮРЕ

Канноли сицилийские

Ингредиенты:

Тесто: 225 г муки, 1 ст.л. сахара, щепотка соли, 1 желток + 1 белок, 50 г холодного сливочного масла, 65 мл вина «Марсала» или ликера, 1-2 ст.л. воды, растительное масло для фритюра.

Начинка: 500 г рикотты и маскарпоне, 250 г сахарной пудры, 50 г апельсиновых цукатов или 50 г шоколадной крошки.

Фисташки соленые (целые и измельченные), шоколадная глазурь.

Приготовление:

В миске смешать муку, сахар, соль. Масло нарезать на кусочки и растереть с мучной смесью в крошку. Добавить желток, вино и замесить мягкое тесто. При необходимости добавить холодной воды. Тесто скатать в шар и убрать в холодильник на 1-2 часа.

Для начинки смешать протёртую рикотту с сахарной пудрой и цукатами, и также убрать в холодильник. В начинку помимо цукатов и шоколада добавляют различные сиропы, ликёры или вино «Марсала».

Тесто тонко (1-2 мм) раскатать на присыпанном мукой столе и разрезать на квадраты 10х10 см.

На квадраты из теста уложить форму-трубку по диагонали. Свободными углами обернуть трубку: сначала одним углом, а затем другой угол смазать белком и также обернуть трубку.

В кастрюле разогреть растительное масло. Опускать в масло по 2 трубочки и обжаривать до золотистого цвета также, как хворост. Готовые хрустящие трубочки выложить на салфетку и дать немного остыть. Затем снять канноли с формы.

Глазировать трубочки изнутри шоколадной глазурью и присыпать измельчёнными фисташками. Наполнить кремом, украсить целыми орехами и присыпать сахарной пудрой.

Пончики с творогом

Ингредиенты:

400 г творога, 400 г пшеничной муки, 4 ст.л. сахара, 2 куриных яйца, 1 щепотка соли, 1 ч.л. разрыхлителя для теста (гашеная сода). Растительное масло для жарки, сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

Протереть творог через сито или взбить блендером.

Добавить муку, сахар, соль, разрыхлитель, замесить тесто.

Разогреть масло, обжаривать пончики небольшими порциями.

Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек жир.

Посыпать сахарной пудрой.

Хворост

Ингредиенты:

400 г пшеничной муки, 4 ст.л. сахара, 2 куриных яйца, 1 щепотка соли, 1 ч.л. разрыхлителя для теста (гашеная сода). Растительное масло для жарки, сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

Смешать муку, сахар, соль, разрыхлитель, замесить тесто.

Раскатать тесто и нарезать его тонкой соломкой или фигурно.

Разогреть масло, обжаривать пончики небольшими порциями.

Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек жир.

Посыпать сахарной пудрой.

Чак-чак

Ингредиенты:

1 яйцо, 100 г муки + для раскатки, 1 г негашеной соды. Растительное масло.

Мед 70 г, сахар 50 г.

Приготовление:

Замесить пресное тесто, раскатать, порезать большими брусочками.

Обжарить, залить сиропом из меда и сахара.

Чуррос

Ингредиенты:

150 мл воды, 20 г сахара, 40 г сливочного масла, 110 г муки, 2 яйца.

Сахарная пудра, шоколадная глазурь или соус.

Приготовление

Воду, сахар и масло растопить на огне, добавить муку, заварить тесто.

Остудить, вмешать 2 яйца.

Отсадите на бумагу с силиконовым покрытием палочки или закорючки.

Разогреть масло, выпечь, вытащить на салфетки, чтобы впиталось лишнее масло.

Посыпать пудрой. Есть с шоколадным соусом.

ДЕСЕРТЫ БЕЗ ВЫПЕЧКИ

Вафли ванильные

Ингредиенты:

1 яйцо, щепотка соли, 125 г пшеничной муки, 40 г сахара, 50 г молока, 50 г сливочного масла, 0,5 ч.л. разрыхлителя или гашеной соды, ванилин.

Приготовление:

Яйца взбить с солью и сахаром до белой пены.

Добавить растопленное масло и теплое молоко, размешать.

Добавить муку с разрыхлителем и ванилином.

Все смешать до однородного теста.

Вафли Пуноппан с Нутеллой

Ингредиенты:

Мука 170 г, кукурузный крахмал 30 г, сахар 20 г, сода 1 ч.л., щепотка соли, вода 160 г, молоко 120 г, 1 ст.л. растительного масла.

Нутелла, вареная сгущенка или заварной крем для начинки.

Приготовление:

Смешать сухие ингредиенты.

Добавить масло, молоко и воду.

Все смешать до однородного теста.

Желе фруктовое

Ингредиенты:

5 г желатина (1 ч.л.), 1 ст.л .воды, 1 большая банка персиков в сиропе или других фруктов, 2-3 ст.л. сахара, 2-3 ч.л. лимона.

Приготовление:

Замочить желатин в воде в металлическом ковшике на 10 минут.

Добавить лимонный сок, 2 ст.л. ложки сиропа от фруктов, подогреть до растворения желатина. Не кипятить.

Когда все растворится, всыпать сахар, а когда растворится сахар, снять с огня и влить оставшийся сироп от фруктов.

1 ч.л. желатина рассчитана на 250-300 г (не более 350 г) сиропа.

Последовательность строгая, все сразу добавлять нельзя.

Клюква в сахаре

Ингредиенты:

Клюква, белок куриного яйца, сахарная пудра.

Приготовление:

Вымыть ягоды, взбить белок куриного яйца с ложечкой сахарной пудры, ягоды обвалять в белке, затем в сахарной пудре и поставить в прохладное место.

Курд лимонный

Ингредиенты:

Лимон 200 мл, сахар 200 г, масло сливочное 50 г, 4 желтка, цедра лимона, крахмал.

Приготовление:

Соединить 200 мл цитрусового сока с 200 г сахара, добавить снятую с фруктов цедру. Добавить к смеси 4 желтка и тщательно взбить все вместе венчиком, а затем процедить массу через сито в небольшой сотейник. Туда же выложить 50 г сливочного масла и варить крем на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения. Сразу снять с огня, чтобы он не свернулся.

Можно загустить крем крахмалом.

После остывания масса загустеет сильнее.

Лаваш ягодный

Ингредиенты:

Ягоды или фрукты, сахар-песок.

Приготовление:

Для лаваша используются отходы от производства ягодного сока.

Помыть ягоды и фрукты, очистить от веточек, косточек и семян.

Отжать сок.

Выжимки при необходимости пропустить через мясорубку с частой решеткой.

Добавить сахар, довести до кипения.

Намазать доски подсолнечным маслом, размазать тонким слоем ягодную массу, выставить сушиться на солнце.

Раз в пару дней снимать ножом лаваш с доски и переворачивать другой стороной, чтобы он просушивался равномерно.

Леденцы

Ингредиенты:

Сахар 4 ст.л, вода 1,5 ст.л., лимонный сок 0,5 ч.л.

Приготовление:

Смешать, варить до карамельного цвета, разлить по формочкам. Силиконовые формы можно использовать без подготовки, металлические смазать растительным маслом.

Маковники на патоке

Ингредиенты:

Патока 1 ст., мак 1,5 ст., орехи (очищенные крупнодробленые) 0,5 ст., топленое масло 1 ч.л.

Приготовление:

В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить масло, тщательно перемешать и уваривать при постоянном помешивании в течение 1 часа.

На чистую доску для теста (силиконовый коврик), смоченную водой, вылить уваренную массу, разровнять ее влажными руками в лепешку, толщиной 0,5 см и, не давая остыть, нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.

Морковь, тертая с сахаром

Ингредиенты:

Морковь, сахар-песок.

Приготовление:

Помыть и почистить морковь.

Натереть морковь на мелкой терке (обычной, не Бернера).

Посыпать сахарным песком.

Мороженое

httрs://howto.yаgаyа.ru/howto.html?рth=howtos/ice-creаm.md

Ингредиенты:

Сливки, 30-35%: 250 г.

Сгущённое молоко: 150-200 г.

Ванильная эссенция: 20 капель

Топинги, по 20 г на стаканчик: ягоды, шоколад, орехи

Приготовление:

Сливки взбить ручным миксером до твердых пиков

Добавить сгущенку и ваниль, снова взбить до твердых пиков

Накрыть крышкой

Поставить в морозилку на 20 минут

Размешать

Разложить по стаканчикам

Добавить топинги

Размешать

Выровнять поверхность ножом

Украсить

Убрать в морозилку минимум на 6 часов

Суфле «Птичье молоко»

Ингредиенты:

Яичные белки 4 шт., сахар 200 г, ванильный сахар, желатина 10 г, 2 ст.л. воды. Шоколадная глазурь.

Приготовление:

Замочить желатин в воде в металлическом ковшике на 10 минут.

Подогреть до растворения желатина. Не кипятить. Остудить до комнатной температуры.

Белки взбить. Постепенно всыпать сахар и дальше взбивать с сахаром до устойчивых пиков.

Продолжая взбивать, добавить разведенный желатин.

Налить на дно формы глазурь.

Вылить в форму получившуюся белковую массу и разровнять ее.

Залить сверху шоколадной глазурью.

Оставить застывать на холоде.

Суфле йогуртовое

Ингредиенты:

10 г желатина (2 ч.л.), 2 ст.л. воды, 2-3 ч.л. лимонного сока, 250 г сливок 33%, 2-3 ст.л. сахара, 1 ст.л. ванильного сахара, 500 г сладкого светлого йогурта.

Приготовление:

Замочить желатин в воде в металлическом ковшике на 10 минут.

Добавить лимонный сок, подогреть до растворения желатина. Не кипятить.

Йогурт и сливки должны быть хорошо охлажденные

Взбить сливки с сахаром и ванилью до устойчивой пены.

В сливки вылить йогурт, аккуратно перемешать, влить желатин. Опять хорошо перемешать, попробовать на сладость и кислоту, выровнять вкус.

Разложить по креманкам, дать застыть на холоде.

Суфле йогурто-яичное (Германия)

Ингредиенты:

6 пластинок желатина (6*5 г листового или 15 г порошкообразного желатина), 4 яйца, 4-5 столовых ложек сахарной пудры, 250 г йогурта (или творога, или сока, или фруктового пюре, или размятых ягод), сок половины лимона, 125 г взбитых сливок.

Приготовление:

Замочить желатин в воде в металлическом ковшике на 10 минут.

Добавить лимонный сок, подогреть до растворения желатина. Не кипятить.

Йогурт и сливки должны быть хорошо охлажденные

Взбить сливки с ванилью до устойчивой пены.

Взбить белки яиц.

Растереть желтки яиц с сахаром.

В сливки вылить йогурт, взбитые яйца, аккуратно перемешать, влить желатин. Опять хорошо перемешать, попробовать на сладость и кислоту, выровнять вкус.

Разложить по креманкам, дать застыть на холоде.

* Два листа желатина эквивалентны одной чайной ложке порошкообразного желатина.

Суфле йогурто-фруктовое (Германия)

Ингредиенты:

8 пластинок желатина (8*5 г листового или 20 г порошкообразного желатина), 3 яйца, 6 столовых ложек сахарной пудры, 250 г сладкого йогурта, 125 г взбитых сливок, 2 столовые ложки персикового пюре, 1 столовая ложка мелко нарезанных персиков, 100 г персикового сока, 100 г творога, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла.

Приготовление:

Замочить желатин в воде в металлическом ковшике на 10 минут.

Добавить лимонный сок, подогреть до растворения желатина. Не кипятить.

Йогурт и сливки должны быть хорошо охлажденные

Взбить сливки до устойчивой пены.

Взбить белки яиц.

Растереть желтки яиц с сахаром.

Растереть пюре, персики, персиковый сок (или сироп), творог, масло.

В сливки вылить йогурт, фруктовую заправку, яйца, аккуратно перемешать, влить желатин. Опять хорошо перемешать, попробовать на сладость и кислоту, выровнять вкус.

Разложить по креманкам, дать застыть на холоде.

* Два листа желатина эквивалентны одной чайной ложке порошкообразного желатина.

* Персики можно заменить другими фруктами в сиропе.

Тыква запечённая

Ингредиенты:

Тыква, сахар-песок.

Приготовление:

Тыкву порезать на тонкие ломтики до 0,5 см. Разложить на противень, посыпать сахаром, запечь в духовке до мягкости тыквы и карамелизации сахара.

Цукаты

Ингредиенты:

Кожура цитрусовых, сахар.

Приготовление:

Очистить лимоны или апельсины от кожицы без альбедо. Вымочить 2-3 суток в воде, меняя воду 2-3 раза в сутки.

Отварить трижды в кипятке, доводя до кипения и промывая холодной водой в дуршлаге, чтобы ушла последняя горечь.

Выварить в сахарном сиропе до полупрозрачности.

Обвалять в сахаре.

ГЛАЗУРИ, КРЕМА И НАЧИНКИ

Глазурь белая

https://karpatka.ru/sugar_icing_fondant.html

Ингредиенты:

400 г сахара (16 столовых ложек), 10 столовых ложек воды, 20 капель лимонной кислоты

Инвентарь:

Лед, ковшик из нержавейки с удобной крепкой ручкой (для сиропа), тазик или тарелка, в которую можно поставить ковшик (для льда и последующего охлаждения сиропа), крепкая деревянная лопатка (для взбивания помадки)

Приготовление:

Сахар с водой поставить на огонь, нагреть и варить до стадии мягкого шарика. Каплю сиропа капаем на лед (или просто в стакан с очень холодной водой), и смотрим, что с ней произойдет. Нужно, чтобы можно было взять каплю и слепить шарик, который держит форму, но при нажатии упругий. Если переварили, доливаем воды.

Вливаем в сироп лимонную кислоту из пипетки, ровно 20 капель, и тщательно размешиваем.

Сироп с кислотой надо остудить, поставив ковш на лед или в холодной воде. В процессе остывания сироп можно пару раз перемешать – у дна он остывает существенно быстрее. Если начнет мутнеть, оставаясь горячим, значит, кислоты было мало. Если начнет не просто мутнеть, а покрываться сверху коркой – испорчен, было мало кислоты, надо варить новый.

Когда сироп остынет до комнатной температуры, начать активно перемешивать, около 7-13 минут.

Перед нанесением подогреть. Активно помешивая до густоты сливок (40-50°C).

Глазурь шоколадная

Ингредиенты:

Какао – 60 г, сахар – 240 г, сливки – 240 г, масло сливочное – 50 г, 1 стакан молока.

Приготовление:

Сахар перемешиваем с какао до однородности.

Добавляем сливки.

Отправляем на огонь, чтобы растворился сахар, доводим до закипания. При необходимости разбавляем горячим молоком.

После закипания снимаем с огня, даем чуть остыть и добавляем сливочное масло.

Оставляем шоколадную глазурь минимум на 40 минут для загустения.

Крем заварной основной

Ингредиенты:

1 яйцо, 0,5 ст. сахара, 0,5 ст. молока, 1 ч.л. муки или крахмала.

Приготовление:

1 яйцо растереть с сахаром, перемешанным с 1 ч.л. муки или крахмала, влить в кипящее молоко. Сильно не уваривать.

Крем заварной ванильный

Ингредиенты:

3 желтка, 50 г сахара, 30 г крахмала (муки), 300 мл молока, 30 г сливочного масла, ванильный сахар (опционально).

Приготовление:

Желтки смешать с сахаром (можно добавить ванильный сахар), добавить крахмал.

Молоко с сливочным маслом нагреть (не кипятить) и медленно частями влить в желтки.

Поставить обратно на плиту и загустить (чтобы крем было удобно отсаживать и заворачивать в тесто). Охладить.

Крем заварной масляный для эклеров и профитролей

Ингредиенты:

400 г сливочного масла 82% жирности, 2 яйца, 2 стакана сливок 20%, 12 стакан сахара, ваниль.

Если масло 72%, в крем надо добавить 1-2 ч.л. муки. Если берем не сливки, а молоко, то его надо взять в два раза меньше.

Приготовление:

Яйцо растираем с сахаром, вливаем понемногу горячие сливки и прогреваем, постоянно помешивая, до загустения. Дать остыть. Масло взбиваем сначала само по себе, а потом в процессе добавления к нему по ложечке заварного крема.

Крем заварной французский

Ингредиенты:

На каждый желток 10 г сахарной пудры, 10 г сахара, 100 мл молока или сливок и 10 г муки.

Приготовление:

Растереть желток с сахарной пудрой и мукой.

Вскипятить молоко с сахаром.

Добавить желток и варить до загустения, помешивая.

Крем лимонный @ Н.Б. Анке

Ингредиенты:

Слив. масло 125 г, сахар 1,5 стакана, сахарная пудра 3 ст.л., сок лимона 3 шт., цедра лимона 2 шт., яйцо 2 шт.

Приготовление:

Растереть масло с сахаром, добавить лимонный сок и цедру, яйца. Перемешать и варить на водяной бане.

Можно варить лимонный крем по рецепту лимонного курда.

Крем масляный основной

Ингредиенты:

5 желтков, ¾ ст. сахарной пудры, 150 г сливочного масла.

Приготовление:

5 желтков растереть с ¾ стакана сахара или пудры, 150 г сливочного масла (масло не топить).

* Масло уменьшено с 300 г вполовину, слишком жирно.

* Попробовать сделать наоборот: взбить масло и добавлять в него постепенно яично-сахарную смесь.

Крем на сгущенном молоке

Ингредиенты:

1 банка сгущённого молока, сливочное масло 100 г, 5 ст.л. меда.

Приготовление:

Все смешать, довести до кипения. Помешивать или варить на водяной бане – быстро пригорает.

Крем сливочно-сметанный

Ингредиенты:

200 г сахарной пудры, 500 г сливок 30-35%, ванилин или ванильный сахар, 400-500 г сметаны (отвесить).

Приготовление:

Отправляем отвешенную сметану в чашу миксера, туда же добавляем 500 г жирных сливок, ванилин и сахарную пудру. Сначала на малых оборотах, а затем постепенно увеличивая скорость, взбиваем до состояния крема. Такой крем готовится очень быстро, буквально за 2-3 минуты.

Начинка для индейки (Ирландия)

Ингредиенты:

Хлебные крошки, приправа для дичи, лук с сельдереем, припущенные в сливочном масле.

ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМ И КОНФИТЮР

Варенье ягодное или фруктовое

Ингредиенты:

Ягоды или фрукты, сахар.

Приготовление:

Ягоды помыть (кроме малины). По желанию удалить косточки.

Фрукты помыть, разрезать на ломтики.

Засыпать сахаром, варить на медленном огне, помешивая ото дна. Можно варить в 2-3 захода, доводя до кипения и оставляя остывать.

Пропорция сахара к ягодам: для кисловатых ягод вроде клубники 1:1, для лимона 2:1, для более сладких ягод сахара меньше, для более кислых – больше, пропорцию подбирать по своему вкусу.

Джем ягодный или фруктовый

Ингредиенты:

Ягоды или фрукты, сахар.

Загустители: пектин.

Приготовление:

Ягоды помыть (кроме малины). По желанию удалить косточки.

Фрукты помыть, разрезать на ломтики.

Измельчить сырье.

Засыпать сахаром, варить, помешивая ото дна.

Пропорция сахара к ягодам: для кисловатых ягод вроде клубники 1:1, для лимона 2:1, для более сладких ягод сахара меньше, для более кислых – больше, пропорцию подбирать по своему вкусу.

В джем добавляют пектин и варят с постепенным повышением температуры.

Конфитюр ягодный или фруктовый

Ингредиенты:

Ягоды или фрукты, сахар.

Загустители: крахмал, пектин, агар-агар.

Приготовление:

Ягоды помыть (кроме малины). По желанию удалить косточки.

Фрукты помыть, разрезать на ломтики.

Засыпать сахаром, варить, помешивая ото дна.

Пропорция сахара к ягодам: для кисловатых ягод вроде клубники 1:1, для лимона 2:1, для более сладких ягод сахара меньше, для более кислых – больше, пропорцию подбирать по своему вкусу.

В конфитюр добавляют загустители. Довести до кипения, остудить несколько минут, высыпать крахмал, размешать, варить до загустения.

НАПИТКИ

Какао

Ингредиенты:

Молоко 250 г, какао порошок 1,5 ст.л., сахар 2 ст.л., кукурузный крахмал 0,5 ст.л.

Приготовление:

В 50 молока растворить на плите какао порошок и сахар, влить оставшиеся 200 молока.

Растворить в небольшом количестве воды крахмал, влить тонкой струйкой в какао, постоянно помешивая.

После загущения до нужной консистенции процедить через мелкое ситечко.

Квас

Ингредиенты:

Кастрюля кипячёной теплой воды, большая горсть сухарей из черного хлеба, 2 ст.л. с горкой солода, маленький стаканчик от хлебопечки сахара, ч.л. дрожжей или хлебная закваска.

Приготовление:

Размешать, оставить на 2 суток. При сцеживании кваса сохранить полулитровый контейнер хлебной гущи, в следующий раз добавить.

Кисель ягодный

Ингредиенты:

Ягоды или фрукты 300 г, 2-3 ст.л. сахара, 1 л воды, 3 ч.л. крахмала.

Приготовление:

Развести крахмал в холодной воде (полстакана).

Сварить ягодный или фруктовый компот, процедить, подсластить, добавить крахмал и варить до загустения.

Коктейль молочный с мороженым

Ингредиенты:

Молоко 500 г, мороженое 250-300 г, можно добавить ягоды, фрукты или сироп.

Приготовление:

Охладить молоко, можно в морозилке до появления льдинок. Добавить мороженое, взбить блендером до шапки пены.

Морс ягодный

Ингредиенты:

Ягоды, сахар, вода.

Приготовление:

Основной признак морса – добавление в напиток ягодного сока.

Сначала из ягод отжимается сок.

Шкурки и мякоть смешиваются с водой и отвариваются.

Процедить отвар выжимок, добавить ягодный сок и сахар по вкусу.

До процеживания сахар лучше не добавлять, т.к. часть сахара впитает в себя мякоть, которая идет на выброс.

СОУСЫ

Голландский соус

Ингредиенты:

Яичный желток 1 шт., масло сливочное 50 г, вино белое сухое 1,5-2 ст.л., ложки, сок лимонный 1 ч.л., соль.

Приготовление:

Размягчённое сливочное масло нарезаем кубиками.

В небольшую кастрюлю или сотейник (лучше использовать посуду с толстым дном, чтобы избежать пригорания соуса) кладём яичный желток, наливаем белое вино, добавляем 1 щепотку соли. Хорошо всё перемешиваем и ставим кастрюлю на водяную баню так, чтобы дно едва касалось воды, вода не должна сильно кипеть. Добавляем нарезанное кубиками сливочное масло.

Перемешиваем смесь до тех пор, пока масло не растопится и масса не станет однородной. Нагреваем соус, всё время тщательно его перемешивая, до тех пор, пока он не загустеет. Очень важно не перегреть его, иначе соус разделится на желток и топлёное масло. Во избежание этого, можно периодически приподнимать кастрюлю с водяной бани и затем возвращать обратно, чтобы соус не перегрелся.

После того, как смесь загустела, сразу снимаем её с огня и даём немного остыть.

Когда соус немного остынет, добавляем лимонный сок и снова хорошо перемешиваем.

Винно-цитрусовый соус

Ингредиенты:

Сухое вино 1 стакан,. крахмал 20 г, сок 1 апельсина, сок 2 мандаринов, соль, сахар по 1 кофейной ложечке.

Приготовление:

Из сока, вина и крахмала приготовить соус, который довести до кипения, но не кипятить, добавить соки апельсиновый и мандариновый, тонко нарезанную цедру, соль, сахар.

Подавать к утке и темному мясу.

Майонез

Ингредиенты:

Подсолнечное масло 250 мл, яйца 2 шт., горчица 2 ч.л., лимонный сок 1 ст.л., сахар 1/2 ч.л., соль 1/2 ч.л.

Приготовление:

Можно взять любое растительное масло или смешать, например, подсолнечное и оливковое.

Горчица острая русская, можно использовать любую другую, например мягкую дижонскую.

Ингредиенты надо заранее выложить из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.

Яйца разбить в высокую емкость. Добавить лимонный сок, горчицу, соль и сахар. Взбить блендером.

Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить растительное масло. Взбить до густоты. Выровнять вкус добавлением соли, сахара, лимонного сока.

Масляно-медовый соус

Приготовление:

Смешать мед и сливочное масло в равных пропорциях и подогреть.

Подавать к блинам и оладьям.

Сливочно-сырный соус

Ингредиенты:

Соус: сливки 35% – 0,7 л, сыр чеддер – 150 г, чеснок – 3 зубчика, грибы 100 г, моцарелла 200 г для запекания.

Сливочный основной соус

Ингредиенты:

500 г молока, 50 г масла, 1 ст.л. муки, 100 г сливок 20%

Приготовление:

Для соуса масло надо растопить в сотейнике, всыпать муку, немного обжарить. Одновременно согреть молоко, пока оно не начнет закипать. Влить горячее молоко в масло с мукой. Первую порцию – где-то треть, размешать до однородности, еще треть и еще.

Сливочный соус с луком

Ингредиенты:

1 луковица, 50 г масла, 2 ст.л. муки, 100 г сливок 20%, соль, мускатный орех, черный и белый перец, сахар, 400-500 мл воды

Приготовление:

Лук как можно мельче нарезать, половину масла растопить на сковородке и высыпать лук. Жарить, помешивая, минут 10, или даже больше – лук должен уменьшиться в объеме по крайней мере раза в два, и стать золотистым с красноватым оттенком.

Высыпать муку, хорошо перемешать, добавить оставшееся масло. Когда оно растопится и пропитает муку, нужно влить стакан воды, очень горячей, лучше только что вскипевшей. Сразу же начать помешивать. Получится однородная, но очень густая масса. Ее надо посолить, поперчить, добавить немного сахара, специи и сливки. Размешать.

Разбавить соус кипятком до нужной консистенции.

Вместо воды может быть грибной, овощной отвар или мясной бульон, а вместо сливок – сметана.

Сметанный соус с корицей

Ингредиенты:

Мука 2 ст.л., сметана 1 ст., луковица 1 шт., томат-пюре 1 ст.л., масло 2 ст.л., корица, соль, перец.

К тушеной капусте или другим нейтральным овощам во время приготовления.

Сметанный соус с укропом

Ингредиенты:

Укроп 3 ст.л., чеснок 1-2 зубчика, сметана 150 г, соевый соус 3 ст.л., майонез 75 г.

Сметанный соус с хреном

Приготовление:

На 1 ст.л. сметаны 1 ч.л. тертого хрена, размешать.

Сметанный соус с беконом (шпиком)

Приготовление:

В обжаренный бекон всыпать 1 ч.л. муки, еще поджарить, влить полстакана бульона, прокипятить 10 минут, добавить сметану (1 ст.л. с верхом) и соль.

Подавать к бобовым.

Соус с каперсами

Ингредиенты:

1 луковица, 1 желток, 1 ч.л. горчицы, 1 ч.л. каперсов, 1 ст.л. растительного масла, 1.ч.л. уксуса, перец.

Подавать к рыбе.

Яблочно-чесночный соус

Приготовление:

Зеленое яблоко без шкурки натереть на мелкой терке, смешать с давленым чесноком и солью.

ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Простые

Соль, перец.

Лимонный сок.

Уксус яблочный (фруктовый), уксус винный.

Соевый соус.

Рыбный соус.

Бальзамический крем.

Горчица.

Чеснок свежий или сухой.

Хрен.

Сметана 10-20%.

Сливки 10-20%.

Йогурт греческий без добавок.

Кефир.

Майонез.

Подсолнечное масло рафинированное, нерафинированное, оливковое.

Кунжутное масло или растолочь 10 ядер соленого жареного арахиса и смешать с 1 ст.л. подсолнечного масла.

Азиатская

Ингредиенты:

Бульон, растительное масло, соевый соус, зеленый лук, чеснок, кунжутное семя, красный перец, паприка.

Винегретная

Ингредиенты:

Растительное масло + лимонный сок или уксус.

Коул Слоу

Ингредиенты:

1 ст.л. майонеза, 1 ст.л. сметаны, 2-3 ч.л. сахара, щепотка соли, 1 ч.л. лимонного сока, 1/2 ч.л. сладкой горчицы, по щепотке черного перца, сушеной петрушки, паприки. Опционально: семена сельдерея.

По-корейски

Ингредиенты:

Растительное масло 1/2 стакана, чеснок 1 головка, соль 1 ст.л. (без горки), сахар 2 ст.л., уксусная эссенция 1 д.л., красный молотый перец 1 ч.л., чёрный молотый перец 1 ч.л.

Рамен

Ингредиенты:

Белая часть зеленого лука – 30 г, чеснок – 2 зубчика, красный перец кочукару – 1 ст.л., подсолнечное масло – 1 ст.л.

Приготовление:

Обжарить нарезанный лук 30 секунд, добавить мелко нарезанный чеснок, жарить 30 секунд, выключить плиту и добавить красный перец. Немного прогреть и убрать в сторону.

Темпура

Ингредиенты:

3-4 ст.л. десертного вина, немного корня имбиря, 3 ст.л. соевого соуса, 3/4 ст. воды, можно загустить зеленой редькой, натертой на мелкой терке.

Ториданго

Ингредиенты:

Бульон, 2 ст.л. рисового вина саке или белого вина, 4 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. соли, глутамат натрия, лимонный сок.

Хару-но-сарада

Ингредиенты:

Глутамат натрия, 3 ст.л. соевого соуса, щепоть сахара, соль, 3 ст.л. винного уксуса или лимонного сока, 5 капель кунжутного (сезамового) масла или 1 ст.л. масла с арахисом.

МАРИНАДЫ

Простые

Горчица.

Сухая аджика с солью.

Растительное масло с солью, перцем, чесноком и травами.

Готовые смеси для мяса Магги, Кнорр и т.д.

Барбекю

Ингредиенты:

Готовый соус «Барбекю», чеснок, соевый соус, перец.

Винный с можжевельником

Ингредиенты:

Сухое красное вино 0,5 стакана, сок и цедра лимона, по 5 горошин черного и душистого перца, 10 ягод можжевельника, 3 гвоздики, лавровый лист.

Лимонный с можжевельником

Ингредиенты:

Сок лимона, можжевельник 10 ягод, 10+10 горошин душистого и черного перца, соль с чесноком.

Маринад для овощей

Ингредиенты:

Вода – 500 г, соль – 2 ч.л. с небольшой горкой, сахар – 2 ч.л. с небольшой горкой, уксус 9% – 2-3 ст.л.

Пивной немецкий

Ингредиенты:

1 ч.л. черного кофе, 1 бутылка пива (светлого) – 0,5 литра, 1/4 буханки черного хлеба – мякиш, 1 лимон, соль, перец.

К мясу во время приготовления.

Томатно-медовый

Ингредиенты:

50+ мл соевого соуса, 2-3 ст.л. меда, половинка лимона, 3-4 ст.л. томатной пасты, 1 зубчик чеснока, растительное масло (подсолнечное рафинированное, или какое-нибудь вкусное – оливковое, ореховое; можно 1-2 ч.л. кунжутного масла), 1 ч.л. острого красного перца (можно больше или меньше).

К куриным крылышкам во время приготовления.

СПЕЦИИ И ИХ СМЕСИ

Грузинская смесь к салатам

Ингредиенты:

0,5 ч.л. голубого пажитника (уцхо-сунели), 0,5 ч.л. желтого цветка (имеретинский шафран), 0,5 ч.л. сушеного кориандра, 0,5 ч.л. с горкой молотого горького красного перца, соль по вкусу.

Засолка рыбы

Ингредиенты:

200 г соли, 100 г сахара, перец, укроп, лавровый лист.

Индийская смесь

Ингредиенты:

1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного вдоль полосками или 1 ч.л. красного острого перца, 1 ч.л. семян индийского тмина (джира), 1/2 ч.л. куркумы, 1 ст.л. молотого кориандра, 3 ст.л. нарубленной кинзы, петрушки или мяты, 1 ч.л. соли.

Плов

Ингредиенты:

Основная смесь – зира (кумин), шафран или куркума, барбарис, перец черный, лавровый лист, соль.

Для плова с говядиной – пажитник, сумах, орегано, майоран, тимьян, куркума.

Для плова со свининой – лавровый лист, карри, барбарис, базилик, майоран, тмин, гвоздика, сумах.

Для плова с курицей – петрушка, тмин, чеснок, суммах, карри, хмели-сунели, черный перец горошком.

Харчо

Ингредиенты:

Перец душистый горошком – 3 шт., перец черный горошком – 7 шт., кориандр (зерна) – 1 ч.л., хмели-сунели – 1 ч.л., уцхо-сунели – 0,5 ч.л., паприка сладкая молотая – 1 ч.л., перец красный чили молотый – 0,5 ч.л., соль, свежая кинза, чеснок, 1 острый свежий перец.

Приготовление:

В ступку положить 10 г свежей кинзы, 4 зубчика нарезанного чеснока, 1 нарезанный красный перец чили и 1,5 ч.л. соли. Растереть.

Добавить зерна кориандра, хмели-сунели, перец душистый горошком, перец черный горошком, красный молотый перец, паприку и растолочь до состояния пасты.

Хмели-сунели

Ингредиенты:

Шамбала (пажитник сенной), кориандр, куркума, уцхо-сунели (пажитник голубой), перец красный, перец черный, лавровый лист, травы сушеные (базилик, укроп, петрушка, чабер, мята, сельдерей), соль, чеснок.

Цыпленок-табака

Ингредиенты:

Чеснок, семя горчицы, паприка, кориандр, пажитник, куркума, перец красный, перец черный, лавровый лист, розмарин, тимьян, базилик, соль.

Чили

Ингредиенты:

1 ч.л. порошка чили, 1 ч.л. молотого тмина или кумина, 2 ч.л. молотого кориандра, 1/2 ч.л. красного острого перца (до 1 ч.л. для более острого чили), 1 ч.л. сушеного орегано, 1 ч.л. сушеного базилика, 2 ч.л. сладкой молотой паприки.

АЛКОГОЛЬ

Айвовая наливка

Ингредиенты:

Айва 1 шт., водка 500 г.

Приготовление:

Режем айву на мелкие кусочки, кладем в стеклянную банку с герметично закрывающейся крышкой. Заливаем водкой, чтобы айва была едва прикрыта слоем водки и оставляем на окне, на солнце около месяца, пока айва почти обесцветится.

Сливаем, отжимаем айву, добавляем сахар из расчета 0,5 кг на 1 литр жидкости, размешиваем его до растворения, разливаем по бутылкам, ставим в прохладное место (холодильник).

Месяца через три готово. Чем дольше хранишь, тем вкуснее.

Из отжимок можно сварить варенье.

Айва заменяется на любые другие фрукты и ягоды.

ЗАГОТОВКИ СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ

Арбузы

Ингредиенты:

На 5 литров воды 0,3 кг сахара, 0,2 кг соли, 3 ст.л. уксусной эссенции (добавить после закипания).

Приготовление:

Арбузы без корочки разложить по банкам и залить рассолом.

Стерилизовать в горячей воде 10-15 минут.

Баклажаны

Ингредиенты:

Баклажаны 2 кг (на 4 части). 2,5 кг помидор, 1 головка чеснока, 1 перец острый – пропустить через мясорубку и вскипятить. 5 шт. сладкого перца, 4 луковицы, 2,5 литра воды, 3 ст.л. соли, 1 ч.л. уксусной эссенции.

Приготовление:

Довести рассол до кипения, опустить баклажаны на 3 минуты. Лук и перец поджарить отдельно.

Затем разложить послойно в стерилизованные банки и залить помидорным соусом.

Квашеная капуста

Ингредиенты:

10 кг капусты, немного моркови, 150 г соли, 2 ст.л. сахара, вода.

Приготовление:

Укладываешь плотно в банку, заливаешь 0,5 л кипяченой воды с 2 ст.л. сахара. выдержать 3-4 дня, потом в холодильник.

Квашеная капуста со свеклой

Ингредиенты:

8 кг капусты, 200 г крупной соли, 100 г хрена, 100 г чеснока 300 г красной свеклы, 200 г сахара, 1 стручок острого перца, 4-5 л воды.

Приготовление:

Капусту разрезать на куски. Мелко нарезать чеснок, хрен на терке свеклу крупным кубиком.

Капусту уложить слоями, перекладывая чесноком, хреном, свеклой, перцем горошком, в ведро.

Залить рассолом (вода, соль, сахар).

Рассол вскипятить, остудить и теплым залить капусту.

Лечо с зеленью

Ингредиенты:

На 3 кг перца порезать 1,5 кг помидор, 1 ст. сахара, 1 стакан уксуса 6%, 1 ст. подсолнечного масла, 2 ст.л. соли, 2 головки чеснока, пучок укропа и петрушки (измельчить).

Приготовление:

Кипятить 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закрутить.

Лечо с черным перцем

Ингредиенты:

1 ведро порезанного на 4 части перца, 1 л. томатного сока, 0,5 л подсолнечного масла, 100 г чеснока, 100 г соли, 200 г сахара, 1 ст.л. уксуса (70%), 1 ст.л. черного перца.

Приготовление:

Все проварить 20 мин с момента закипания, помешивая, разложить по стерилизованным банкам, закрутить.

Лечо сладкое

Ингредиенты:

8 стаканов томатного сока, 1 ст. сахара, 1 ст. масла, ½ ст. уксуса 9%, соль по вкусу, перец.

Приготовление:

Кипятить в томате 5 минут.

Набаккимчхи

Берут редьку и груши (можно любые яблоки) все режут кусочками средней величины, имбирь толкут с чесноком, а ботву петрушки или сельдерея переминают в соли до вялости, потом тоже крупно режут, редьку натирают толченой паприкой до покраснения, и крупно режут зеленый лук, все складывают в емкость для засолки и оставляют постоять час, а потом заливают все рассолом, приготовленным тут же и столько, чтобы содержимое свободно плавало в рассоле (рассола должно быть с избытком) все оставить при комнатной температуре прикрыв полотенцем и ждать, когда появится обильная пена, тогда емкость поставить в холодильник, готово через 3 дня.

Сколько чего брать: на 1кг редьки 300 г груш или яблок, столько же петрушки или сельдерея, 50 г зеленого лука, 30 г чеснока, 5 г имбиря, соль и красный перец (паприка) на глаз и собственный вкус (соль для натирания ботвы, а перец для натирания редьки).

Рассол: на 3 полных тонких стакана кипяченой воды кладут 2 очень полных ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, полстакана соевого (любого растительного) масла, 1 листик лаврушки, кипятят, вливают полстакана уксуса и сразу заливают им продукт.

Перец бланшированный

Ингредиенты:

1 ст. уксуса, 1 литр воды. Закипятить 5 мин + 1 ст. подсолнечного масла, 1 ст. сахара, полстакана соли, лавровый лист, перец.

Приготовление:

Потереть чеснок через терку и всыпать в банку.

Порезать перец на 3-4 части, опустить в кипящий соус.

Вынимать через 5 минут и уложить в банку.

Залить кипящим соусом.

Перец консервированный целый

Ингредиенты:

2 л воды, 3 кг перца, 1 ст. масла, 1 ст. сахара, 1 ст.л. соли, 1 ст. уксуса, ч.л. перца горошком, укроп, петрушка.

Приготовление:

Проколоть спичкой 2-3 раза перец, опускать в кипящий маринад, кипятить 5-7 минут. Сложить в банки. Залить маринадом, закатать.

Перец с семенами

Ингредиенты:

5 кг перца, 1 бутылка уксуса, 1 бутылка масла, 1 стакан воды, 1 ст. сахара.

Приготовление:

Кипятить, как закипит, перец по 6 штук 5 минут. Когда все сварится, покрошить зелень 200 г, чеснок, разложить и залить рассолом.

Помидоры с чесноком

Ингредиенты

Помидоры свежие небольшие – 500 г; чеснок – по числу помидор из расчета 1 зубчик/шт., перец острый – 1 шт.; зелень (кинза, укроп) – 0,5 пучка. Для маринада: вода – 0,5 литра; соль крупная – 1 ст. л. (без горки); сахар – 1 ст. л.; уксус 70% – 8 мл.

Приготовление

Срезать верхушку у помидор.

Нашпиговать помидоры полосками чеснока.

Вскипятить маринад: вода, соль, сахар, перец, в конце уксус.

Маринад и зелень смешать, залить помидоры, оставить на ночь в холодильнике.

* недостаточно солоно.

Салат из перца

Ингредиенты:

На 4 банки по 0,5 л: 600 г перца, 1 кг помидор, 300 г моркови, 300 г лука, на каждую банку 2 ст.л. уксуса, 2 ст.л. подсолнечного масла, 1 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, перец черный горошком по 2-3 шт.

Приготовление:

На дно специи, далее слоями овощи. Стерилизовать 45-50 мин.

Очень плохо хранится закатанным.

Салат из зеленых помидор

Ингредиенты:

5 кг зеленых помидор, 1 кг перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 100 г соли.

Приготовление:

Порезать все, перемешать, оставить на 6 часов. Овощи вытащить из сока, тщательно отжать. В смесь вылить 1 бут. подсолнечного масла, 200 г сахара, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу.

Поставить на огонь, прогреть до кипения.

Закатать и оставить под одеялом.

Свекольная икра

Ингредиенты:

4 кг свеклы, 4 кг помидор, 2 кг моркови, 2 кг перца, острый перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Измельчить на мясорубке. Варить 2-3 часа

ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ

Хранение и заморозка

• однократную заморозку переносит все, кроме готового картофеля. Особенно хорошо морозить зелень, томатную пасту, зажарку для супов и бульон;
• лучше морозить мясные полуфабрикаты, чем готовые блюда;
• нежные ягоды замораживают в сахарном сиропе;
• в холодильнике хранить продукты в стекле или металле, не хранить в пластике: так продукты дольше не портятся;
• если не ставить в холодильник кастрюли и сковороды, он намного дольше остается чистым, лучше для хранения перекладывать продукты в стеклянные банки с крышками;
• хранить картофель в темноте, можно вместе с яблоками;
• хранить подсолнечное масло в темноте;
• продукты перед закладыванием на хранение не мыть;
• оцинкованную посуду нельзя использовать для приготовления и хранения пищи, максимум – держать холодную воду.

Подготовка, нарезка

• резать мясо поперек волокон;
• мелко резать лук и морковь;
• резать все ингредиенты одного размера и формы, допустим, в оливье резать кубиком размером с горошину;
• бобовые замачивать заранее перед варкой;
• разводить крахмал холодной водой.

Жарка

• всегда обжаривать коренья в масле – вкус лучше раскрывается;
• на сливочном масле не жарят ничего (разве что яичницу), оно быстро горит, лучше использовать топленое;
• при порционной жарке постоянно убирать пригар со сковороды;
• зажарки для супов: лук (зеленые щи, щи с крошевом); лук+ морковь (простые супы: грибные, вермишелевые, с фрикадельками; щи, зеленые щи, щи с крошевом); лук+морковь+томаты или томатная паста (щи, фасолевый суп); лук+морковь+томаты+болгарский перец (щи); лук+морковь+томаты+свекла (борщ).

Варка

• варить костный бульон, лучше всего на говяжьем подбедерке – бульон получается прозрачный;
• в бульон добавлять коренья (лук, морковь, сельдерей, петрушка, пастернак) и букет гарни (стебли трав);
• рис требует воды 1:3, гречка, пшено, булгур 1:2, кус-кус 1:1;
• при варке манной каши всыпать крупу тонкой струйкой;
• варить белый картофель, жарить красный;
• подсушивать картофель после варки;
• свеклу запекать, а не варить;
• при варке свеклы ее не чистить и не отрезать кончик, иначе сок вытечет и свекла обесцветится;
• горячая свекла, остуженная в холодной воде, становится мягче.

Отдельные блюда

• в салатах соединять продукты одинаковой температуры, иначе салат быстро портится;
• холодец лучше готовить из нескольких видов мяса;
• пюре блендером не взбивать, только толкушкой, иначе получится клейкая масса;
• в плове обязателен курдючный жир, хотя бы половина от объема масла;
• в лагмане обязательны джусай и маргеланская редька;
• для котлет черствый белый хлеб размачивается в сливках, молоке или воде;
• котлеты выдерживают до трети овощных добавок: к 15% лука можно добавить 15% белокочанной капусты или кабачка – вкус почти не изменится, но котлеты будут нежнее;
• перетертая, как на квашение, капуста для тушения готовится быстрее и занимает меньший объем;
• горох и остальные бобовые хорошо дружат с копченым мясом, беконом и тому подобным.

Выпечка

• соду обязательно гасить – взять чуть больше, чем по рецепту, и погасить лимонным соком, уксусом или разведенной уксусной эссенцией – это убирает привкус соды, но сохраняет ее способность разрыхлять тесто;
• при выпечке блинов протирать сковороду масляной салфеткой;
• блины на сыворотке с содой тоньше, чем дрожжевые, подходят для заворачивания начинки;
• молоко для блинов разбавлять наполовину водой;
• песочное тесто рубить ножом, почти не месить, чтобы масло не растаяло от тепла рук;
• дрожжевое тесто держать в тепле – в подогретой духовке или хлебопечке;
• изделия из дрожжевого теста оставлять на расстойку в тепле перед выпечкой.

Усилители вкуса

• если вкус не нравится, выравнивать его добавлением нового вкуса: сладкий, горький, соленый, кислый, умами;
• раскрошенный в пыль сухой белый гриб улучшает вкус многих блюд.